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Champagner

Champagner

" Kommt schnell meine Brüder, ich trinke Sterne " rief der Mönch Dom Pierre Pérignon, als er zum ersten Mal Champagner probierte ! Zeitlos, ein Symbol des Feierns, der Verführung, des Sprudelns an sich, ist Champagner ein wahres Medium, das oft auf den Geist der Party beschränkt ist, oder wie Winston Churchill verkündete " notwendig in Zeiten der Niederlage und obligatorisch in Zeiten des Sieges " ...

Ein wenig Geschichte

Es wird oft gesagt, dass die Notwendigkeit Gesetz ist. In seinem Buch "L'éclair d'un bonheur  erinnert der Historiker Jean-Pierre Devroey daran, dass es 1692 am 22. Juli in der Champagne fror und am 9. Oktober schneite  in jenem Jahr fand die Weinlese Mitte November statt ! Es ist daher anzunehmen, dass unter diesen besonderen Umständen die Gärung häufig bei Wintereinbruch unterbrochen und im darauffolgenden Frühjahr wieder aufgenommen wurde; der Wein, der zu diesem Zeitpunkt in Fässern gelagert wurde, wurde "umgearbeitet", und diese Wiederaufnahme der Gärung wurde durch die Freisetzung von Kohlensäuregas übersetzt. Dieses Phänomen führte dazu, dass die französischen Aristokraten das Interesse an diesen Weinen verloren, gleichzeitig aber auch die Anfänge der Schaumweinbereitung! Erst später, um 1695, verfügten die Erzeuger in der Region Reims über druckfeste Flaschen und Ad-hoc-Korken.

Das Weingut Champagne

Die Weinberge der Champagne sind heute sehr heterogen, mit einer Rebfläche von 34.300 ha, von denen 10% den Häusern und 90% den Winzern gehören. Der Untergrund besteht überwiegend aus Kalkstein, was die Entwässerung des Bodens begünstigt und eine gewisse Mineralität hervorhebt.

Die Weinberge befinden sich im Herzen der Region.

Zusammenbau

Dies ist der Grundpfeiler der meisten Champagner. Mit Ausnahme von Jahrgangsweinen oder Cuvées, die aus der Selektion von Weinbergen oder Parzellen stammen, ist Champagner in erster Linie ein Verschnittwein. Man könnte sogar sagen, es ist seine Essenz. Synergie könnte das Schlüsselwort für den Verschnitt sein: zwischen den verschiedenen Crus, Rebsorten, Jahrgängen und Reserveweinen (aus den Vorjahren), um nach und nach die Cuvée zu entwickeln.

In jedem Fall muss das Ganze besser sein als jedes einzelne Teil für sich genommen und sogar besser als die einfache Summe seiner Teile. Zwischen dem Wunsch, bei den meisten großen Marken einen Hausstil zu bewahren, der für den Weinliebhaber sofort erkennbar ist, und einem kreativeren Ansatz ist die Bandbreite groß.

Bei den meisten großen Marken ist die Bandbreite groß

Weiß von ... weiß oder weiß von schwarz

Sieben Rebsorten sind derzeit in der Champagne zugelassen. Drei davon dominieren: Pinot Noir (40%), Pinot Meunier (32%) und Chardonnay (29%). Die meisten Champagner werden aus einer Mischung von schwarzen und weißen Trauben hergestellt. Wenn er nur aus roten Trauben (Pinot noir und/oder Meunier) hergestellt wird, nennt man ihn blanc de noirs. Im umgekehrten Fall, wenn er in den meisten Fällen aus Chardonnay hergestellt wird, nennt man ihn blanc de blancs. Die Direktpressung in der Champagne, ohne Kontakt zwischen Saft und Schale, ermöglicht die Gewinnung eines klaren Saftes aus roten Trauben, da sich die Farbpigmente (Anthocyane) in der Traubenschale befinden.

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BSA

Brut ohne ein Jahr. Dies ist das Gegenteil eines Jahrgangschampagners. BSA ist das Ergebnis des Verschnitts mehrerer Jahrgänge mit einem mehr oder weniger großen Anteil an Reserveweinen und macht 90 % des Champagnerabsatzes aus und zeichnet sich meist durch einen Standardstil aus, der dem Geschmack des Hauses entspricht.

Rosé Champagner

Zur Herstellung von Rosé gibt es zwei Möglichkeiten  entweder durch kurze Mazeration (24 bis 72 Stunden) des Saftes mit den Schalen oder durch Verschnitt von noch weißem und rotem Wein. Mazerierte Rosés bieten im Allgemeinen mehr Struktur und Substanz als Rosés, die durch Verschnitt hergestellt werden.

Rosés, die durch Mazeration hergestellt werden, sind komplexer und haben mehr Körper als solche, die durch Verschnitt hergestellt werden.

Dosierung

Nach dem Degorgieren - der Phase, in der der durch die Umwandlung von Zucker in Alkohol entstandene Bodensatz aus der Flasche ausgestoßen wird -  kommt die Zeit der Dosierung. Dies kann als Cache-misère (Auffüllen eines schwachen Rohmaterials) verwendet werden, aber es kann auch das Salzkorn des Kochs sein, diese kleine Zugabe, die dem Ganzen mehr Tiefe verleiht.

Die europäischen Verordnungen legen also die Dosierungstypen fest :

Natürliches Rohöl: zwischen 0 und 3 g/Liter

Extra-Crude: zwischen 3 und 6g/Liter

Rohstoff: zwischen 6 und 12 g/Liter

Extra-trocken: zwischen 12 und 17 g/Liter

Trocken: zwischen 17 und 32 g/Liter

Halbtrocken: zwischen 32 und 50 g/Liter

Süß: über 50g/Liter

Service

Wie bei anderen Weinen spielt auch hier der Behälter eine sehr wichtige Rolle. Becher sind zu vermeiden. Eine hohe Flöte oder sogar ein Degustationsglas wie MasterGlass oder Sydonios sind perfekt geeignet. Einige Champagner können dekantiert werden, vor allem wenn das Degorgierdatum nicht lange zurückliegt (siehe Etikett). In diesem Fall ist es wichtig, dass die Temperatur des Champagners und die des Dekanters identisch sind.

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    1 articles

    Intemporel, symbole de célébration, de séduction, de l’effervescence-même, le champagne est un véritable médium, souvent cantonné à l’esprit de la fête ou, comme le proclamait Winston Churchill, « nécessaire en temps de défaite et obligatoire en temps de victoire » …
    Le champagne, c’est un vin mais aussi une région (en France même si la Suisse compte aussi une commune du même nom !) avec ses codes parfois compliqués à appréhender ; un champagne « Brut » signifie par exemple qu’il y a entre 0 et 3 gr de sucre ou de liqueur qui ont été ajoutés, ce sera donc comme la pointe de sel du cuisinier; une cuvée blanc de blancs sera issue de raisins blancs et s’il est inscrit blanc de noirs sur la bouteille, il s’agira d’un vin blanc produit avec des raisins rouges ou noirs. Souvent, les cuvées n’ont pas de millésime car on ajoute des vins « de réserve » qui permettent de créer chaque année une cuvée qui correspond au style maison. On parle alors de cuvées rondes ; c’est pour cette raison qu’on trouve chaque année des bouteilles par exemple de Louis Roederer, Chandon ou Ruinart. Et puis il y a les cuvées qui mettent en avant des terroirs, un millésime, un format (magnums ou plus grands) ou une édition spéciale – on a vu notamment la cuvée de Dom Pérignon et son étui rose en version Lady Gaga. Ces éditions limitées ont généralement un prix plus élevé.
    Au CAVE, nous plébiscitons les champagnes de vignerons, qui mettent en avant une unité de lieu et qui illustrent l’émerveillement qu’a connu Dom Pérignon lorsqu’il a dégusté du champagne pour la première fois : « Venez vite mes frères, je bois des étoiles » s’était-il paraît-il écrié.