Champagner

„Kommt schnell, meine Brüder, ich trinke Sterne“, rief der Mönch Dom Pierre Pérignon, als er zum ersten Mal Champagner probierte! Zeitlos, Symbol für Feierlichkeiten, Verführung und sprudelnde Lebensfreude – Champagner ist ein echtes Medium, das oft auf festliche Anlässe beschränkt ist oder, wie Winston Churchill verkündete, „in Zeiten der Niederlage notwendig und in Zeiten des Sieges obligatorisch“ ist ...

Ein bisschen Geschichte

Man sagt oft, dass Not das Gesetz ist. In seinem Buch „L'éclair d'un bonheur“ erinnert der Historiker Jean-Pierre Devroey daran, dass es 1692 am 22. Juli in der Champagne gefroren und am 9. Oktober geschneit hat; in diesem Jahr fand die Weinlese Mitte November statt! Man kann also davon ausgehen, dass unter diesen besonderen Umständen die Gärung oft mit Beginn des Winters unterbrochen wurde und im folgenden Frühjahr wieder aufgenommen wurde; der Wein, der zu diesem Zeitpunkt in Fässern gelagert war, „arbeitete weiter“, und diese Wiederaufnahme der Gärung führte dann zu einer Freisetzung von Kohlendioxid. Dieses Phänomen führte dazu, dass die französischen Aristokraten die Weine dieser Region nicht mehr schätzten, aber gleichzeitig war dies der Beginn einer neuen Ära! Um 1695 verfügten die Winzer aus der Region Reims schließlich über druckfeste Flaschen und geeignete Korken.

Das Weinbaugebiet der Champagne ist heute sehr heterogen und umfasst 34.300 Hektar, von denen 10 % den Häusern und 90 % den Winzern gehören. Der Untergrund besteht überwiegend aus Kalkstein, was die Drainage der Böden begünstigt und eine gewisse Mineralität hervorhebt. Die AOC Champagne erstreckt sich heute über vier Unterregionen: das Marne-Tal, die Côte des Blancs, die Côte des Bar und die Montagne de Reims. Diese Bezeichnung und diese AOC sind heute weltweit anerkannt, weit über die Grenzen Frankreichs hinaus.

Assemblage des Champagners

Sie ist das Herzstück der meisten Champagner und das Know-how der großen Häuser. Mit Ausnahme von Jahrgangsweinen oder Cuvées aus Clos oder Parzellenauswahlen ist Champagner in erster Linie ein Verschnittwein. Man könnte sogar sagen, dass dies sein Wesen ausmacht. Synergie könnte das Schlüsselwort für die Assemblage sein: zwischen den verschiedenen Crus, Rebsorten, Jahrgängen und Reserveweinen (aus früheren Jahren), um in mehreren Schritten die Cuvée zu kreieren. Aus der Assemblage dieser verschiedenen Weine entsteht Ihr Champagner.

In jedem Fall muss das Ganze besser sein als jeder einzelne Teil für sich genommen und sogar besser als die einfache Summe seiner Teile. Zwischen dem Wunsch der meisten großen Marken, einen für den Liebhaber sofort erkennbaren Hausstil zu bewahren, und einem kreativeren Ansatz ist das Spektrum breit. Die Auswahl der Rebsorten (Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Meunier usw.) und deren Anteil am Endprodukt, die Einschätzung der Qualität und der Gärung jedes Weins, die Anpassung der Aromen: Das sind die Arbeiten, die seit Jahrhunderten von den größten Champagnerhäusern durchgeführt werden, um das Beste aus den Trauben herauszuholen.

Blanc de ... blanc oder blanc de noir

Derzeit sind in der Champagne sieben Rebsorten zugelassen. Drei davon dominieren: Pinot Noir (40 %), Pinot Meunier (32 %) und Chardonnay (29 %). Die meisten Champagner werden aus einer Mischung von roten und weißen Trauben hergestellt. Wenn er ausschließlich aus roten Trauben (Pinot Noir und/oder Meunier) hergestellt wird, trägt er die Bezeichnung Blanc de Noirs. Andernfalls, wenn er in den meisten Fällen aus Chardonnay hergestellt wird, wird er Blanc de Blancs genannt. Durch die direkte Champagnerpressung ohne Kontakt zwischen Saft und Schale erhält man aus roten Trauben einen klaren Saft, da die Farbpigmente (Anthocyane) in der Traubenschale enthalten sind.

BSA

Brut ohne Jahrgang. Das Gegenteil eines Jahrgangschampagners. Der Brut ohne Jahrgang ist das Ergebnis einer Assemblage mehrerer Jahrgänge mit einem mehr oder weniger hohen Anteil an Reserveweinen. Er macht 90 % des Champagnerabsatzes aus und zeichnet sich meist durch einen Standardstil aus, der dem Hausgeschmack entspricht. Zahlreiche Häuser in dieser Region Frankreichs wenden dieses Verfahren an, darunter Laurent Perrier, Moët & Chandon, Ruinart, Dom Pérignon, Louis Roederer, Drappier, Bollinger und viele andere.

Rosé-Champagner

Es gibt zwei Möglichkeiten, Rosé-Champagner herzustellen: entweder durch kurze Mazeration (24 bis 72 Stunden) des Saftes mit den Schalen oder durch Verschnitt von Weißwein und stillem Rotwein. Mazerierte Roséweine bieten in der Regel mehr Struktur und Tiefe als Roséweine, die durch Verschnitt hergestellt werden. Rosé-Champagner (brut oder nicht) kann ebenfalls von hoher Qualität sein und je nach Haus ein ausgezeichnetes Geschmackserlebnis und eine beeindruckende Aromenvielfalt bieten. Bei dieser Art von Rosé-Produkten sind ebenfalls große Preisunterschiede zu beobachten.

Dosage

Nach dem Degorgieren – dem Schritt, bei dem die durch die Umwandlung von Zucker in Alkohol entstandene Hefe aus der Flasche entfernt wird – kommt der Moment der Dosage. Diese kann als „Schönungsmittel“ (zum Auffüllen eines minderwertigen Rohstoffs) verwendet werden, aber auch als „Prise Salz“ des Kochs, also als kleine Zugabe, die dem Ganzen mehr Tiefe verleiht.

Die europäische Gesetzgebung legt die Dosierungsarten wie folgt fest:

Champagne Brut nature: zwischen 0 und 3 g/Liter

Champagne Extra-brut: zwischen 3 und 6 g/Liter

Champagner Brut: zwischen 6 und 12 g/Liter

Champagner Extra-dry: zwischen 12 und 17 g/Liter

Champagner Sec (trocken): zwischen 17 und 32 g/Liter

Champagner Demi-sec: zwischen 32 und 50 g/Liter

Champagner Doux: mehr als 50 g/Liter

Servieren von Champagner

Wie bei anderen Weinen spielt auch hier das Gefäß eine sehr wichtige Rolle. Sektgläser sind zu vermeiden. Eine hohe Flöte oder sogar ein Verkostungsglas vom Typ MasterGlass oder Sydonios sind ideal. Einige Champagner können dekantiert werden, insbesondere wenn das Degorgierungsdatum noch nicht lange zurückliegt (siehe Etikett). In diesem Fall ist es wichtig, dass die Temperatur des Champagners und der Karaffe identisch sind.

Entdecken Sie die Auswahl an Champagnern auf unserer Website, in allen Preisklassen (ab 26 CHF) und für jeden Geschmack. Wir bieten halbe Flaschen, klassische 75 cl-Flaschen und sogar Doppelmagnumflaschen an.