Definition: Trüffel und Weine

Trüffel passen hervorragend zu Wein, werden jedoch selten allein gegessen. Zu jeder Zubereitung passt ein anderer Jahrgang. Der erste Gedanke, der einem in Bezug auf die Kombination von Speisen und Wein in den Sinn kommt, ist, mit den Aromen zu spielen. Das ist oft eine gute Wahl: Ausgereifte Pomerol-Weine verströmen subtile Trüffelaromen. Sie gehören zu den besten Begleitern vieler Trüffelgerichte. Die aromatische Harmonie ist jedoch nur ein Aspekt des Problems; auch die Textur muss berücksichtigt werden: Ist ein Gericht trocken oder cremig, weich oder knackig? Weine unterscheiden sich hingegen durch ihre Konzentration, ihren Säuregehalt und ihre Tanninstruktur, die je nach Herkunft und Reifegrad variieren. Ein zarter und feiner Fisch passt gut zu einem lieblichen und runden Weißwein wie einem Chassagne-Montrachet. Ein gebratenes Lamm mit fester Textur passt gut zu einem kräftigen und tanninhaltigen Wein wie einem Pauillac. Auch die Beilage und die Sauce müssen berücksichtigt werden, da sie das Gleichgewicht der Aromen eines Gerichts stören können: Grüne Bohnen betonen die Bitterkeit der Tannine, ein Fisch in Rotweinsauce passt besser zu einem Saint-Julien als zu einem Riesling. Die ideale Kombination berücksichtigt all diese Faktoren. Und was ist die ideale Kombination, wenn nicht die, die Ihnen am meisten Freude bereitet und Ihnen die schönsten Erinnerungen beschert? Alle Wege führen nach Rom, aber auf der Suche nach der idealen Kombination haben Sie mehr Erfolg, wenn Sie sich an die Regeln halten, anstatt immer wieder ikonoklastische Kombinationen auszuprobieren. Denken Sie insbesondere daran, dass es (fast) immer besser ist, Weißweine zu hellen Gerichten und Rotweine zu dunklen Gerichten zu servieren.

In den meisten Fällen ist die Reife des Weins ein wichtiger Faktor für die Harmonie. Die Vorliebe für die Reife hängt stark von der Beilage der Trüffel ab: Eine rohe Trüffel mit Salz passt wunderbar zu einem vollmundigen Meursault oder einem alten Sauternes; die gleiche Trüffel passt zu rohem Fisch oder Austern besser zu einem jungen Chablis oder einem Pouilly-Fumé. In der Regel passen junge Rotweine aufgrund ihrer Fruchtigkeit und Holzigkeit, die noch nicht ausgereift sind und aus der Reifung in neuen Eichenfässern stammen, nicht gut zu Trüffeln. Auch Noten von roten Früchten passen nicht besonders gut zu Trüffeln, es sei denn, diese Noten sind in einem Bouquet von Tertiäraromen eingebunden, in denen Pilz- und Humusaromen dominieren, was in der Regel bei großen, gereiften Rotweinen der Fall ist. Vergessen Sie nicht, dass Chardonnay, die Rebsorte der weißen Burgunder, schlecht zu Olivenöl passt. Wenn Sie einen großen Weißwein zu einem Trüffelgericht mit Olivenöl genießen möchten, wählen Sie lieber einen Hermitage oder einen Châteauneuf-du-Pape blanc statt eines Burgunders. Diese großen Klassiker der Haute Cuisine, die Trüffelgerichte, erfordern ein gutes Gespür bei der Auswahl der Weine, zu denen sie getrunken werden.

Die außergewöhnliche Raffinesse, Seltenheit und der Preis dieser Gerichte führen oft dazu, dass man sie mit Weinen der Haute Cuisine begleitet, was völlig legitim ist. Die Trüffel ist ein magisches Produkt: Dieses Luxusgericht ist gleichzeitig ein Kind der Erde, das immer sehr nah an dem Terroir bleibt, in dem es entstanden ist. Sie ist eine Wildfang mit brüniertem Inneren und zerrissenem Kleid, trägt aber dennoch eine Diamantenkette und passt immer besser zu einem Château Margaux als zu einem Landwein, Juwelen der Önologie, die perfekte Begleiter des schwarzen Diamanten sind.