Definition: Trüffel

Das teuerste Lebensmittel der Welt. Man sagt oft, dass die Trüffel ein unterirdischer Pilz ist, genauer gesagt ist sie jedoch die Frucht des Myzels. In der Klassifizierung der Pilze wird die Trüffel in die Kategorie der hypogäischen Ascomyceten eingeordnet. Ascomyceten, weil die Sporen in Säcken (Asci) eingeschlossen sind, und hypogäisch, weil sie unterirdisch wächst. Die Trüffel ist eher rund, kann aber je nach Bodenbeschaffenheit auch unregelmäßig geformt sein.

Der Lebenszyklus der Trüffel ist besonders: Wie alle Pilze hat die Trüffel keine Chlorophyllfunktion und ist daher gezwungen, sich an ein anderes Lebewesen anzuschließen, um zu überleben. Im Falle der Trüffel spricht man von einer Partnerschaft oder sogar Symbiose zwischen Baum und Pilz. Dank ihres vegetativen Systems, dem Myzel, sucht sich die Trüffel einen Baum, der sie ernährt. Aus der Begegnung zwischen den Wurzeln des Wirtsbaums und dem Myzel entsteht ein für den Austausch unverzichtbarer Organismus: die Mykorrhiza. Dank der Mykorrhizen entzieht die Trüffel dem Baum organische Substanzen, ohne die sie nicht leben könnte. Dies wird als Mykorrhiza-Symbiose bezeichnet. Die Mykorrhizierung erfolgt entweder auf natürliche Weise durch die Poren der Trüffel im Boden oder durch das Pflanzen von bereits mykorrhizierten Eichen. Nach dem Pflanzen des Baumes dauert es etwa zehn Jahre, bis die ersten Trüffel erscheinen, da die Wurzeln des Baumes erst besiedelt werden müssen. Das aus den Mykorrhizen entstehende Myzel bringt die kleinen Trüffel hervor. In den Monaten Mai bis Juni zieht sich das Myzel zurück und bildet einen Ballen, der als Primordia bezeichnet wird. Wenn sie nicht verkümmern, entwickeln sich diese kleinen Trüffel weiter und werden im Laufe des Juli unabhängig. Während der Sommermonate wächst die Trüffel exponentiell von wenigen Gramm auf ihr normales Gewicht, das in der Regel zwischen 30 und 50 Gramm liegt. Die Trüffel erhält ihre Farbe und ihr Aroma erst zum Zeitpunkt der Ernte. Aber so einfach ist es nicht, denn der biologische Zyklus der Trüffel erfordert das Zusammenspiel von drei Elementen: Boden, Klima und Wirtsbaum.

Saison und Klima: Schwarze Trüffel, gemäßigtes Klima, ein Frühling mit abwechselnden feuchten und warmen Perioden, ein nicht zu feuchter Herbst. Erntezeit Dezember, Januar, Februar; weiße Trüffel, ihre Reifung erfolgt im Sommer und ihre Erntezeit reicht von Oktober bis Dezember.

Die wichtigsten in Frankreich geernteten Arten:

Von den bekannten Trüffelarten werden fünf hauptsächlich in Frankreich produziert und vermarktet. Es handelt sich um folgende Arten:

Tuber melanosporum Vittadini: schwarze Trüffel, bekannt als Périgord- oder Tricastin-Trüffel.

Sie wird von Mitte November bis Mitte März geerntet; ihr Peridium (äußere Hülle) besteht aus kleinen polygonalen Warzen und ist dunkelbraun, bei Reife schwarz. Sie ist rundlich, sogar leicht bucklig. Ihr Fruchtfleisch ist bei Reife schwarz-violett. Ihre Adern sind fein, gut ausgeprägt und verzweigt; im Schnitt sind sie weiß, an der Luft verfärben sie sich leicht rot. Er duftet nach getrockneten Pilzen, Humus und feuchtem Unterholz. Im Mund ist er weich und knackig, zunächst würzig mit einem leichten Geschmack nach schwarzem Rettich, dann nussig und schließlich mit einer holzigen Humusnote, die beim Kontakt mit dem Peridium manchmal erdig wirkt.

Tuber brumale Vittadini: Die Ernte erfolgt von November bis März. Sein dunkelbraunes, fast schwarzes Peridium ist zerbrechlich und löst sich leicht ab. Er ist rund und bucklig, sein Fleisch ist grauschwarz und durchscheinend, die weißen Adern sind dick und weit auseinanderliegend. In der Nase ein angenehmer, manchmal aber auch starker, moschusartiger Duft. Im Mund eine gewisse Bitterkeit und ein leicht erdiger Humusgeschmack.

Tuber uncinatum Chatin: Trüffel aus Burgund. Ihr Fruchtfleisch ist schwarz, im reifen Zustand dunkelbraun; die Adern sind weiß und sehr zahlreich. In der Nase verströmt sie einen Pilzgeruch, im Mund ist ihr Geschmack variabel; wenn sie reif ist, verschwindet die Bitterkeit und es kommt eine nussige Süße zum Vorschein.

Tuber aestivum Vittadini: Johannistrüffel, weiße Sommertrüffel. Sie ist die am weitesten verbreitete, aber am wenigsten begehrte Trüffel und wird von Mai bis September geerntet. Sie ist rund oder bucklig und in der Regel groß. Ihr Peridium ist schwarzbraun. Ihr Fruchtfleisch wird bei Reife beige; ihre Adern sind weiß, fein und zahlreich. Sie duftet schwach nach Pilzen und Unterholz und hat einen bitteren, erdigen Geschmack.

Tuber mesentericum: Diese Trüffel ist rund oder unregelmäßig geformt und hat ein sehr schwarzes Peridium, das mit abgeflachten, 3 bis 5 mm großen Warzen bedeckt ist, die an der Spitze dicht beieinander liegen. Diese Trüffel hat immer eine basale Vertiefung. Sie ist eher klein und kann die Größe eines Eies erreichen. Ihr festes Fruchtfleisch ist zunächst graubraun, bei Reife dann dunkelbraun bis schokoladenbraun. Es ist mit weißen Adern durchzogen, die ein Labyrinth bilden. Der Geruch ist nicht immer angenehm, oft stark, mit einem Nachgeschmack von Phenol und Bitumen, der einige Zeit nach der Extraktion verschwindet. Obwohl sie im Mund bitter ist, verdient sie es, zu bestimmten Gerichten serviert zu werden. Die Ernte findet von September bis Januar statt. Ihr Anbaugebiet ist das gleiche wie das der Melanosporum und der Brumale. Diese fünf Trüffelarten haben sehr unterschiedliche geschmackliche und kulinarische Eigenschaften, was sich natürlich auch in den Preisen widerspiegelt. Nimmt man also 100 als Basis für die Tuber melanosporum, so erhält man 15 für die Tuber mesenterica, 20 für die Tuber aestivum, 50 für die Tuber uncinatum und 60 für die Tuber brumale.

Die weiße Trüffel aus Alba (Tuber Magnatum - TuberMagnatum Pico)

Englisch: White truffle. Auch Diamant von Alba genannt. Seit der Antike ist die Trüffel ein Rätsel. Wie ernährt sie sich, wie atmet sie? Wie vermehrt sie sich? Laut Plutarch entstand dieser Pilz, das „Kind der Götter”, unter dem Einfluss von Donner und Blitz...

Die weiße Trüffel – Tuber magnatum – ist weniger bekannt, außer bei den Italienern, die sie lieben. Das hat seinen Grund, denn sie sind ziemlich privilegiert, da sie nur wenige Kilometer von der Region Alba im Piemont entfernt das Exklusivrecht für diese ganz besondere Ernte besitzen. Zwar gibt es auch in Frankreich und Italien andere weiße Trüffeln, aber es handelt sich dabei um Sommertrüffeln, die nichts mit dem Vorzeigeprodukt aus Alba zu tun haben. Das Besondere an Trüffeln ist, dass sie eng mit einem Baum verbunden sind. Die weiße Trüffel lässt sich jedoch nicht mit jedem Baum ein. Für diese fast eheliche Verbindung wählt sie den Fuß von Eichen, Linden und Pappeln als Standort, wobei sie feuchte Böden bevorzugt, in der Regel am Rande von Bächen und am Fuße von Böschungen. In der Region Alba hat man übrigens damit begonnen, Pappeln neu anzupflanzen. In Verbindung mit einer Regulierung der Ernte könnte dies zu einer Wiederbelebung der Produktion führen, die derzeit rückläufig ist. Die von Oktober bis Dezember geerntete Trüffel ist in der Regel von guter Größe. Sie ist sogar die größte essbare Trüffel: Ihr Durchmesser kann mehr als 10 cm betragen und ihr Gewicht mehr als 500 g erreichen! Was macht ihren Reiz aus? Ein gelbes, glattes und weiches Peridium und eine gelbliche und hellrosa-braune Gleba, die ein wertvoller Hinweis auf ihre Reife ist, wenn sie rosa wird. Ihr helles Fruchtfleisch und ihr intensiver Duft machen sie zu einer unvergleichlichen Delikatesse. Dank der florentinischen Köche von Katharina von Medici nahm sie am Hofe Heinrichs II. einen wichtigen Platz ein, wo sie in Wasser gekocht und ohne Gewürze serviert wurde. Eine kleine Anekdote am Rande: Rossini sorgte angeblich für Aufsehen, als er bei einem Abendessen bei Baron de Rothschild selbst ein Gericht mit weißen Trüffeln aus dem Piemont zubereitete. So sehr, dass der Ausdruck „Trüffel aus dem Piemont à la Rossini” sprichwörtlich wurde. Gekocht passt sie sehr gut zu Kapaun oder Kalbfleisch. Aber roh entfaltet sie am besten ihren besonderen Geschmack, den echte Feinschmecker als außergewöhnlich bezeichnen. Und ihr Geruch lässt bereits vermuten, was einen erwartet: Sie ist sehr aromatisch und verströmt einen Duft, der an Knoblauchkäse erinnert. In der Region Alba gibt es sogar eine stillschweigende Vereinbarung, dass man sie nicht mit in den Zug nehmen darf!

Am besten genießt man sie in sehr dünnen Scheiben oder gerieben – aber nicht zu stark, da die Trüffel sonst zerbröckelt und ihren Geschmack verliert. So verfeinern weiße Trüffelspäne auf subtile Weise Ihre Suppen, Pasta, Carpaccios und Risottos. Für diesen einzigartigen Geschmack ist eine weiße Trüffel zehn schwarze Trüffel der besten Sorte wert. Der Jahrgang 2000? Er wird bereits als ausgezeichnet angekündigt, mit einer geschätzten Produktion von 20 Tonnen und einem Preis von rund 1'600 Euro pro Kilo – das ist recht günstig, in manchen Jahren hat sich der Preis verdoppelt. Gönnen Sie sich also zu den Festtagen dieses raffinierte Vergnügen, die perfekte Gelegenheit, um das Sprichwort von Galen zu überprüfen, wonach „diese Knolle der Sinnlichkeit förderlich ist”.

Die weiße Trüffel, erzählt von Alain Dutournier – Carré des Feuillants, Paris.

Die Völker der Antike glaubten, sie sei die „Tochter des Blitzes”. Die Griechen und Römer schätzten sie sehr und verehrten sie wegen ihrer aphrodisierenden Wirkung. Der Feinschmecker Rossini nannte sie zu seiner Zeit „den Mozart unter den Pilzen”. Ihr bevorzugtes Terroir ist das Piemont, an der Grenze zwischen den Hügeln der Langhe und des Roero, die uns die großen Weine Italiens schenken: Dolcetto, Barbera, Barbaresco, Barolo, Nebbiolo. Wie diese Weine gibt es fünf verschiedene Arten, die durch die Baumart bestimmt werden, da sie an deren Wurzeln entsteht. So variiert ihre Farbe, je nachdem, ob sie mit Trauerweide, Eiche, Pappel, Linde oder Weinrebe in Verbindung steht, von Weiß mit manchmal rosa Adern bis zu einem Braun, das an Grau grenzt. Diese weiße italienische Trüffel mit ihrem Geruch nach Bärlauch und einer mineralischen Note, die an Kohlenwasserstoffe erinnert, darf auf keinen Fall gekocht werden, sondern muss roh verwendet werden, gerieben auf knusprigem Brot oder auf einer heißen Speise. Ihr Aroma ist flüchtig. Während ihre schwarze Verwandte zu den großen Rotweinen aus Pomerol passt, harmoniert sie wunderbar mit einem großen, alten Riesling. Die Italiener essen sie gerne naturbelassen, fein gerieben auf Nudeln mit Butter und Käse oder auf Eiern.

Wussten Sie, dass in Norditalien bei einer Hochzeit weiße Trüffel serviert werden müssen? Da bekannt ist, dass die Italiener ihre Töchter verheiraten und dazu alle Familienmitglieder einladen, auch die entferntesten, braucht man viele Trüffel... und je mehr Hochzeiten im Herbst stattfinden, desto weniger weiße Trüffel gibt es auf dem Markt!

Kauf

Sie ist viel teurer und seltener als die schwarze Trüffel aus dem Périgord und erreicht das Zwei- bis Dreifache des Marktpreises, der je nach Verfügbarkeit stark schwankt.

Die Saison dauert von Oktober bis November. Sie wird in der Regel bis Weihnachten verlängert, dann übernimmt die schwarze Trüffel.

Die Ernte

Die Ernte der schwarzen Trüffel, Tuber mélanosporum, findet von Mitte November bis Mitte März statt. Der Trüffelzüchter durchstreift in Begleitung eines Hundes oder eines Schweins, je nach Region, die Trüffelplantage und beobachtet das Verhalten des Tieres. Dieses schnüffelt mit der Nase am Boden und sucht nach einem Duft, der ihm die Anwesenheit der Knolle anzeigt. Je nach Gewohnheit markiert es den Boden lediglich mit seiner Pfote, woraufhin der Trüffelbauer den Boden ausgraben muss (caver), um den Pilz zu ernten. In den meisten Fällen gräbt das Tier jedoch mit seinen Pfoten oder seiner Schnauze in der Erde, um die Trüffel freizulegen. Der Trüffelzüchter greift dann ein, um zu verhindern, dass sein Arbeitskollege sie frisst. Sobald die Trüffel gesammelt ist, erhält das Tier seine Belohnung: Hunde bekommen ein Stück Kuchen oder Gruyère-Käse, Schweine Maiskörner. Trüffelhunde sind in der Regel keine Rassehunde, sondern meist Mischlinge. Sie haben einfach einen ausgeprägten Geruchssinn, eine Leidenschaft für Trüffel und eine starke Bindung zu ihrem Besitzer. Ein Trüffelhund arbeitet in der Regel nur mit seinem Besitzer zusammen.

Die Vermarktung

Der Handel mit Trüffeln ist nach wie vor eher intim. Die Trüffelzüchter besuchen in der Regel jede Woche die Trüffelmärkte, die je nach Wochentag in verschiedenen Dörfern stattfinden. Der wichtigste Markt, der von Richerenches en Tricastin, findet samstags statt, der von Carpentras im Vaucluse freitags; im Südwesten findet der Markt von Albencque dienstags statt. Zur Marktzeit haben die Makler ihre Autos mit geöffnetem Kofferraum aufgestellt, die römischen Waagen stehen bereit, um die wunderbaren Knollen zu wiegen. Die Trüffelzüchter hingegen, die einen mehr oder weniger gefüllten Stoffsack in der Hand halten, tauschen sich über das Wetter, die Ernte der Woche und den hypothetischen Preis aus, wobei jeder hofft, das Maximum herauszuholen. Für einige steht der Makler bereits im Voraus fest, da das Vertrauen bereits aufgebaut ist und es keinen Grund gibt, mit anderen zu verhandeln. Die meisten bieten ihre Produkte jedoch verschiedenen Käufern an, um den Trend des Tages besser einschätzen zu können. Nach dem Verkauf geht es in die Kneipe um die Ecke, um dort den traditionellen Pastis zu trinken. Diese Marktatmosphäre muss man erlebt haben, denn neben diesem geheimnisvollen Schauspiel ist die Luft stark parfümiert und duftet nach Trüffeln. Der Makler ist der zentrale Akteur im Trüffelhandel; es gibt nur wenige von ihnen, etwa zwanzig; sie sind es, die die Preise festlegen, je nach den Anfragen, die sie von Händlern und Gastronomen erhalten. Die Trüffel werden sortiert und ungewaschen an ihren Bestimmungsort gebracht.

Die Trüffel und ihre Geheimnisse

Die Trüffelzucht ist von vielen Geheimnissen umgeben, denn ihr Entwicklungsprozess ist noch lange nicht vollständig erforscht und beherrscht. Andererseits hat der Mensch es verstanden, sie zu pflegen und am Leben zu erhalten. Ist die Trüffel also ein Aphrodisiakum? Die Antwort ist noch lange nicht geklärt; wenn die Sau jedoch von Natur aus Trüffel sucht, dann deshalb, weil diese Düfte verströmen, die den Substanzen ähneln, die in den Geschlechtsorganen des Schweins zu finden sind. Und hat Brillat-Savarin nicht geschrieben: „Dann glauben wir weiter daran und essen sie vor allem weiter!“

Welche Trüffel sollte man kaufen?

Auf die Frage: Sollte man frische Trüffel gegenüber konservierten Trüffeln bevorzugen, selbst wenn diese nur einmal gekocht wurden? lautet die Antwort ohne zu zögern JA! Die frische Trüffel ist, wenn sie reif ist (Mitte Dezember bis Mitte März), ein Aromaspeicher. Sie verströmt mehrere Tage lang ihren Duft. Außerhalb der Saison, wenn keine frischen Trüffeln erhältlich sind, hat die Konserve jedoch ihre Vorzüge. In diesem Fall sollte man das Produkt, das man kauft, und seine Sterilisationsmethode kennen. Man muss nämlich wissen, dass viele Konservenhersteller die Trüffeln vor dem Verkauf zweimal sterilisieren. Dieses Verfahren wird angewendet, um den Trüffelsaft zu extrahieren. Dieser wird separat verkauft, aber die Trüffel wird zweimal sterilisiert. Diese Konserven werden als „zweimal gekocht” bezeichnet. Angesichts der Empfindlichkeit der Aromen ist es daher fast sinnlos, nach dem Duft zu suchen.

Die französische Gesetzgebung erlaubt heute unter der Bezeichnung „Trüffel” die Konservierung von Tuber mélanosporum und Tuber brumale, die sehr unterschiedliche Eigenschaften haben. Man muss also aufmerksam sein und beim Kauf einer Glase oder einer Dose Trüffel darauf achten, dass auf dem Etikett der Name Tuber mélanosporum und „Trüffel aus dem ersten Kochvorgang” angegeben ist. Zu Ihrer Sicherheit erfordert die Bezeichnung „Truffe du Tricastin” eine Sterilisierung beim ersten Kochen und ausschließlich mit Melanosporum. Mit unserem Standort im Herzen des Tricastin in der Nähe des Marktes von Richerenches und inmitten der Trüffelfelder garantieren wir Ihnen, dass die Trüffeln der Marke „LECAVEUR” Melanosporum und aus dem ersten Kochvorgang stammen.

Trüffel zubereiten

Trüffel sind leicht zuzubereiten, aber man muss wissen, wie man sie richtig zur Geltung bringt. Frische Trüffel werden anders zubereitet als Trüffel aus der Dose. Erstere sind lebende Pilze, die mehrere Tage lang Aromen verströmen. Letztere sind tote Pilze, die ihre Aromen etwa anderthalb Stunden nach dem Öffnen des Glases abgeben. Wenn man Trüffel aus der Konserve zubereitet, sollte man daher alle verfügbaren Aromen während dieser Zeit auffangen und speichern. Bei der Zubereitung von Trüffeln muss man auch die Mengenangaben beachten (etwa 8 bis 10 Gramm pro Person). Schließlich muss man wissen, dass die Aromen flüchtig und empfindlich sind und dass zu langes oder zu starkes Kochen zu ihrem Verlust führt. Mit Trüffeln aus der Dose lassen sich nicht alle Rezepte zubereiten. Ihre Aromen lassen sich mit Eiern, Sahne, Bechamelsauce, Butter usw. einfangen. Jede Zubereitung erfordert eine bestimmte Kontaktzeit, damit die Aromen übertragen werden können.