Definition: Trüffel (Herkunftsorte)

Foto: Schwarze Trüffeln aus dem Périgord (links) – Weiße Trüffeln aus Alba (rechts). Tuber melanosporum, bekannt als schwarze Trüffel aus dem Périgord oder Trüffel aus der Provence, die Königin der Trüffeln, mit einem sehr intensiven Aroma und einem sehr angenehmen Geschmack. Sie benötigt kalkhaltigen Boden und Wärme. Die seit einigen Jahren beliebtesten waren die aus dem Périgord, aber sie haben sich auch in mehreren anderen Regionen durchgesetzt:

Man findet sie im Vaucluse, im Süden der Drôme, im Lot und generell im Südosten Frankreichs (Gard, Bouches-du-Rhône, Alpes-de-Haute-Provence und Var). Dieses Gebiet liefert 83 % der französischen Produktion. Sie kommt aber auch in Marokko, Spanien, Italien und im ehemaligen Jugoslawien vor. Sie lebt in Symbiose mit der Weißeiche oder der Steineiche.

Schwarze Trüffel aus dem Tricastin: Sie stammen aus der Region Rhône-Alpes zwischen Bugey und Valromey, siehe Ardèche. Sie werden von November bis März geerntet, wobei die frühesten als minderwertig gelten. Es gibt 700 bis 800 Erntearbeiter, verteilt auf 68 Gemeinden in der Drôme und 15 im Vaucluse.

Schwarze Trüffel aus der Touraine: Die Trüffel aus dem Tricastin wurde im Süden dieser Region übernommen, wo der Markt von Richelieu im Winter erfolgreich 6 bis 8 Tonnen davon verkauft.

Schwarze Trüffel aus der Provence-Alpes-Côte-d'Azur: Das Departement Vaucluse ist bei weitem der wichtigste Produzent, aber auch im Luberon und in der Region Valréas werden Trüffeln geerntet. Die Ernte, die als „cavage” bezeichnet wird, findet von Mitte Oktober bis Mitte März statt.

Schwarze Trüffel aus dem Languedoc-Roussillon: Sie stammt hauptsächlich aus dem Departement Gard. Zwischen dem 1^. Oktober und dem 20. März werden 2 bis 3 Tonnen geerntet.

Schwarze Trüffel aus Burgund: Ihr Aroma ist leichter als das der Trüffel aus dem Périgord. Sie wird von Ende September bis Ende Dezember geerntet, mit einem Produktionshöhepunkt im November. Die Hälfte der Ernte stammt aus der Côte d'Or, aber das Volumen in dieser Region ist schwer zu schätzen, da die Trüffel sehr oft wild geerntet werden. Tuber uncinatum, auch Burgunder-Trüffel, graue Burgunder-Trüffel, Lothringer-Trüffel oder Haute-Marne-Trüffel genannt, ist ein essbarer Ascomyceten-Pilz (der Gattung Tuber). Die Burgunder-Trüffel ähnelt der Tuber aestivum, hat jedoch einen ausgeprägteren Geruch und Geschmack. Sie ist in ganz Europa am weitesten verbreitet und geht mit einer größeren Vielfalt von Bäumen (Eichen, Haselnusssträuchern, Hainbuchen, Buchen und Kiefern) eine Symbiose ein. Außerdem stellt sie weniger hohe Anforderungen an die Wärme und die Bodenqualität.

Schwarze Trüffel aus dem Limousin: Etwa fünfzehn Erzeuger ernteten etwa 500 kg, aber die Anpflanzung von etwa 5.000 Bäumen dürfte diese Produktion in Zukunft steigern.

Schwarze Trüffel aus der Maas in Lothringen: Sie wird hauptsächlich an den Hängen über der Maas, von Verdun bis Neufchâteau, geerntet. Es scheint, dass es sich nicht um Anbauflächen handelt, sondern vor allem um Versuchsflächen.

Welcher Wein passt zu schwarzen Trüffeln? Das opulente Aroma der Trüffel verlangt nach einem edlen Rotwein aus dem Burgund, einem großen Bordeaux, einem Côte-Rôtie oder auch einem Cahors. Wenn die Trüffel zu einem Fischgericht serviert wird, wählt man einen edlen weißen Burgunder oder sogar einen Jurançon.

Trüffel gab es bereits vor mehr als viertausend Jahren in Mesopotamien. Sie wurden von den Griechen häufig verwendet, die Ägypter aßen sie in Folie gebacken, die Römer aßen sie im Theater wie Bonbons. Ludwig XIV. schenkte ihnen besondere Aufmerksamkeit, die sie bis heute genießen.

Das Departement Vaucluse macht 74 % der Produktion in Frankreich aus, und wenn die Bezeichnung Périgord weiterhin verwendet wird, dann deshalb, weil sich die Verpackungsbetriebe noch immer dort befinden.

Tuber magnatum Pico, bekannt als weiße Trüffel aus Alba
Sie kann mit Tuber borchii verwechselt werden. Sehr starker Knoblauchgeruch.

Tuber æstivum, bekannt als Mayenque-Trüffel, mit einem feinen, leichten Duft nach Unterholz und einem leichten Geschmack nach Waldpilzen. Reifezeit: von Anfang Mai bis Ende September.

Tuber brumale, auch Moschustrüffel genannt, mit einem Geruch nach Rüben, nuanciert mit Knoblauch (T.B suavum) und ätherisch (T.B moschatu), und einem sehr pfeffrigen und leicht süßlichen Geschmack; Reifezeit: von Mitte November bis Ende März.
Tuber mesentericum, auch Lothringer Trüffel genannt, mit angenehmem Geruch nach Lakritz und Mandeln (nur bei Reife) und bitterem Geschmack.
Reifezeit: Mitte September bis Ende Dezember.
Der Trüffelsucher oder Rabassier ist die Person, die nach Trüffeln sucht.
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