Le numéro 59 de Vinifera vient de paraître. Au sommaire, trois thématiques. Trois sujets qui font la part belle au géo-sensoriel dans ce ...
Viticulture
Vendanges manuelles en passages successifs sur les mêmes ceps afin de cueillir les raisins à maturité optimale, tri qualitatif sur la vigne. Vinification en cuve, pressurage très doux, fermentation lente entre 18 OC et 22OC. Chaque tri fermente dans une cuve séparée. L'assemblage se fait après la fermentation alcoolique. Pas de malolactique. Elevage en cuve métallique, sur fines lies avec travail de celles-ci (oxygénation et bâtonnage) durant 6 mois.
Commentaires de dégustation
Sur ses terroirs de gneiss et de moraines calcaires des Perches et de Gryon, Benoît Dorsaz donne naissance à une arvine de rêve. Aromatique (agrumes, glycine), elle exprime davantage que le simple variétal du cépage, dans un équilibre plus puissant que d’ordinaire, car elle contient également les vignes de la cuvée Quintessence non produite en 2014 ! Une aubaine, donc.
Suggestions d'accompagnement
Tartare de loup, dés d’asperges et pousses d’épinards crus en salade • Royale de cabillaud • Tomme de Champsec.
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