Suisse

Entre fleuves, lacs, montagnes, plateau et Jura, avec une échappée vers le sud, le vignoble helvétique se distingue tant par la beauté de ses paysages viticoles que par la diversité des vins qui y naissent. Si la Suisse se targue parfois de cultiver de très nombreux cépages (75 sont répertoriés par l'OFS, mais près de 240 cépages différents sont cultivés), cette abondance variétale interroge plus qu'elle ne suscite l'admiration. Comme si, au-delà de la diversité géologique et climatique des différentes régions viticoles, elle traduisait la quête d'identité d'un vignoble réduit au rang de lilliputien au niveau mondial : avec une surface d'environ 15'000 ha, la Suisse viticole ne représente, par exemple, que 1.6 % de la surface du vignoble français. Précisons toutefois que les quatre cépages majoritaires (pinot noir, chasselas, gamay et merlot) représentent plus de 70 % des cépages cultivés. Cette large palette de cépages constitue peut-être une aubaine. De nombreuses caves sont ainsi transformées en laboratoires viticoles et se targuent de proposer une gamme quasi infinie de vins. Avec sans doute le désir caché (et révolu) de garder son marché captif et de dissuader l'amateur d'aller voir ailleurs ? Mais cette vision à court terme est un leurre. Même si on peut lui concéder une certaine virtuosité technique, cette multiplication des cuvées à l'intérieur d'un même domaine est une concession majeure au "tout variétal".

Pourtant le potentiel des grands vins est là : un certain nombre de vins suisses ont entièrement leur place dans le concert des grands vins internationaux. Par leur originalité et par leur aptitude à exprimer le génie de leur lieu. Ces crus seront toujours minoritaires mais – et c'est rassurant pour l'avenir du vin en Suisse – leur aura est aujourd'hui reconnue par de nombreux dégustateurs dans le monde.

Genève

Avec une superficie d'un peu plus de 1400 ha, Genève se situe au troisième rang des cantons viticoles helvétiques. Le vignoble entoure la ville de Genève et se divise en trois régions principales :

• La Rive droite avec le Mandement constitue la partie importante (790 ha): elle s’étend de Collex-Bossy à Dardagny (sans oublier l’enclave de Céligny).
• La partie médiane située entre Arve et Rhône est représentée notamment par les communes viticoles de Lully et Bardonnex.
• La partie dite « Arve et lac » qui comprend les vignobles d’Hermance, d’Anières, de Choulex et de Jussy.

L’encépagement du vignoble genevois, qui produit un peu plus de vins rouges que de blancs, est encore dominé par le chasselas et le gamay qui – bien qu'en voie de diminution – représentent chacun un peu plus de 20 % de l'encépagement global. Par ailleurs, des cépages comme le chardonnay, le sauvignon, le pinot noir ont démontré leur parfaite adaptation aux sols et au climat local. Depuis quelques années, on note également les efforts méritoires d’un certain nombre de viticulteurs dynamiques pour acclimater les grands cépages internationaux tels le merlot, les cabernets et même la syrah.

Vaud

Deuxième vignoble suisse par la taille avec ses 3’775 ha, Vaud comprend six régions viticoles : la Côte, Lavaux et le Chablais en suivant l'arc du Léman, de l'ouest à l'est et, plus au nord, près du lac de Neuchâtel, les Côtes de l'Orbe, Bonvillars et le Vully. Classé au patrimoine de l'Unesco en 2007, Lavaux, outre son paysage de terrasses entre ciel et lac, s'enorgueillit de deux grands crus : Dézaley et Calamin. Par ailleurs, un peu plus d'une vingtaine de lieux-dits, châteaux et clos ont été classés à ce jour en Premiers crus. A l'instar du Brez, de l'Ovaille ou du Clos de la George.

Le vignoble vaudois vit encore sous l'hégémonie du chasselas qui occupe présentement un peu plus de 60 % de la superficie viticole et dont l'origine se trouve précisément dans l'arc lémanique. Son implantation dans le Dézaley par les moines cisterciens remonte en effet au XIIe siècle et la relation que ce cépage entretient avec les coteaux vaudois ne peut dès lors qu’être passionnelle et passionnante. Quant aux « spécialités » blanches, elles n’occupent ici qu’un peu plus de 4% du vignoble. Le reste de la production est orienté sur les vins rouges avec une prédominance du pinot noir et du gamay (un peu plus de 21 % de la surface viticole).

Sur le plan géologique, le canton de Vaud, comme le Valais, a été en grande partie modelé par le glacier du Rhône. Ainsi près de 60 % des terres viticoles sont-elles issues de dépôts morainiques. Sous cette couverture morainique, on trouve les roches préalpines, âgées de 15 à 35 millions d'années, tels que marnes gréseuses, poudings ou sables gréseux. Autant de différences. Quant aux éboulis calcaires issus de l'érosion des falaises, ils forment un manteau de couverture et sont notamment très présents dans le Chablais.  Seul, peut-être, un cépage aussi discret que le chasselas était-il capable de traduire avec autant de subtilité et d’élégance les nuances des différents coteaux vaudois.

Valais

Avec 4700 ha de vignes, le Valais demeure le plus important canton viticole helvétique dont il représente 33 % de la surface. La production est actuellement ainsi répartie : 61 % de blancs et 39 % de rouges. Sur le plan de l'encépagement, le Valais est également en train d'accomplir sa mue : le pinot noir, le gamay et le chasselas sont en forte régression (surtout pour les deux derniers) alors que la petite arvine, le savagnin, le cornalin, la syrah, l'humagne rouge et le merlot ont fait une percée importante depuis une trentaine d'années. A l'instar de ce qui se passe également dans de nombreux autres cantons, la surface viticole du Valais s'érode lentement. En trente ans, le vignoble valaisan (de 1991 à 2000) a ainsi perdu plus de 500 ha de vignes. N'oublions pas que si le Valais compte un peu plus de 400 producteurs-encaveurs, 22'000 Valaisans sont propriétaires des 80'000 parcelles réparties dans les 65 communes viticoles du canton. Toute une génération de "vignerons du dimanche" a largement atteint l'âge de la retraite et les nouvelles générations peinent parfois à prendre le relais, notamment pour les vignes en coteau, plus exigeantes à travailler. C'est une première clé d'explication. La seconde est liée à la difficulté de valoriser le raisin, en relation avec les difficultés de Provins, passé récemment aux mains de la Fenaco et qui entend reconquérir les parts de marché perdues sur le segment "premier prix". Autant dire la quadrature du cercle. Et pourtant, le potentiel pour le haut de gamme est là avec un fort pourcentage de vieilles vignes : près d'un quart des vignes valaisannes sont âgées de 40 ans et plus et 8 % ont plus de 50 ans. Sans oublier une climatologie favorable et une mosaïque impressionnante au niveau géologique. Des coteaux abrupts de Visperterminen jusqu’à Vouvry, le Valais viticole se caractérise par une variété exceptionnelle d’expositions et de terroirs. On y trouve en effet des terroirs plutôt calcaires dans la région de Sierre notamment et dans le Valais central. A partir de St-Léonard, en suivant le fil du Rhône, ces sols sont mêlés de gypse, de quartz et de schistes. On retrouve ces schistes dans la région de Sion et de Vétroz, avec des zones alluvionnaires en bas de coteaux. Chamoson, bénéficie de terroirs diversifiés qui vont des sols alluvionnaires à des zones plus schisteuses. Les vignobles de Leytron et surtout celui de Saillon se trouvent sur des cônes de déjection très graveleux. Avec l'exception de la zone de l'Ardève qui est le noyau dur du pli-nappe de la Dent de Morcles (calcaire schisteux du Lias et de l'Aalénien). 

Le vignoble de Fully présente également une situation unique en Valais car il se trouve à la croisée de deux formations géologiques. L’une constitue le prolongement du massif granitique de Chamonix avec des gneiss, et l’autre est issue du relief alpin bernois. Une grande diversité de sols et de sous-sols pour une myriade de parcelles éparpillées sur des coteaux souvent abrupts, ainsi se présente le vignoble valaisan qui constitue également une sorte de conservatoire bien vivant de très vieilles variétés telles l’amigne, la petite arvine, l’humagne blanche, le traminer (païen) ou les confidentielles lafnetscha, himbertscha pour les blancs, l’humagne rouge et le cornalin pour les vins rouges. En même temps, le vignoble valaisan constitue un peu le laboratoire vivant du futur et de nombreux cépages s’y sont remarquablement acclimatés. Citons au premier rang les grands cépages rhodaniens (la syrah et la marsanne) : le Valais peut en effet être considéré comme le premier vignoble rhodanien. En tout, plus de 60 cépages différents sont cultivés sur cette terre au climat chaud et sec (entre 500 et 700 mm d’eau par an selon les régions) même si l’appellation d’origine contrôlée «Valais» n’est attribuée qu’à 48 cépages.

Tessin

Le vignoble tessinois couvre à peine un millier d’hectares mais le dynamisme d’un certain nombre de vignerons lui a déjà valu une reconnaissance internationale.

Grâce également, il faut le préciser, aux bons services d’un ambassadeur de choc, le cépage merlot : celui-ci a trouvé au Tessin, au début du XXème siècle, une aire d’acclimatation particulièrement favorable et couvre actuellement 85 % de la surface viticole du Tessin.    

La géographie détermine ici le paysage viticole et les différences entre les crus. Divisé par le Monte Ceneri, le Tessin est articulé autour de deux régions principales et divisé en 8 districts : le Sopraceneri au nord (Bellinzona, Blenio, Riviera, Leventina, Locarno, Vallemaggia) et le Sottoceneri au sud (Lugano et Mendrisio).

Cette division en deux grandes sous-régions ne rend toutefois pas entièrement compte de la diversité du vignoble, dont les différences peuvent être très sensibles d’une commune à l’autre. À ces régions, on peut ajouter la Mesolcina, vallée italophone mais grisonne, qui comprend une cinquantaine d’hectares de vignes.

Béni des dieux avec un ensoleillement annuel d’un peu plus de 1000 heures par an, le vignoble tessinois est influencé par la Méditerranée. Mais le vignoble tessinois est soumis également à une pluviométrie importante avec près de 1600 mm par an. Ces pluies, brèves, mais violentes, compliquent la tâche des vignerons tessinois, notamment ceux qui se sont orientés vers une viticulture bio. Heureusement, le vignoble tessinois est en grande partie implanté sur des sols poreux, avec une capacité de drainage importante, notamment sur le Sopraceneri où prédominent les sols acides comme le granite et le gneiss. Dans la partie sud, la morphologie est plus complexe avec de nombreux dépôts glaciaires, des sédiments volcaniques (San Salvatore) et, dans le Mendrisiotto qui représente plus d’un tiers du vignoble tessinois, les sédiments calcaires alternent avec des sols plus lourds, aux matrices argileuses.

Neuchâtel

Le vignoble neuchâtelois fait partie de la région des Trois Lacs et constitue une longue bande étroite qui couvre une superficie d'environ 950 ha. La vigne est ici inscrite dans le paysage depuis la colonisation romaine et a connu ensuite une expansion régulière liée notamment au travail des moines. Avec une surface totale de 1400 ha, le vignoble a connu son apogée au XVIIe siècle. Comme partout, la crise du phylloxéra, puis la pression foncière, se sont traduites par une diminution importante de la surface viticole. Discret par sa taille, le vignoble neuchâtelois dispose néanmoins de solides atouts. Le premier est lié à l'encépagement.

Bénéficiant d’un climat relativement sec, bien ventilé, ensoleillé, avec le lac comme régulateur thermique et l'arc jurassien comme protecteur face aux courants atlantiques, le vignoble de Neuchâtel est particulièrement favorable au pinot noir. La production est orientée à 52 % sur les vins rouges (dont près de 48 % de pinot).

Les sols caillouteux et calcaires du jurassique du littoral conviennent tout particulièrement à ce cépage qui peut trouver ici quelques-unes des expressions les plus complètes et les plus subtiles du pays et dont la notoriété a depuis un certain temps déjà franchi les frontières, à l'instar des vins du domaine de la Rochette.

En blanc, le chasselas est le cépage principal (environ 30 % de la production) et donne ici des vins orientés sur la fraîcheur et le dynamisme.