Definition: Champagner und Sprudel

8 Fragen/Antworten zur Perlage des Champagners...
Von Gérard Liger-Belair, Universität Reims.

Wie lässt sich die Größe der Bläschen erklären?
Die Champagnerbläschen, die sich aus gelöstem Kohlendioxid speisen, vergrößern sich während ihres Aufstiegs an die Oberfläche. Ursprünglich sind sie mikroskopisch klein und können nach etwa zehn Zentimetern Aufstieg zu Beginn der Verkostung einen Durchmesser von einem Millimeter erreichen. Am Ende der Verkostung, wenn der Champagner weniger Kohlensäure enthält, entweichen nur noch deutlich feinere Bläschen. Natürlich beeinflussen auch andere Parameter die Größe der Bläschen: Serviertemperatur, Druck. Der wichtigste Parameter bleibt jedoch der Gehalt an gelöstem Kohlendioxid.

Warum sind die Bläschen in Plastikgläsern größer?
Das liegt am Polyethylen, dem Material, aus dem Plastikbecher hergestellt werden. Dieses Material ist sehr hydrophob: Wasser benetzt es nur sehr schlecht. Die Bläschen haften an den Wänden der Becher, da Kunststoff den Kontakt mit Gas dem mit Flüssigkeit vorzieht. Die Bläschen werden an der Wand größer und gleiten nach und nach an die Oberfläche. Dieser Unterschied in der Benetzbarkeit zwischen Glas und Kunststoff erklärt, warum die Bläschen in einem Glas- oder Kristallkelch fein und in einem Plastikbecher groß sind. Bemerkenswert ist auch das Fehlen einer Bläschenreihe in einem Plastikbecher: Um eine feine Kette zu bilden, müssen die Bläschen sehr schnell aufeinanderfolgen, ohne an der Wand des Behälters haften zu bleiben.

Ist die Spülmaschine zum Spülen von Sektgläsern zu empfehlen?
Dies ist nicht empfehlenswert, insbesondere aufgrund der verwendeten Reinigungsmittel, die einen dünnen Film auf der Glasoberfläche hinterlassen. Dieser führt zum Zerplatzen der Bläschen an der Oberfläche. Idealerweise sollten die Gläser mit sehr heißem Wasser gespült und mit einem weichen Tuch abgetrocknet werden.
Woher kommt das Sprudeln über den Gläsern?
Hunderte von Bläschen platzen jede Sekunde an der Oberfläche des Champagners. Jedes Bläschen verursacht einen kleinen Flüssigkeitsspritzer. Die Oberfläche des Champagners ist somit mit Hunderten von winzigen Spritzern übersät, die das Sprudeln bilden. Man schätzt durchschnittlich fünf Tröpfchen pro platzendem Bläschen.
Der Nebel über dem Glas besteht aus sehr feinen Tröpfchen mit einem Durchmesser von etwa hundert Mikrometern.

Bierblasen / Champagnerblasen: Was ist der Unterschied?
Im Wesentlichen zwei:
- Der Gehalt an gelöstem Kohlendioxid in Bier ist halb so hoch wie in Champagner. Die Folge: Die Blasen wachsen weniger schnell und sind daher feiner als in Champagner.
- Bier ist reichhaltiger an oberflächenaktiven Makromolekülen, die die Blasen versteifen und ihre Lebensdauer verlängern. Deshalb bilden Bierblasen einen dichten Schaum, im Gegensatz zu den kurzlebigen Champagnerblasen.
Welche Bedeutung hat die Serviertemperatur?
Je höher die Temperatur, desto schneller gelangen die Kohlendioxidmoleküle aus der Flüssigkeit in die Bläschen. Die Perlage ist dann üppiger und die Bläschen umso größer.
Ein Champagner mit einer Temperatur von 15 °C weist eine um 50 % höhere Blasenproduktion auf als ein Champagner, der bei 5 °C serviert wird.

Welchen Einfluss hat Lippenstift?
Lippenstift hat keinen Einfluss auf die Intensität der Perlage, führt jedoch zum Zerplatzen der Bläschen. An der Oberfläche sind die Bläschen durch einen dünnen Flüssigkeitsfilm von der Luft getrennt. Die Fettstoffe des Lippenstifts verteilen sich auf diesem Film und machen ihn dünner. Dieser bricht schließlich.

Die beste Wahl: Kelchglas oder Flöte?
In einem Sektglas kommen nicht alle Eigenschaften eines Champagners zur Geltung und der Weg der Bläschen zur Oberfläche wird verdeckt. Allerdings begünstigt es eine bessere Verteilung der Gase und verdünnt die Aromen.
Die Flöte erfreut sich wachsender Beliebtheit. Sie ermöglicht es, den Weg der Bläschen gut zu verfolgen und konzentriert die Aromen, die beim Aufsteigen freigesetzt werden. So wird die Spritzigkeit des Champagners verlängert.

Unsere Tipps zum Servieren Ihres Champagners:
• Wählen Sie Gläser, die ein ausreichendes Volumen und eine ausreichende Höhe haben, damit sich die Bläschen und Aromen entfalten und an die Oberfläche steigen können.
• Achten Sie darauf, dass Ihre Gläser keine Rückstände von Spül- oder Reinigungsmitteln enthalten, die die Spritzigkeit des Champagners „abtöten” würden. Stellen Sie Ihre Flöten oder Kelche nicht in die Spülmaschine.
• Bringen Sie den Champagner auf die ideale Temperatur von 8 bis 10 °C, indem Sie ihn 20 Minuten lang in Wasser mit Eiswürfeln tauchen.
• Füllen Sie die Gläser maximal zu zwei Dritteln, damit Sie das Aroma genießen können.
• Lassen Sie dem Champagner Zeit, sich etwas zu entfalten, damit Sie seinen ganzen Reichtum wahrnehmen können.
Quelle (Auszug): - La Vigne - Nr. 182 - Dezember 2006
Siehe auch den Eintrag „Point de mousse”.
Mehr zum Thema „Spritzigkeit” finden Sie auf der Website: