Bourgogne

Das Burgund fasziniert. Weinliebhaber pilgern hierher, vielleicht auf der Suche nach einem verlorenen Heiligen? Sie durchstreifen die treffend benannte Côte d'Or, die mit Dörfern mit bezaubernden Namen und halb geschlossenen Fensterläden gespickt ist. Keine Flon-Flons, keine großen Schlösser, kein Feuerwerk, sondern ein Hauch von tiefer Ländlichkeit, der Wille, mit den Füßen auf dem Boden zu bleiben und seine Unabhängigkeit zu bewahren.Nach den schwierigen Jahren der Nachkriegszeit hat Burgund seinen Platz im Konzert der großen Weine Frankreichs wieder eingenommen. Schon lange bewirtschaften die Mönche nicht mehr die Weinberge und die Abteien betrachten ihren vergangenen Ruhm, aber was soll's! Hier ist die Zeit fast stehen geblieben... Zumindest fließt sie langsamer, im Rhythmus der kleinen Flüsse und Bäche, auf die man stößt, sobald man die ausgetretenen Pfade verlässt. Eine Reise durch das Burgund bedeutet, dass man in eine andere Zeit eintritt. Man könnte fast die Empfindungen eines Dumay wiederfinden, der in der Nachkriegszeit durch dieses Land der Weinberge und Heckenlandschaften reiste: "Eine Kammlinie, die manchmal von einer Schlucht unterbrochen wird, darunter ein feiner, kaum geneigter Vorhang aus Weinreben, Dörfer, die dicht an dicht in ihren Baumgruppen liegen, eine diskrete Harmonie, über die der Blick der Nachlässigen gleitet, so erscheint mir der Königsweg der Weine an diesem leichten Julimorgen. Ziemlich schön, wie alle Dinge, wenn man sie genau betrachtet. In der Schweiz und im Rhonetal habe ich malerischere Weinberge gesehen, Ziegenreben, die die Felsen erklimmen. "Vor allem aber bedeutet eine Reise durch das Burgund, ein geologisches Mosaik von erstaunlicher Subtilität zu durchqueren. Mit seinen lieux-dits, seinen Clos und seinen Combes, seinen Verwerfungen und seinen Mauern, seinen Terroirs und seinen 1247 Climats, die zum Unesco-Weltkulturerbe gehören, lässt sich Burgund mit einem Glas in der Hand lesen wie eine sensorische Welt von seltener Komplexität, in der jeder große Wein wie das ideale Spiegelbild des Ortes erscheint, an dem er geboren wurde... Den Geschmack mit dem Ursprung zu verbinden, ist vielleicht die Berufung jeder wahren Kultur, denn diese beginnt mit dem Geschmack. So wie ein Claude Levi-Strauss, der 1938 die Nambikwara-Indianer von Mato Grosso traf und bei der Verkostung ihrer verschiedenen Honigsorten feststellte, dass ihre "tiefen Düfte in mehreren Schritten analysiert werden, nach Art der Weine aus Burgund...". Die Legende besagt, dass die Mönche in Burgund sogar so weit gingen, den Boden zu probieren, bevor sie Weinreben anpflanzten. Als ausgebildete Aristoteliker glaubten sie an eine klassifizierende Wissenschaft der Erde und ihnen ist der größte Teil der subtilen und präzisen Aufteilung der burgundischen Klimazonen zu verdanken. In Wirklichkeit interessierten sie sich wahrscheinlich mehr für die Struktur des Lehms als für den Geschmack des Terroirs. Dabei ist das offenbarte Terroir alles andere als ein Märchen: Bei gleichem Weinbau gibt es (für den, der ihn wahrzunehmen weiß) einen Unterschied zwischen einem Richebourg und einem Romanée Saint-Vivant. Selbst wenn nur wenige Meter zwischen dem unteren Teil des Richebourg und dem Saint-Vivant liegen! Aber um ein Klima zu enthüllen, muss man durch das Ferment gehen, das den Geschmack fixieren wird, d. h. die mit dem Geschmack des Klimas verbundene Information.Aus geologischer Sicht scheinen die Daten einfach zu sein: Der Ton- und Kalkstein verleiht den burgundischen Weinbergen eine gewisse Homogenität. Um dieses Substrat umzusetzen, gibt es zwei Rebsorten: Chardonnay für Weißwein und Pinot Noir für Rotwein. Die Geschichte des Weinbaus in Burgund begann vor über 150 Millionen Jahren, im sekundären Zeitalter, während des Jura. Während dieser langen Periode lagerten sich nämlich nach und nach die Verwitterungen von marinen Sedimentgesteinen ab. Diese Sedimente bilden heute den Untergrund, aus dem die burgundischen Weinberge ihre Substanz beziehen. Das Aufrichten der Alpen vor etwa 60 Millionen Jahren vollendete das Werk und prägte die Topografie des Weinbaugebiets. Die Côte weist jedoch kein völlig homogenes Relief auf: Sie wird von zwei Querschnitten durchzogen, der Synklinale von Volnay und der Antiklinale von Gevrey (die den Bajocium-Entropenkalk bevorzugt). Anhand dieser beiden Einschnitte, die innerhalb des Jura mehr oder weniger junge Formationen hervorheben, kann man den Unterschied zwischen dem Typus Côte de Beaune und dem Typus Côte de Nuits verstehen. Ebenso ist es das geologische Substrat und seine Zusammensetzung, die es ermöglichen, besser zu verstehen, warum innerhalb der Côte de Beaune bestimmte Klimazonen prädisponiert sind, die größten Weißweine zu produzieren (Meursault, Puligny und ein Teil von Chassagne). In diesem Gebiet taucht nämlich wieder der mittlere Jura auf, mit dem Vorhandensein von weißem Mergel, der für Weißwein günstig ist. Eine romantische Vision", rufen die Antiterroiristen aus, die hier einen hervorragenden Vorwand finden, um der Idee des Terroirs den Wind aus den Segeln zu nehmen und stattdessen die wesentliche Rolle des Menschen bei der Entstehung eines großen Weins zu unterstreichen. Also Winemaking oder idealisiertes Terroir? Die Debatte ist verzerrt. Man weiß genau, dass es keine Vorbestimmung für großen Wein gibt und dass er das Ergebnis eines "zivilisatorischen Eigensinns" ist." Das heißt, dass sich der Wein an der Schnittstelle zwischen einer Geschichte im weitesten Sinne (anthropologisch, geologisch, klimatisch, wirtschaftlich, technisch) und der Kultur befindet. Um die Problematik zusammenzufassen, kann man argumentieren, dass der Begriff "Terroir" ein Komplex ist, der die Geologie, die Topografie, das Klima und die Arbeit des Menschen integriert. Nicht alle "Terroirs" sind also gleich, und ohne diese grundlegenden Daten kann auch der brillanteste Winemaker - außer vielleicht mit einem Zauberstab - Blei nicht in Gold verwandeln. Auch wenn es keine Vorbestimmung für große Weine gibt, so gibt es doch Terroirs, die besser geeignet sind, große Weine hervorzubringen. Das Weinbaugebiet Burgund besteht nicht nur aus seinem zentralen Teil, dem weniger als 50 km langen Landstreifen von Santenay bis Dijon, sondern erstreckt sich von Auxerre bis Mâcon über eine Fläche von fast 30.000 ha. Seine beiden etwas weniger bekannten Enden sind jedoch die Quelle von Weißweinen, die denen der Côte de Beaune manchmal in nichts nachstehen: Chablis und das große Auxerrois im nördlichen Teil mit ihren Weinbergen an den Hängen entlang des Serein-Tals machen den größten Teil des Chardonnay aus, der seine besondere Energie aus den Böden des Kimmeridgiens, einer Stufe des oberen Jura, schöpft. Ganz im Süden, an der Grenze zum Beaujolais, zeichnet sich das Mâconnais ebenfalls durch sein kalkhaltiges Terroir aus (kalkhaltige Braunböden und kalkhaltige Braunböden aus dem mittleren und oberen Jura). In seinen schönsten Lagen westlich und südlich von Mâcon ist das Mâconnais die Quelle für große, helle Weißweine, die ebenfalls mit ihren Verwandten aus dem Norden konkurrieren können. Hier findet man den Gamay (der seit 1395 von Philipp dem Kühnen aus Burgund verbannt wurde), der bereits den Beaujolais ankündigt.