Burgund

Burgundy fasziniert. Weinliebhaber pilgern hierher, vielleicht auf der Suche nach einem verlorenen Heiligtum? Sie fahren durch die Côte d'Or, die von Dörfern mit bezaubernden Namen und halbgeschlossenen Fensterläden übersät ist. Keine Flons-flons, keine großen Schlösser, kein Feuerwerk, sondern ein Duft von tiefer Ländlichkeit, ein Wille, mit den Füßen auf dem Boden zu bleiben, seine Unabhängigkeit zu bewahren.

Nach den schwierigen Jahren des 20.

Nach den schwierigen Nachkriegsjahren hat das Burgund seinen Platz im Konzert der großen französischen Weine wieder eingenommen. Die Mönche bewirtschaften die Weinberge schon lange nicht mehr, und die Abteien besinnen sich auf ihren einstigen Ruhm, aber wen kümmert das schon! Hier ist die Zeit fast stehen geblieben... Zumindest fließt sie langsamer, im Rhythmus der kleinen Flüsse und Bäche, denen man begegnet, sobald man die ausgetretenen Pfade verlässt. In Burgund zu reisen bedeutet, in einen anderen Zeitrahmen einzutreten. Man könnte fast die Empfindungen von Dumay wiederfinden, wenn er in der Nachkriegszeit durch dieses Land der Weinberge und Bocages reist: "Eine Linie von Bergrücken, die manchmal von einem Kamm unterbrochen wird, darunter ein feiner Vorhang von Rebstöcken, die sich kaum neigen, Dörfer, die sich in ihre Baumgruppen zwängen, eine diskrete Harmonie, über die der Blick des Unaufmerksamen gleitet, das ist der königliche Weg der Weine für mich an diesem hellen Morgen im Juli. Ziemlich schön, wie alle Dinge, wenn man sie genau betrachtet. In der Schweiz und im Rhonetal habe ich malerischere Reben gesehen, Ziegenreben, die an den Felsen hochklettern."

Aber vor allem ist eine Reise durch das Burgund eine Reise durch ein geologisches Mosaik von erstaunlicher Subtilität. Mit seinen "lieux-dits", seinen "clos" und "combes", seinen "faults" und "low walls", seinen "terroirs" und seinen 1247 "climats", die zum Unesco-Kulturerbe gehören, ist das Burgund eine sensorische Welt von seltener Komplexität, in der jeder große Wein das ideale Spiegelbild des Ortes ist, an dem er entstanden ist... Den Geschmack mit dem Ursprung zu verbinden, ist vielleicht die Berufung jeder echten Kultur, denn sie beginnt mit dem Geschmack. Nach dem Beispiel von Claude Levi-Strauss, der 1938 die Nambikwara-Indianer in Mato Grosso kennenlernte und bei der Verkostung ihrer verschiedenen Honigsorten feststellte, dass deren "tiefe Düfte in mehreren Stufen analysiert werden können, ähnlich wie bei den Burgunderweinen...".  

Die Legende besagt, dass die Mönche im Burgund so weit gingen, den Boden zu probieren, bevor sie Reben pflanzten. Als ausgebildete Aristoteliker glaubten sie an eine klassifizierende Wissenschaft des Bodens, und wir verdanken ihnen einen Großteil der subtilen und präzisen Einteilung der burgundischen Klimazonen. In der Tat waren sie wahrscheinlich mehr an der Struktur der Tonerde als am Geschmack des Terroirs interessiert. Doch das entdeckte Terroir ist alles andere als eine Fabel: bei gleichem Weinbau besteht der Unterschied (für diejenigen, die ihn wahrnehmen können) zwischen einem Richebourg und einem Romanée Saint-Vivant. Auch wenn nur ein paar Meter den Grund des Richebourg vom Saint-Vivant trennen! Aber um ein Klima zu enthüllen, muss man das Ferment durchlaufen, das den Geschmack festlegt, nämlich die Informationen, die mit dem Geschmack des Klimas verbunden sind.

Aus geologischer Sicht scheinen die Daten einfach: Der Ton-Kalkstein verleiht dem burgundischen Weinberg eine gewisse Homogenität. Um dieses Substrat zu übersetzen, zwei Rebsorten: Chardonnay für die Weißweine und Pinot Noir für die Rotweine. Die Geschichte der burgundischen Weinberge begann vor mehr als 150 Millionen Jahren, in der Sekundärzeit, während des Jurazeitalters. Während dieses langen Zeitraums wurden die Veränderungen der marinen Sedimentgesteine allmählich abgelagert. Diese Sedimente bilden heute den Untergrund, aus dem die burgundischen Reben ihre Substanz beziehen. Sie bestehen im Wesentlichen aus Kalkstein, umfassen aber je nach Ort auch Tone und Mergel.

Die Epoche der Eisenzeit

Die Entstehung der Alpen vor etwa sechzig Millionen Jahren hat in gewisser Weise das Werk vollendet und die Topographie des Weinbergs bestimmt. Das Relief der Côte ist jedoch nicht völlig homogen: Es wird von zwei Querschnitten durchzogen, der Volnay-Mulde und der Gevrey-Antiklinale (die den bajokischen Kalkstein mit Entroques begünstigt). Anhand dieser beiden Einschnitte, die innerhalb des Juras mehr oder weniger junge Formationen aufweisen, lässt sich der Unterschied zwischen dem Typus der Côte de Beaune und dem Typus der Côte de Nuits verstehen. Ebenso sind es der geologische Untergrund und seine Zusammensetzung, die es uns ermöglichen, besser zu verstehen, warum in der Côte de Beaune bestimmte Klimazonen dazu prädestiniert sind, die besten Weißweine hervorzubringen (Meursault, Puligny und ein Teil der Chassagne). In diesem Gebiet taucht die mittlere Jurazeit wieder auf, mit dem Vorhandensein von weißem Mergel, der für Weißwein geeignet ist. Als hätte eine unsichtbare Hand die Karten in idealer Weise verteilt.

"Romantische Vision" rufen die Terroir-Gegner aus, die hier einen ausgezeichneten Vorwand finden, um die Idee des Terroirs herunterzuspielen und stattdessen die wesentliche Rolle des Menschen bei der Entstehung eines großen Weins zu betonen. Also Weinbau oder idealisiertes Terroir? Die Debatte ist parteiisch. Wir wissen sehr wohl, dass es keine Vorbestimmung für großen Wein gibt und dass er die Frucht eines "zivilisatorischen Eigensinns" ist. Das bedeutet, dass der Wein an der Schnittstelle zwischen der Geschichte im weiteren Sinne (anthropologisch, geologisch, klimatisch, wirtschaftlich, technisch) und der Kultur steht. Zusammenfassend kann man sagen, dass der Begriff des Terroirs ein Komplex ist, der Geologie, Topographie, Klima und die Arbeit des Menschen umfasst. Nicht alle "Terroirs" sind gleich, und ohne diese grundlegenden Daten wird auch der brillanteste Winzer, außer vielleicht mit einem Zauberstab, nicht in der Lage sein, Blei in Gold zu verwandeln. Wenn es keine Prädestination für große Weine gibt, so gibt es doch Terroirs, die mit größerer Wahrscheinlichkeit große Weine hervorbringen. Es liegt an den Menschen und der Zeit, sie zu enthüllen.

Komm schon.

Es ist auch darauf hinzuweisen, dass sich der burgundische Weinbau nicht auf seinen zentralen Teil beschränkt, jenen weniger als 50 km langen Streifen, der sich von Santenay bis Dijon erstreckt, sondern eine Fläche von fast 30.000 ha von Auxerre bis Mâcon umfasst. Seine beiden Enden, die etwas weniger bekannt sind, sind jedoch die Quelle von Weißweinen, die manchmal denen der Côte de Beaune nichts nachstehen: Chablis und das große Auxerrois im nördlichen Teil mit ihren Weinbergen von Hängen, die das Tal von Serein begrenzen, machen den schönen Teil des Chardonnay, der eine besondere Energie von den Böden der kimméridgien, Stufe des höheren Juras zieht. Im Süden, an der Grenze zum Beaujolais, zeichnet sich das Mâconnais ebenfalls durch sein kalkhaltiges Terroir aus (braune Kalkböden und braune Kreideböden aus dem mittleren und oberen Jura). In den besten Lagen westlich und südlich von Mâcon ist das Mâconnais die Quelle großer, heller Weißweine, die auch mit ihren nördlichen Vettern mithalten können. Die Gamay-Traube (die seit 1395 von Philippe le Hardi aus dem Burgund verbannt wurde) ist hier beheimatet und ist bereits der Vorbote des Beaujolais.