Definition: Ungarn

Der Norden ist die Wiege des Tokajer Weins (Tokay), der auf 7'000 Hektar vulkanischem Boden angebaut wird. Die Trauben, hauptsächlich der Rebsorten Furmint und Harslevelü, werden im November geerntet, damit sich die Edelfäule entwickeln kann, und nicht sofort vinifiziert. Nach dem Keltern werden sie in große Fässer gefüllt, die trockenen Wein aus nicht botrytisierten Trauben enthalten. Die Mischung wird mazeriert, worauf eine langsame alkoholische Gärung folgt. Ein Teil verwandelt sich in Alkohol, und die Mischung gewinnt an aromatischer Fülle. Der Wein reift mehrere Jahre lang im Fass. Nach der Abfüllung in Flaschen hat der Tokajer (Tokay) ein außergewöhnliches Lagerpotenzial (bis zu zwei Jahrhunderte für die besten Jahrgänge).

Unter dem Joch des sozialistischen Systems hat Ungarn in den letzten Jahrzehnten über Monimpex viel exportiert, darunter Tokajer (Tokay), Egri Bikavér, Kékfrankos aus Sopron, Balatoni und Badacsonyi. Aber die Trauben wurden schlecht bezahlt, sodass die Qualität der Ernte keine Priorität hatte. Die Rückkehr zu einem liberaleren System dürfte dazu beitragen, dass wieder hervorragender Traubensaft hergestellt wird.

Die verwendeten roten Rebsorten (vörös) sind:

Kékfrankos (der zum Egri Bikavér beiträgt) ist nichts anderes als der österreichische Blaufränkisch oder Limberger aus Württemberg, also eine Gamay-Sorte;

Kisburgundi, ähnlich dem Pinot Noir, und Nagyburgundi, eine ungarische Sorte des Pinot Noir,

und vor allem der gute Kádárka, aus dem die südliche Ebene nur gewöhnliche Weine hervorbringt, der aber auch die Grundlage für die meisten roten Premier Crus bildet.

Die wichtigsten weißen Rebsorten sind:

Muskateller (Muscat Ottonel), Veltelini, Szürkebarát („Grauer Mönch”, eine einheimische Variante des Pinot Gris), der aromatische Kéknyelü („Blauer Stiel”), Wälschriesling, hier Olaszrizling genannt, Léanyka („kleines Mädchen”), aus dem ein trockener, aromatischer, aber neutraler Wein gekeltert wird, Ezerjó, aus dem ein trockener, rassiger, duftender Wein gekeltert wird, Hárslevelü, „Rebsorte mit Lindenblättern”, aus der vor allem Süßweine gekeltert werden, und Furmint, aus dem in bestimmten Gebieten charakterlose Süßweine gekeltert werden, obwohl er zum besten Tokajer (Tokay) verarbeitet werden kann.

Im Allgemeinen erhalten die Weine den Namen ihres Herkunftsortes, ihrer Region oder Gemeinde, an den das Suffix „i” angehängt wird. Das Weinanbaugebiet umfasst etwa hunderttausend Hektar. Die Ungarn unterscheiden 22 Weinbaugebiete, aber für unsere Zwecke reicht es aus, Ungarn in 7 Hauptregionen zu unterteilen.

Mecsek-Gebirge

Die Weinberge, die sich am Fuße des Mecsek-Gebirges von Pécs im Südwesten bis Szekszárd im Nordosten erstrecken, sind bekannt für:

seinen Fleuré de Pécs, einen eher süßen Wälschriesling, den Riesling aus Szekszárd, Cabernets und Merlots, die zu den besten des Landes zählen, und einen guten Rotwein aus Kádárka: den Nemes Kadar. Etwas seltsam, da er botrytisiert ist. Dieser Wein muss 3 bis 4 Jahre reifen.

Hinzu kommt ganz im Süden, an der kroatischen Grenze, das kleine Weinanbaugebiet Villany-Siklos. Hier bringen Kékoporto, Kékfrankos, Merlot und Cabernet Sauvignon vollmundige und schmackhafte Weine hervor.

Zentrale Tiefebene

Die zwischen Donau und Theiß gelegene Ebene (Alföld) produziert 200 bis 300 Tausend Hektoliter Weißwein: den Kecskemeti Léányka, benannt nach seinem Weinbauzentrum Kecskemét. Diese Region ist eher für ihre Branntweine als für ihren Wein bekannt. Die Bezirke Csongrád (an der Theiß) und Hajós-Vaskuti stellen jedoch den Kádárka her.

Region um den Plattensee

Die West- und Nordufer des Plattensees, nahe der österreichischen Grenze, liefern gewöhnliche Weine, die Balatoni, und andere, die bemerkenswert sind, die Badacsonyi. Diese vollmundigen und aromatischen Weißweine aus Kéknyelü werden auf dem Basaltboden des Nordufers des Sees produziert und gehören zu den besten ungarischen Weinen. Der Badacsonyi Szürkebarát ist ebenfalls bekannt. Die Region um den See produziert auch den eher mittelmäßigen Csopaki Olasz Rizling, den Balatonfüredi Ezerjó und die trockenen Boglári Muskotály und Nagyburgundi. Der Furmint ergibt hier nur gewöhnliche Weine.

Sopron

Südlich des Neusiedler Sees (größtenteils österreichisch) produziert Sopron ordentliche Weine aus Kékfrankos und auch aus Zöldszilváni.

Mátraalja

Im Norden Ungarns, 80 Kilometer nordöstlich von Budapest, am Fuße des Mátra-Gebirges, produziert das Weinanbaugebiet Gyöngyös einen honigsüßen Weißwein aus Chasselas und trockene Weißweine aus Chardonnay, Sauvignon, Muskotály und Szürkebarát.

Eger

Dreißig Kilometer weiter, nordöstlich von Mátraalja, am Fuße des Bükk-Gebirges, liegt das barocke Eger, das Zentrum eines Anbaugebiets, in dem der Egri Léanyka und ein eher unbedeutender Muskateller produziert werden. Seine Berühmtheit verdankt es seinem Egri Bikavér („Stierblut”), einer recht gewöhnlichen Assemblage aus Kékfrankos, Cabernet und Kékoporto, und seinem Egri Kádárka, beides dunkle, vollmundige Rotweine mit langer Lagerfähigkeit, die für den französischen Geschmack etwas zu kräftig sind.

Tokaji (Tokay)

Nahe der Grenze zur Ukraine, an den Ufern des Bodrog, produziert Tokaji-Hegyalja vor allem einen leichten, aber langlebigen Muskateller. Berühmt ist es jedoch gerade für den Tokaji (Tokay). Das Terroir des Tokaji (Tokay) besteht aus Löss und vulkanischen Ablagerungen. Der trockene und sonnige Herbst begünstigt die Trocknung der Trauben, und der Fluss Bodrog spielt hier die gleiche Rolle wie der Ciron in Sauternes.

Die in der Region verwendeten Rebsorten sind: Muscat à petits grains, Muscat Ottonel (à gros grains), Oremus, eine alte, früh reifende Rebsorte, Chardonnay, den die Franzosen insbesondere in Megyer anpflanzen, Hárslevelü und vor allem Furmint (vom französischen „froment”), der gelb wie Weizen ist.

Ein Teil der Ernte, dessen Umfang je nach Jahrgang variiert, wird zu trockenen oder halbtrockenen Weinen verarbeitet, die den Namen der Rebsorte tragen. Ihr Interesse ist relativ. Aber die Kombination dieser drei Elemente, Terroir, Klima und die Rebsorte Furmint, verbunden mit dem Know-how des Winzers, hat früher einen außergewöhnlichen Wein hervorgebracht, der seit dem Fall des kommunistischen Regimes wieder produziert wird. Der häufigste ist der Szamorodni. In Jahren ohne Edelfäule ist es ein Trockenbeerenauslese-Wein, ähnlich wie der Jurançon. In guten Jahren, in denen Edelfäule auftritt, werden mehrere Auslesungen zugunsten des Aszú durchgeführt. Nach den Auslesungen wird aus den verbleibenden Trauben der Szamorodni hergestellt. Dieser Wein wird trinkfertig verkauft. Er hat einen relativ hohen Alkoholgehalt, kann trocken oder lieblich sein und erinnert je nach Fall an Fino- oder Dolce-Sherry.

Der Aszú (Abkürzung von „aszúszolabor”, was „Wein aus getrockneten Trauben” bedeutet) ist ein Likörwein mit mindestens 14 % Vol., ein Wunderwerk der Süße, dessen Preis seiner Seltenheit entspricht. Die Herstellung dieses Weins ist sehr speziell, anderswo einzigartig und verdient es, bekannt zu sein. Die von Edelfäule befallenen, getrockneten und konzentrierten Trauben werden unter dem Einfluss von Botrytis nicht sofort vinifiziert, sondern zu einer Paste, der „Seele des Weins”, zerkleinert, geknetet und dann in einen Puttony, einen Eimer mit einem Fassungsvermögen von etwa 25 Kilogramm, gegeben. Der Teil der Ernte, der nicht von Botrytis befallen ist, wird auf klassische Weise zu Wein verarbeitet. Dann wird der Aszú in einem bestimmten Verhältnis in „Puttonyos” hinzugefügt: Das können 3 bis 6 Puttonyos pro 136-Liter-Fass sein. Der Aszú mit 6 Puttonyos ist natürlich der wertvollste und teuerste.

Tatsächlich sind drei Herstellungsverfahren möglich:

1. durch Verschnitt des Weins des Jahres mit einer Paste aus edlen Beeren des Jahres,

2. durch Mischen der Maische des Jahres mit Weinen aus früheren Jahren,

3. oder durch Mischen von Most des Jahres mit einer Edelsüßmostpaste

des Jahres.

Einige „moderne” Winzer unterziehen diese Mischung einer anaeroben Mazeration, sehr zum Leidwesen der Traditionalisten, die die Mazeration in offenen Tanks durchführen. Die Mazeration bewirkt eine Gärung, die unter dem Schutz der Florhefe stattfindet und den Alkoholgehalt und die Aromakonzentration erhöht. Einige Tage später wird der Wein abgezogen und in andere Fässer umgefüllt, die in feuchten und kühlen Kellern (8 bis 12 °C) gelagert werden. Dort durchläuft er eine lange Mazeration: Das Gesetz schreibt drei Jahre vor, aber einige Traditionalisten verlangen zwei Jahre plus ein Jahr für jeden Puttony.

Aszú-Weine können 20 bis 30 Jahre gelagert werden, diejenigen mit 5 Puttonyos und mehr sogar noch länger: bis zu zwei Jahrhunderte, wie man annimmt, in den besten Jahrgängen. Und Geduld ist gefragt, denn wie die besten Likörweine gewinnen diese Weine durch eine lange Lagerung in der Flasche an Qualität.

Der Aszú Eszencia, sofern vorhanden, ist einer der allerbesten Tokajer (Tokay): mehr als 6 Puttonyos. Nicht zu verwechseln mit der reinen Eszencia, dem Tropfenwein des Aszú, dessen Alkoholgehalt sehr gering ist, manchmal kaum mehr als 3 % vol., der aber 400, 500 oder sogar 600 Gramm Restzucker pro Liter enthalten kann und dessen Gärung 5 bis 10 Jahre dauern kann. Ein wahres Jungbrunnenelixier, wie die lokale Legende besagt. Sicher ist jedoch, dass er viel zu sirupartig und konzentriert ist, um pur getrunken zu werden: Er wird für Assemblagen verwendet.

Die verschiedenen Tokajer (Tokay)-Sorten:

Tokajer-Sorte Zuckergehalt (g/l) Trockenextrakt (g/l) Jahre im Fass

Szamorodni

- trocken 0-10 25+ 2

- süß 10-50 25+ 2

Aszú mindestens 3

3 Puttonyos 60-90 30+ 5

4 Puttonyos 90-120 35+ 6

5 Puttonyos 120-150 40+ 7

6 Puttonyos 150-180 45+ 8

Aszú Eszencia 180-240 50+ 10-20

Wie trinkt man Tokajer (Tokay)?

Der süße Szamorodni passt gut zu Foie gras.

Da der Aszú mit 5 oder 6 Puttonyos ein Wein mit sehr langem Abgang ist, sollte man ihn besser zum Dessert servieren, zu einem Sorbet oder einer Tarte mit Aprikosen, Reineclauden oder Feigen und natürlich zu einem Schokoladenkuchen. Er ist einer der wenigen Weine, die zu einer Mousse au Chocolat passen.

Die seltensten, wie der 6 Puttonyos von Szepsy und der Aszú Eszencia, verdienen es, allein, für sich selbst getrunken zu werden!

In jedem Fall sollte er bei einer Temperatur von 12 bis 14 °C serviert werden, nicht mehr und nicht weniger.

Produzenten

Derzeit sind die wichtigsten Quellen Weingüter, die westlichen Investoren gehören, und diese haben ihren Willen bekundet, dem Tokajer (Tokay) seinen früheren Ruhm zurückzugeben:

Château Disznókö, Eigentum von AXA;

Oremus, im Besitz von Alvarez (Vega Sicilia – Spanien), wird von Europvin importiert;

die Schlösser Megyer und Pajzos, Eigentum von GAN;

Tokaj Hetszölö, eine Tochtergesellschaft von „Grands Millésimes de France”, besitzt das Weingut Domaine Impérial d'Hetszölö, die Kellereien Rákóczi und das Château Rákóczi-Dessewfly;

Die 1989 gegründete Royal Tokaji (Tokay) Wine Company ist ein englisch-dänisch-ungarisches Unternehmen. Als kleine Anekdote sei erwähnt, dass Hugh Johnson Aktionär ist.

Diese Weingüter besitzen nur 8 % der Rebfläche, kaufen jedoch die Hälfte der verfügbaren Edeltrauben auf. In den nächsten Jahren werden wir sehen, was jeder einzelne aus dem großartigen Jahrgang 93 gemacht hat.

Siehe auch den Eintrag Ungarn – Tokaj.
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