Vaud

Deuxième vignoble suisse par la taille avec ses 3’775 ha, Vaud comprend six régions viticoles : la Côte, Lavaux et le Chablais en suivant l'arc du Léman, de l'ouest à l'est et, plus au nord, près du lac de Neuchâtel, les Côtes de l'Orbe, Bonvillars et le Vully. Classé au patrimoine de l'Unesco en 2007, Lavaux, outre son paysage de terrasses entre ciel et lac, s'enorgueillit de deux grands crus : Dézaley et Calamin. Par ailleurs, un peu plus d'une vingtaine de lieux-dits, châteaux et clos ont été classés à ce jour en Premiers crus. A l'instar du Brez, de l'Ovaille ou du Clos de la George.

Le vignoble vaudois vit encore sous l'hégémonie du chasselas qui occupe présentement un peu plus de 60 % de la superficie viticole et dont l'origine se trouve précisément dans l'arc lémanique. Son implantation dans le Dézaley par les moines cisterciens remonte en effet au XIIe siècle et la relation que ce cépage entretient avec les coteaux vaudois ne peut dès lors qu’être passionnelle et passionnante. Quant aux « spécialités » blanches, elles n’occupent ici qu’un peu plus de 4% du vignoble. Le reste de la production est orienté sur les vins rouges avec une prédominance du pinot noir et du gamay (un peu plus de 21 % de la surface viticole).

Sur le plan géologique, le canton de Vaud, comme le Valais, a été en grande partie modelé par le glacier du Rhône. Ainsi près de 60 % des terres viticoles sont-elles issues de dépôts morainiques. Sous cette couverture morainique, on trouve les roches préalpines, âgées de 15 à 35 millions d'années, tels que marnes gréseuses, poudings ou sables gréseux. Autant de différences. Quant aux éboulis calcaires issus de l'érosion des falaises, ils forment un manteau de couverture et sont notamment très présents dans le Chablais.  Seul, peut-être, un cépage aussi discret que le chasselas était-il capable de traduire avec autant de subtilité et d’élégance les nuances des différents coteaux vaudois.