Definition: Ungarn – Tokaj

Das Weinanbaugebiet Tokaj liegt etwa 200 km nordöstlich von Budapest (der Hauptstadt) und nahe der slowakischen und ukrainischen Grenze.
Die Böden der Region sind überwiegend kalkhaltig. Hétszõlõ, das südlichste Weingut direkt am Tokajer Berg, profitiert jedoch von einem „Lössboden”. Dieser einzigartige Boden ermöglicht es Hétszõlõ, rundere und aromatischere Weine mit geringerer Säure zu produzieren.
Das Klima ist kontinental: kalte Winter (oft zwischen -10 und -15 °C), heiße Sommer (Temperaturen können 35 bis 40 °C erreichen) und lange, sonnige und trockene Herbstmonate.
Im Elsass (Frankreich) wurde der Begriff „Tokay” (mit einem y) als Marke für die Herstellung von trockenem Weißwein aus der Rebsorte Pinot Gris verwendet. Um Verwechslungen zu vermeiden, dürfen die elsässischen Erzeuger diesen Begriff jedoch ab 2007 nicht mehr verwenden.

Hétszölö Auf Ungarisch – wörtlich „Sieben Weinberge”, da das Weingut bei seiner Gründung im Jahr 1502 aus der Zusammenlegung von 7 Parzellen entstand. Aussprache: „het – seu – leu”. Hétszõlõ war von 1711 bis 1918 Eigentum der Österreichisch-Ungarischen Monarchie. Nachdem der Kaiser von Österreich 1867 zum König von Ungarn gekrönt worden war, galt das Weingut als „kaiserliches Weingut”.

Aszú Der Begriff „Aszú” bedeutet wörtlich „getrocknete Traube”. Während der Herbsthitze „garen” die Beeren und die „Botrytis cinerea” (Edelfäule) leitet den Prozess der Zuckerkonzentration und der Verringerung des natürlichen Säuregehalts ein. Die Beeren, die ihren Wassergehalt verloren haben, werden als „Aszú” (trocken) bezeichnet.
Die „Aszú”-Beeren werden zu einer Paste gepresst. Diese Paste wird dem Most aus Furmint-, Harslevelü- und Muskateller-Trauben hinzugefügt. Je höher der Anteil der „Aszú”-Paste, desto konzentrierter ist der Wein. Die Mischung gärt anschließend, wird gefiltert und reift zwei Jahre lang in Fässern. Aszú-Weine galten traditionell immer als Heilmittel für bestimmte Krankheiten. Sie wurden sogar in Apotheken verkauft. Der Legende nach sollen Aszú-Weine auch aphrodisierende Eigenschaften haben. Aszú-Weine werden mit überreifen und botrytisierten Weinen wie Sauternes verglichen. Ja, denn in beiden Fällen handelt es sich um Likörweine. Allerdings unterscheiden sich diese Weine stark in ihrem Stil. Aszú-Weine haben einen höheren Säuregehalt, was ihnen mehr Frische am Gaumen verleiht.
Die produzierten Mengen variieren von Jahr zu Jahr, aber die durchschnittlichen Produktionsmengen pro Weintyp lassen sich wie folgt schätzen:
Furmint Dry 24'000 Flaschen
Spätlese 36'000 Flaschen
3 Puttonyos 24'000 Flaschen
4 Puttonyos 18'000 Flaschen
5 Puttonyos 18'000 Flaschen
6 Puttonyos 6'000 - 12'000 Flaschen
Eszencia 200 - 300 Flaschen
Die Gesamtproduktion der Region Tokaj kann auf durchschnittlich 5'000 Hektoliter Likörwein pro Jahr geschätzt werden. Es handelt sich um einen süßen Weißwein. Das Wort „Fordítás” stammt vom Verb „Fordit” ab, was „übergießen” bedeutet. Der Trester, der zur Herstellung des Aszú verwendet wurde, wird durch Zugabe von frischem Most „wiederbelebt”. Aus dieser zweiten Gärung entsteht der Tokaj Fordítás. Die Weine werden wie die „Aszú”-Weine in Eichenfässern in den unterirdischen Kellern des Weinguts über einen Zeitraum von zwei Jahren ausgebaut.
In Ungarn werden „Aszú”-Weine traditionell am Ende des Abends oder als Aperitif getrunken. Sie passen jedoch auch hervorragend zu Foie gras, Wild, Blauschimmelkäse oder Desserts. Eine angebrochene Flasche kann mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, ohne dass sich ihr Geschmack verändert. Die ideale Serviertemperatur liegt zwischen 10 und 12 °C.
Der Late Harvest ist wie alle lieblichen Weine ein köstlicher Aperitif, passt aber auch hervorragend zu Geflügel, weißem Fleisch und Wild. Auch zu Obstkuchen ist er ein Genuss! Ideale Serviertemperatur: 10-12 °C.
Der Furmint ist köstlich als Aperitif und passt hervorragend zu gebratenem Geflügel, weißem Fleisch und Wild.
Ideale Serviertemperatur: 10-12 °C.
Zwischen dem 18. Jahrhundert und etwa 1914 gab es eine offizielle Klassifizierung. Heute gibt es keine offizielle Klassifizierung mehr. Das Weingut Domaine Impérial Hétszõlõ war ein „1er Grand Cru Classé” (Primae Classes), die beste Klassifizierung.
Zwischen 60 und 70 Weingüter produzieren und füllen jedes Jahr Tokajer Weine ab.
Die Gesamtfläche des Weinbaugebiets beträgt 6'000 Hektar, verteilt auf 26 Gemeinden.
Hétszõlõ, ein 45 Hektar großes Weingut, ist eines der bedeutendsten Weingüter in der Gemeinde Tokaj.

Ungarn (Rebsorten) Furmint und Harslevelü sind die beiden wichtigsten Rebsorten. Es gibt auch Muskateller, jedoch in sehr geringen Mengen. Furmint ist die Rebsorte, die sich am besten für die Herstellung von Aszú-Weinen eignet. Die Beeren sind säurehaltiger und anfälliger für Botrytis; sie reifen später. Die Harslevelü hat kleinere Beeren, ist aromatischer und weniger säurehaltig. In jedem Fall ist es eine subtile Mischung dieser beiden Rebsorten, die den Aszú-Weinen ihre ganze Pracht und Komplexität verleiht.

Spezifische Begriffe:
Puttony – puttonyos Ein „Puttony” ist ein Korb, der 30 kg „Aszú”-Beeren fasst. Es ist auch die Maßeinheit, die zur Bestimmung des Zuckergehalts von „Aszú”-Weinen verwendet wird. Das Minimum beträgt 3 Puttonyos und das Maximum 6 Puttonyos. Je höher die Anzahl der „Puttonyos”, desto süßer ist der Wein. Über 6 Puttonyos gibt es auch „Aszú Eszencia” und „Eszencia”. Der Mindestrestzuckergehalt beträgt:
- 3 Puttonyos 60 g/l
- 4 Puttonyos 90 g/l
- 5 Puttonyos 120 g/l
- 6 Puttonyos 150 g/l

Aszú Eszencia Dieser Wein kann inoffiziell als 7 Puttonyos betrachtet werden. Es handelt sich in der Tat immer um einen Wein (10-13 % Alkohol) mit einem Mindestrestzuckergehalt von 180 g/l. In den besten Weingütern können dank ihrer Lage, ihres Bodens und der sorgfältigen Pflege der Weinberge jedes Jahr „Aszú”-Weine hergestellt werden. Die produzierten Mengen und der Zuckergehalt können jedoch von Jahr zu Jahr variieren. „Aszú”-Weine werden für einen gesetzlich vorgeschriebenen Mindestzeitraum von 2 Jahren in Fässern gereift.

Eszencia Ein wahrer Nektar! Er wird ausschließlich aus „botrytisierten” Beeren hergestellt, nur durch Schwerkraft gepresst und in sehr begrenzten Mengen produziert. Es handelt sich nicht um einen „Wein”, da der Alkoholgehalt nur 4 bis 5 % beträgt. Der Mindestgehalt an Restzucker beträgt 450 g/l. Im Idealfall ja, aber die Natur sieht das anders. In manchen Jahren reicht die Zuckerkonzentration der Trauben nicht aus, um einen „6 Puttonyos” herzustellen. (4 Jahre für den „Aszú Eszencia”). Die Fässer sind in der Regel zwischen 1 und 4 Jahre alt. Die Weine reifen in engen Kellern, die in den vulkanischen Fels gegraben wurden. Dort herrscht eine konstante Temperatur von etwa 10 °C, die Luft wird auf natürliche Weise durch Lüftungsöffnungen, die „Seelenlöcher” genannt werden, gereinigt und recycelt. Der Schimmel, der die Wände bedeckt (Cladosporium cellare), wirkt wie ein Filter. Diese Keller bieten ideale Bedingungen für die Reifung von Weinen.
Siehe auch Eintrag Ungarn.
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