Definition: Kältestabilisierung (von Champagner)

1) Die längere Stabilisierung des Weins bei einer Temperatur nahe dem Gefrierpunkt. Sie muss an einem geklärten Wein erfolgen, der durch Zugabe von fein gemahlenen Weinsteinkristallen verbessert wurde, die den Kristallisationsprozess beschleunigen. Sie erfolgt in vier Phasen: Zunächst wird die Temperatur des Weins mithilfe einer Kühlanlage und eines Wärmetauschers auf den Gefrierpunkt gesenkt. Anschließend wird der Wein sechs bis acht Tage lang in isothermen Tanks bei niedriger Temperatur gelagert. Anschließend wird am Ausgang der Tanks eine Filtration bei minimaler Temperatur durchgeführt, um eine erneute Auflösung der Kaliumbitartratkristalle zu vermeiden. Nach dieser Filtration wird der stabilisierte Wein durch den Durchlauf eines neuen zu behandelnden Weins durch den Wärmetauscher erwärmt. Dabei findet ein Wärmeaustausch zwischen den beiden Weinen statt.

2) Stabilisierung durch Kontakt. Dieses schnelle Verfahren kombiniert die Wirkung von Kälte und Kristallkeimen, indem der Kontakt zwischen Weinstein und Wein unter ständigem Rühren ein bis vier Stunden lang aufrechterhalten wird. Es kommen keine negativen Temperaturen zum Einsatz.

3) Kontinuierliche Stabilisierung durch Kälte und den Kontakt mit Kristallkeimen, die in kontinuierlich arbeitenden Geräten durchgeführt wird. Der in einen Stabilisierungsbehälter gefüllte Wein wird auf eine Temperatur nahe seinem Gefrierpunkt gebracht und etwa zehn Minuten lang kontinuierlich gerührt und mit seinen eigenen Kaliumbitartratkristallen in Kontakt gebracht. Anschließend wird er gefiltert und zum Wärmetauscher geleitet. In bestimmten Geräten beschleunigt das Eis den Kristallisationsprozess, wenn der Wein unter seinen Gefrierpunkt gebracht wird.

Auch wenn jedes der oben beschriebenen Verfahren zu zufriedenstellenden Ergebnissen führt, muss der Kellermeister stets sicherstellen, dass der Wein gut geklärt ist und die Kälte auf die gewünschten Temperaturen und für die erforderliche Zeit geregelt wird. Die erzielten Ergebnisse sind zu kontrollieren, um Veränderungen wie Oxidation, Entgasung oder Ausfällungen von Farbstoffen zu vermeiden. Durch die natürliche Gärung wurde der Zucker im Traubensaft in Alkohol umgewandelt. Der Most jeder Rebsorte und jedes Weins, der auf diese Weise zu Wein verarbeitet wurde, wurde geklärt und abgezogen und präsentiert sich nach drei Monaten in einer schönen goldenen Farbe. Nach der Assemblage dieser Weine ist die Cuvée bereit für eine neue Etappe, die in dem für ihre volle Entfaltung am besten geeigneten Raum stattfindet: der Flasche oder der Magnumflasche.