Definition: Weintannine

Tannine oder Tanine – Welche Rolle spielen Tannine im Wein? Haben Sie schon einmal einen Wein gekauft, den Sie sofort trinken wollten, und festgestellt, dass er leicht bitter und unausgewogen im Geschmack war? Das ist keineswegs ein Zeichen für schlechte Qualität, sondern kann einfach daran liegen, dass Sie eine gute Flasche gewählt haben, die nicht für den sofortigen Genuss bestimmt war, sondern noch etwas gelagert werden sollte, bis die Tannine gut eingebunden sind und der Wein sein volles Potenzial harmonisch entfalten kann. Der Zeitpunkt des Öffnens war einfach nicht optimal. Tannine haben die Eigenschaft, die Lagerung von Wein zu begünstigen, ebenso wie sie sich auf seine Textur und seinen Geschmack auswirken und eine positive Wirkung auf die Gesundheit haben, was keineswegs zu vernachlässigen ist. Weißweine enthalten viel weniger Tannine.

Aktueller Trend im Weinberg und im Weinkeller:
Früher war es ein absolutes Muss, Weine im eigenen Keller zu lagern, bis sie ihren Höhepunkt erreicht hatten, insbesondere bei Qualitätsweinen im höheren Preissegment. Heutzutage sind dank neuer Weinbereitungstechniken, die von innovativen Winzern angewendet werden, immer mehr Weine bereits beim Kauf trinkfertig. Um dieses Ergebnis zu erzielen, spielen drei Faktoren eine wesentliche Rolle: der Säuregehalt, die Fruchtigkeit des Weins und insbesondere die Tannine, deren Struktur und Konzentration entscheidend dafür sind, ob der Verbraucher einen jungen Wein als bitter und ungenießbar oder bereits harmonisch und angenehm im Mund empfindet.
Die Nachfrage nach Weinen, die sofort nach dem Kauf trinkfertig sind, wurde insbesondere durch die Konsumgewohnheiten in Übersee gestützt, wo Wein eher mit einem bestimmten Lebensstil assoziiert wurde und Weine gekauft wurden, um sofort getrunken zu werden. Die Weinbereitungsmethoden wurden daher an diesen Trend angepasst, und die Winzer produzierten Weine, die dieser Nachfrage entsprachen – mit viel Frucht und weichen, gut eingebundenen Tanninen.
In Europa, wo Wein seit Jahrhunderten in der Kultur verankert ist, produzierten die Winzer Weine, die nach dem Kauf mehr oder weniger lange gelagert werden mussten, damit sie eine schöne Harmonie zwischen Tanninen, Säure und Frucht entwickeln konnten. Heute produziert auch die junge Generation von Winzern ihre Weine überwiegend unter stärkerer Ausrichtung auf die Bedürfnisse des Marktes. So achten sie darauf, Weine zu keltern, die Komplexität und lange Lagerfähigkeit vereinen und gleichzeitig früher ihren Höhepunkt erreichen.
Die Rolle der Tannine:
Tannine sind pflanzliche Substanzen, die in der Schale, den Kernen und den Stielen der Trauben sowie im Holz und in der Rinde von Eichen, Kastanien und vielen anderen Pflanzen wie beispielsweise dem Teestrauch vorkommen. Die Konzentration und Struktur der Tannine im Wein kann vom Winzer im Weinberg und während des Weinherstellungsprozesses im Keller beeinflusst werden. Im Weinberg hat der Reifegrad der Trauben einen Einfluss auf die Tannindichte. Es ist wichtig, dass die Trauben ihre volle phenolische Reife erreichen, d. h. sie dürfen nicht geerntet werden, bevor die Beeren gut entwickelt sind. In der Praxis testet der Winzer die phenolische Reife, indem er die Beeren in regelmäßigen Abständen kaut, um ihren Entwicklungsstand zu überprüfen, bis sie keine grünen und bitteren Aromen mehr abgeben. Auch das Klima spielt eine wichtige Rolle, und es ist nicht immer einfach, den richtigen Zeitpunkt für die Lese zu finden.
Im Weinkeller kann der Winzer die Tannindichte der Weine durch verschiedene Weinbereitungstechniken beeinflussen. Er kann beispielsweise beschließen, nur die Trauben zu verwenden oder die Stiele während der Mazeration hinzuzufügen. Beim Pressen spielt auch der Druck eine wichtige Rolle, da er insbesondere die Menge an Tanninen beeinflusst, die aus den Schalen und Beeren extrahiert wird und in den Most gelangt. Die Dauer der Mazeration und das regelmäßige Umwälzen des gärenden Mosts auf dem Tresterhut bestimmen ebenfalls die Tannindichte eines Weins. Während der Stabilisierungsphase beeinflusst auch die Verwendung von Fässern oder, bei kostengünstiger hergestellten Weinen, die Zugabe von Holzspänen die Tanninkonzentration des Weins. Schließlich muss der Winzer vor der Abfüllung entscheiden, ob er den Wein klären (= von Schwebeteilchen befreien) oder filtern oder ihn natürlich trüb lassen möchte. All diese Methoden der Weinbereitung bestimmen letztendlich die Tannindichte des Weins und damit seinen mehr oder weniger weichen Geschmack zum Zeitpunkt des Verkaufs.
Tannine bei der Weinverkostung wahrnehmen:
In der Nase sind Tannine nur schwer wahrnehmbar, ebenso wie eine mehr oder weniger dunkle Farbe nicht unbedingt Ausdruck eines sehr tanninhaltigen Weins ist. Die beste Methode, um die Tanninkonzentration zu beurteilen, bleibt die Verkostung. Was die Geschmacksknospen der Zunge betrifft, so wird Süße an der Zungenspitze wahrgenommen, Salzigkeit an den vorderen Seiten, Säure in der Mitte und am hinteren Teil der Zunge, während Tannine an der Zungenbasis und am Gaumen in Form eines rauen Gefühls von Trockenheit und leichter Bitterkeit wahrgenommen werden. Önologen sprechen von der Adstringenz eines Weins.
Tanninreiche Rebsorten:
Zu den sehr tanninreichen Rebsorten gehören der weltweit verbreitete Cabernet Sauvignon, der aus dem französischen Loiretal stammende Cabernet Franc, die in Argentinien bevorzugte Rebsorte Malbec, der spanische Tempranillo, der italienische Sangiovese, der Mourvèdre aus Südfrankreich und der Tourriga Naçional aus Portugal.
Fazit:
Unabhängig davon, ob Sie Weiß- oder Rotwein bevorzugen, sind Tannine ein entscheidender Qualitätsfaktor. Sie tragen dazu bei, die natürliche Oxidation des Weins zu verlangsamen und ihm Struktur zu verleihen. Sind die Tannine noch zu wenig eingebunden, können sie das Geschmackserlebnis trüben, während sie, wenn sie sich harmonisch mit der Säure, der Süße und den Aromen verbinden, den Charakter und die Identität eines Weins entscheidend verbessern können. Die goldene Regel lautet: Beobachten Sie den Reifungsprozess eines Weins genau, um ihn zum richtigen Zeitpunkt zu verkosten. Das macht auch den Reiz und das Interesse der Önologie aus. Viel Spaß beim Verkosten!