Definition: Kaltmazeration von Rotweinen

Unmittelbar nach der Ernte werden die ganzen Trauben mit Trockeneis gemischt, um ihre Temperatur auf minus 80 °C zu senken. Für diese Behandlung werden 500 g Trockeneis pro Liter Most benötigt. Anschließend werden die Trauben maximal 15 Tage lang bei einer Temperatur von plus 5 °C gelagert. Dieses sehr kostspielige Verfahren erleichtert die Arbeit des Winzers während der stressigen Zeit der Weinlese erheblich. Der Most wird ohne Risiko in der Kälte gelagert. Das aus dem Schnee entstehende Kohlendioxid schützt die Ernte. Die Schwefelung kann auf ein Minimum reduziert werden. Unter dem Einfluss der Kälte platzen die Beeren und setzen eine intensive blau-violette Farbe frei. Es steht jedoch fest, dass diese Methode, die enorme Aromen und die für den Beaujolais Primeur typische Fruchtigkeit extrahiert, nicht unbedingt jedem gefällt. Aus diesem Grund führt die traditionelle Kaltmazeration (Schalenmazeration), bei der die Trauben zwei bis vier Tage lang bei einer Temperatur von 10 bis 13 °C mit reichlich Schwefelung gelagert werden, zu sehr farbintensiven Weinen mit einem üppigen Duft nach Beerenfrüchten.