Definition: terroir révélé (das)

Interview mit Claude Bourguignon von Jacques Perrin, Mitglied der Grand Jury Européenne, Chefredakteur von VINIFERA, CAVE SA. Claude Bourguignon ist Doktor der Naturwissenschaften, Direktor des Laboratoire d'Analyses Microbiologiques des Sols (LAMS – Labor für mikrobiologische Bodenanalysen, das chemische und biologische Analysen von landwirtschaftlichen Böden vor Ort und im Labor durchführt, um Landwirte in Frankreich, Europa, Amerika und Afrika bei der Bodenbewirtschaftung zu unterstützen), Agraringenieur (INA PG), Mitglied der Société d'Écologie, Mitglied der American Society for Microbiology, Dozent am ersten französischen Lehrstuhl für Bodenkunde und Bodenmikrobiologie (Beaujeu), Autor des Buches: „Le sol, la terre et les champs” (Ed. La Manufacture/Sang de la Terre. 1989), Bodenexperte bei der EWG. Der ständige Wechsel zwischen Feld und Labor, zwischen Politik und Grundlagenforschung ermöglicht ihm einen ganzheitlichen Ansatz in Bezug auf den Boden.

• Können Sie uns Ihren Werdegang beschreiben?

Meine Frau und ich waren am INRA tätig und haben im Rahmen unserer Forschungsarbeit eine Methode zur Messung der Bodenaktivität entwickelt, d. h. um festzustellen, ob der Boden lebendig ist oder nicht. Es handelt sich um eine globale Analysemethode, d. h. physikalisch, chemisch und biologisch, während seit 50 Jahren alles nur auf der physikalischen Analyse, der Korngrößenverteilung, basierte, als ob der Boden kein lebendes Element wäre. Wir haben uns daher entschlossen, das Institut zu verlassen, und 1989 ein unabhängiges Labor für mikrobiologische Bodenanalysen gegründet, was damals etwas verrückt war... Tatsächlich wusste man überhaupt nicht, ob die Landwirtschaft diesem Bedürfnis nach einer Definition der biologischen Dimension des Bodens nachkommen würde, da man sich noch mitten in der Ära der Chemie befand: Der Boden ist ein Träger, ich bringe Dünger aus, und dann ist es die Industrie, die das Produkt verarbeitet und tut, was sie tun muss. Was wir den Leuten vom INRA damals zu erklären versuchten, war, dass man, wenn man Quantität will, den Boden an die Pflanze anpasst, aber wenn man Qualität will, muss sich die Pflanze an den Boden anpassen. So haben die Winzer über Jahrhunderte hinweg die Vitis vinifera an ein Terroir-Konzept angepasst. In Burgund haben sie den Pinot Noir und den Chardonnay geschaffen. Der Pinot Noir ist das Ergebnis einer tausendjährigen Anpassung der Vitis vinifera an das Terroir von Burgund. Wir haben versucht, dies verständlich zu machen. Das war nicht einfach, und am Anfang hatten wir einige Schwierigkeiten...

• Was sind die Schlüssel zum Verständnis des Terroirs?

Zunächst einmal muss man sich vor Augen halten, dass der Begriff „Terroir” nur im Französischen existiert. Er ist in andere Sprachen nicht übersetzbar. Das Terroir wird durch vier Parameter definiert. Zunächst einmal das Klima – Europa hat das Glück, ein gemäßigtes Klima zu haben. Der Vorteil eines solchen Klimas besteht darin, dass es ein subtiles Gleichgewicht zwischen Säure, Alkohol und phenolischer Reife ermöglicht. Das Terroir wird auch durch die Topografie definiert – um einen großartigen Wein zu keltern, braucht man einen Hang, da dieser einerseits eine bessere Sonneneinstrahlung bietet und andererseits überschüssiges Wasser abfließen lässt. Wenn man eine Rebe in der Nähe von Wasser stehen lässt, wächst sie enorm. Wir dürfen nicht vergessen, dass die Rebe eine Pflanze aus den Sumpfwäldern des Kaukasus ist und bis zu 40 m hoch werden kann. Der Mensch quält sie, um großartige Weine herstellen zu können. Er schneidet sie zurück und hält sie in Bodennähe, wo sie die Wärme des Steins nutzen und ihre Trauben reifen lassen kann. Das Wasser darf nicht stagnieren. Daher wurden im^17. Jahrhundert im Bordelais umfangreiche Maßnahmen zur Entwässerung des Médoc, das ein Sumpfgebiet war, durchgeführt. Der Kies liegt auf Lehm. Seitdem der Mensch Drainagen angelegt hat, die den Lehm trocknen, kann der Kies seine filternde und stark trocknende Wirkung entfalten. Er hat gewissermaßen ein trockenes Klima in einem feuchten Klima geschaffen.Im Médoc wurde sogar die Topografie vertieft, indem Kies aus der Gironde herangeführt wurde, um stärkere Neigungen zu schaffen. Drittens ist das Terroir eine Frage der Geologie: Es gibt drei Arten von Gestein auf der Erde. Zu 90 % handelt es sich um saures Gestein mit Schiefer (75 %) und Granit (15 %). Schließlich gibt es noch Kalkgestein (7 %) und Vulkangestein (3 %). Nun ist es aber so, dass Vitis vinifera eine kalkliebende Pflanze ist, die Kalkboden bevorzugt. Glücklicherweise sind Frankreich, Italien und Spanien kalkhaltige Böden. Insbesondere Frankreich hat einen Kalksteinanteil von 55 %; außerdem stellt man fest, dass auf Schiefer-, Granit- und Gneisböden oft große Weißweine hergestellt werden. In den Vereinigten Staaten beispielsweise gibt es nur 3 % Kalkstein, sodass sie uns eher bei Weißweinen als bei Rotweinen Konkurrenz machen. Europa muss sich bewusst werden, dass es eine außergewöhnliche Chance hat, über so viel Kalkstein und verschiedene Kalksteine (Kreide, Jura usw.) zu verfügen. Vulkanische Gesteine sind noch seltener, und wir wissen, dass man daraus sehr gute Weine herstellen kann, zum Beispiel Tokajer (Tokay).

Und schließlich gibt es noch den Boden: Vitis vinifera greift die verschiedenen Gesteinsarten an, auf denen sie wächst, und bildet so Ton. Jedes Gestein gibt unter dem Angriff der Pflanze die darin enthaltenen Elemente frei. In Morgon sind dies beispielsweise Mangangranite, die sich im Wein wiederfinden. Daher kommt auch der Ausdruck „Morgonne-Wein”. Wenn man Düngemittel verwendet, werden natürlich die Auswirkungen des Terroirs zunichte gemacht. Die Rebe muss ihre Wurzeln tief in den Boden treiben. Ein großartiges Terroir muss das Wachstum stoppen. Irgendwann muss die Rebe aufhören zu wachsen und sich um ihre Trauben kümmern und ihre Translokation durchführen. Dazu braucht es eine tiefe Verwurzelung. Die Rebe reift ihre Trauben weiter, während sie aufhört zu wachsen. Das ist ein großartiges Terroir, das die Rebe dazu zwingt, in die Tiefe zu gehen. Damit es ein großartiges Terroir gibt, müssen die Wurzeln tief wachsen können, damit sie tief wachsen. Es gibt zwei Lösungen: das System in Burgund und im Elsass oder an der Côtes du Rhône, wo das Gestein durch tektonische Bewegungen aufgebrochen wurde. Wenn das Gestein aufgebrochen ist, können die Wurzeln sich darin festsetzen und sehr tief wachsen.

Im Gegensatz dazu gibt es sozusagen vom Menschen geschaffene Terroirs, wie beispielsweise im Bordelais, wie wir oben gesehen haben. Dort gibt es eine außerordentlich filternde Oberschicht, die es den Reben ermöglicht, Wurzeln zu schlagen, und darunter Lehm. Es ist also nicht jedes Terroir geeignet, um großartige Weine hervorzubringen.

• Wie sind die verschiedenen Parameter entstanden, die zum Verständnis des Begriffs Terroir beitragen?

Diese Komplexität aus Geografie, Klima, Topografie und Boden wurde im Laufe der Geschichte vom Menschen hervorgehoben. Das heißt, der Mensch hat Vitis vinifera unter bestimmten Terroirbedingungen ausgewählt. So schuf er Rebsorten wie Pinot Noir in Burgund, Cabernet in Bordeaux, Syrah in den Côtes du Rhône usw. Wenn man Vitis vinifera tausend Jahre lang am selben Ort anbaut, entstehen schließlich Mutationen, die sich an diese klimatischen Bedingungen anpassen und das Terroir voll zum Ausdruck bringen können. Die Vitis vinifera, die im Burgund nicht reifen konnte, wurde nicht geerntet, man ließ die Trauben am Rebstock, entfernte sie und erntete nur das, was reif war. Wenn man das tausend Jahre lang macht, reifen am Ende alle Pinots unter dem burgundischen Klima, obwohl dieses Klima ursprünglich nicht für die Vitis vinifera geeignet ist, die eine mediterrane Pflanze ist. In jeder Region behält der Mensch dank der Massenselektion die Reben, die am besten an das Terroir angepasst sind.

In diesem Prozess ist auch der Rebschnitt wichtig, da er darauf abzielt, die Reifung der Trauben entsprechend den klimatischen Gegebenheiten zu optimieren. Seit der Reblausplage müssen wir uns um die Unterlagsreben kümmern und diejenigen auswählen, die zum Terroir passen (Frühreife, Anteil an aktivem Kalk usw.). Ich denke außerdem, dass in Europa noch viel zu tun ist, um unsere Reben wieder frei von Rebläusen zu machen.

Ein weiterer Faktor, der je nach Terroir variiert, ist die Pflanzdichte. Früher war die Pflanzdichte umso höher, je weiter man nach Norden kam. So gab es in der Champagne 60.000 Rebstöcke/ha mit einer Traube pro Rebstock, was die einzige Möglichkeit war, die Trauben reifen zu lassen. Im Burgund gab es 1.000 Rebstöcke pro Ar, also 24.000 Rebstöcke pro Hektar. Diese Dichte wurde während der Revolution stark beeinträchtigt, als man begann, die Tagelöhner zu bezahlen. Man führte Pferde ein und musste in Reihen pflanzen und die Dichte verringern. Alle senkten ihre Dichte, um die Produktionskosten zu senken. Heute hingegen sollte man sich fragen, welche großen Terroirs es sich leisten können, mit 30.000 Rebstöcken/ha bepflanzt zu werden, und in diese Richtung gehen. Zweifellos gibt es einige sehr prestigeträchtige Grand Crus, die sich diesen Luxus leisten könnten!

Diese Komplexität aus Terroir, Rebsorte, Schnittlänge und Pflanzdichte liefert uns Trauben, die wir im Weinkeller vinifizieren. Interessant ist jedoch auch, dass die letzte Stufe der Typizität der für den Weinkeller verwendete Stein ist, d. h. wenn Sie keinen lokalen Stein verwenden, können Sie keinen lokalen Wein herstellen. Ich habe dazu eine interessante Anekdote: Es handelt sich um ein Weingut in der Appellation Arbois, das seinen Keller vergrößern wollte, jedoch nicht mit Steinen aus Arbois, sondern mit Steinen aus Burgund, aus Comblanchien. In diesem Teil des Kellers war es unmöglich, Vin Jaune herzustellen! Die Hefe, aus der der Vin Jaune entsteht, liegt in diesem mergeligen Kalkstein aus der Region Arbois! Auch hier ist die Atmosphäre im Keller ein grundlegender Faktor für die Weinherstellung.

Ein weiteres grundlegendes Element zum Verständnis des Terroirs: Ein Produkt ist nur dann ein Terroirprodukt, wenn es fermentiert ist. Der Geschmack eines Terroirs kann nicht zum Ausdruck kommen, wenn das Produkt nicht fermentiert wird. Welche fermentierten Produkte, welche großartigen Produkte können einen Begriff von Terroir zum Ausdruck bringen? Da wären Wein, Käse, fermentierte Wurstwaren, Schokolade, Tee, Kaffee, Tabak und Parfums. Bemerkenswert ist, dass bei all diesen edlen Produkten die Fermentierung durch die Umwandlung den Geschmack verstärkt.

• Kehren wir zum Ausgangspunkt zurück, zum Boden und Untergrund: Worin besteht die biologische Aktivität der Böden?

Der Boden ist ein Lebensraum, der 80 % des Lebens auf unserem Planeten beherbergt. Der Großteil der lebenden Biomasse befindet sich im Boden, nicht über dem Boden. Nehmen wir zum Beispiel Regenwürmer: Sie sind so schwer wie alle anderen lebenden Tiere zusammen. Der Boden ist eigentlich ein „Fermenter”. In einem lebenden Boden finden sich etwa 3 Tonnen Mikroorganismen pro Hektar, deren biochemische Aktivität 350-mal höher ist als unsere. Das bedeutet, dass 3 Tonnen Mikroorganismen pro Hektar in Bezug auf die Lebensenergie 1'000 Tonnen Menschen pro Hektar entsprechen. Die Aufgabe dieser Organismen im Boden besteht darin, alles, was sich im Boden befindet, für Pflanzen assimilierbar zu machen. Wie funktioniert das? Es gibt zwei Ebenen. Zunächst einmal die Fauna, die Makroorganismen, deren Aufgabe es ist, alle pflanzlichen Abfälle zu fressen und alles zu verdauen, was die Pflanzen entweder auf dem Boden oder in Form von Wurzeln im Boden hinterlassen. Die Fauna ist in drei Gruppen unterteilt. Eine Gruppe, die als „epigäisch” bezeichnet wird, lebt über der Erde und frisst alles, was sich über der Erde befindet, alles, was von oben von der Rebe stammt. Dann gibt es die endogene Fauna, die alle toten Wurzeln frisst. Und schließlich gibt es noch die anezische Fauna, die großen Regenwürmer, die jede Nacht herauskommen und vertikale Gänge graben. Sie kommen, um zu fressen. Sie bringen die Abfälle von der Oberfläche in die Tiefe, verdauen sie, entleeren ihren Darm und vermischen durch dieses Hin und Her organisches Material und belüften den Boden. Die großen vertikalen Gänge, die sie anlegen, lassen Sauerstoff nach unten strömen. Ihre grundlegende Aufgabe besteht darin, das Material zu zerkleinern, damit die Mikroben es angreifen können, und es zu belüften. Dank ihnen können die Mikroben Humus produzieren. Es gibt drei Arten von Mikroben: Mikroben, die Humus produzieren, was als Humifizierung bezeichnet wird und von Pilzen dominiert wird. Insbesondere Pilze sind die einzigen Mikroorganismen, die Lignin angreifen können. Eine Rebe produziert viel Lignin in ihren Rebschnittabfällen. Dann gibt es Bakterien und Actinomyceten, die Mineralisierungsmikroben sind und die organische Substanz wieder in Nitrate, Sulfate und Phosphate umwandeln, damit sie in den Lebenszyklus zurückkehren kann. Schließlich gibt es noch eine dritte Flora, die sogenannte Mikroflora der Rhizosphäre, die in Symbiose mit der Rebe lebt. Die Rebe ist beispielsweise mit Pilzen mykorrhisiert, die im Inneren der Rebwurzel leben, von der sie Zucker erhalten, und der Pilz versorgt sie mit Nährstoffen, er holt Phosphor und viele andere Nährstoffe aus dem Boden. Es ist ein Austausch. Es ist eine sehr komplexe Welt, deren Funktionieren durch das geringste Ungleichgewicht gefährdet werden kann. Wenn Sie beispielsweise das Schnittgut verbrennen, sich an einem Hang befinden, sodass die Blätter vom Regen weggespült werden, chemisch Unkraut bekämpfen, das Wachstum von Pflanzen verhindern, keine organischen Stoffe mehr vorhanden sind, gibt es auch keine epigäische Fauna mehr, keine Gänge, der Boden verdichtet sich, es gibt keinen Sauerstoff mehr, die Wurzel muss nach oben wachsen und somit gibt es auch kein Terroir mehr. Und was mache ich dann, wenn ich keine Nitrate und keine Phosphate mehr in natürlicher Form habe? Ich kaufe Nitrate, ich kaufe Sulfate, ich kaufe Phosphate, aber sie stammen nicht aus dem Terroir. Die Alten wussten, wie man einen Weinberg 100 Jahre lang am Leben erhält, während für uns ein 20 Jahre alter Weinberg fast schon tot ist. Er stirbt in dem Moment, in dem er beginnt, großartige Weine zu produzieren, weil er so ausgelaugt ist, weil wir ihn so stark wachsen lassen. Wir müssen also unsere Vorstellung vom Weinbau komplett überdenken. Wir haben enorme Fortschritte in der Önologie gemacht, aber jetzt müssen wir diese auch im Weinbau machen, und ich sage, wenn es uns gelingt, eine gute Bodenbearbeitung, eine gute Bewirtschaftung der Reben und die Önologie unter einen Hut zu bringen, werden wir in Burgund die besten Weine der Welt produzieren, nicht weil ich chauvinistisch bin und aus Burgund komme, sondern weil Burgund das Konzept des Terroirs bis zum Äußersten vorangetrieben hat.

Ich erinnere mich, dass vor etwa zehn Jahren, als wir bestimmte Weingüter aufforderten, das Unkrautjäten einzustellen, die Besitzer uns sagten: Sie glauben doch nicht, dass wir wieder anfangen werden, den Boden zu bearbeiten! Und doch gehört auch das zum Terroir-Konzept ...

Wenn man einen Wein probiert, merkt man übrigens, dass er zunächst die Frucht, die Sonne und die Dimension der darüber liegenden Rebe zum Ausdruck bringt, und dass er mit zunehmender Reife Aromen von Trüffel, Unterholz, Erde und Mineralien entwickelt. Mit zunehmender Reife entwickelt der Wein immer mehr erdige Noten ...

• Kann man sagen, dass der Wein, ähnlich wie die Rebe, die mit zunehmendem Alter ihr Wurzelsystem vertieft, in sich selbst hinabsteigt, sich vertieft und die komplexe, einzigartige Würze seines ursprünglichen Terroirs wiedergibt, dessen einzigartige Substanz er aufgenommen hat?

Ja, und das Interessante daran ist, dass Antoine Béchamp, der als Erster die Mikroben entdeckt hat, in seinen sehr alten Schriften eine bemerkenswerte Idee hatte, die von der modernen Wissenschaft völlig vergessen wurde. Er sagte sich: Die Physiker erklären uns, dass die Grundlage der Materie Atome und Elektronen sind, und Mikroben bilden, wenn sie sich zusammenschließen, vielzellige Lebewesen. Seine Hypothese, die zu dieser Zeit sehr avantgardistisch war, lautete, dass die Mitochondrien in den Zellen assoziierte Bakterien sind, dass die Golgi-Körper Actinomyceten sind und dass alle Zellkomponenten in Wirklichkeit miteinander verbundene Mikroorganismen sind. Nun hat die Wissenschaft bewiesen, dass sich die DNA der Mitochondrien stark von der der Zelle unterscheidet, dass sie sich separat vermehren und dass es sich um Lebewesen zu handeln scheint, die vollständig in Verbindung mit ihnen leben. Seine Idee war es daher, nach diesen Mikroben zu suchen, und er sagte sich: Letztendlich ist die Mikrobe wie das Atom, sie darf niemals sterben, sie ist ewig. Das Leben auf dem Planeten bleibt erhalten, denn wenn man auf dem Planeten stirbt, kehrt man in den Zustand einer Mikrobe zurück, und diese Mikroben verbinden sich wieder zu einem anderen Lebewesen... Das erinnert ein wenig an hinduistische Religionen. Also führte er eine interessante Studie über Kalksteine durch: Man muss sich hier vor Augen halten, dass Kalksteine lebenden Ursprungs sind, sie entstanden entweder auf dem Meeresgrund oder auf dem Grund von Seen durch Sedimentation von Mikroorganismen und lebenden Organismen, die sich ansammelten und unter Druck zu Steinen wurden. Er hat sich damit vergnügt, diese Steine zu nehmen, sie zu zermahlen, sie auf Petrischalen zu geben, und er hat festgestellt, dass man die Mikroben in den Steinen bis zu 170 Millionen Jahre alt wieder zum Leben erwecken kann. Das bedeutet, dass alle Mikroben, die es an der Côte d'Or gibt, wiederbelebt werden können. Das ist sehr interessant, denn es bedeutet, dass die Rebstöcke in Burgund, die auf Kalkböden wachsen und nicht auf Schiefer- oder Granitböden, die hohe Temperaturen erreicht haben und keine Mikroben mehr enthalten, diese seit Millionen von Jahren vorhandenen Mikroben wiederbeleben und sich mit ihnen verbinden. Das ist absolut faszinierend und wir begeben uns hier in den Bereich der Wein-Fiktion!

• Wie sieht es mit der Hierarchie der Terroirs aus? Gibt es Terroirs, die sich besser für die Produktion großer Weine eignen als andere?

Wir kennen die klimatischen und topografischen Daten, die genau definiert sind. Wir wissen auch um die Bedeutung des Wasserhaushalts. Was jedoch den Boden betrifft, hatten wir nur wenige Informationen. Konnten wir bestätigen, dass die Alten das Terroir intuitiv in Grand Cru, Premier Cru und AOC hierarchisiert hatten? Meine Frau und ich haben eine ziemlich detaillierte Studie über Burgund durchgeführt. Wir wollten herausfinden, ob wir mathematisch die charakteristischen Kriterien für Grand Cru, Premier Cru und AOC ermitteln konnten. Aus Gründen, die zunächst nichts mit dem Weinbau, sondern mit der Agrarwissenschaft zu tun hatten, waren wir das erste agrarwissenschaftliche Labor in Frankreich, das regelmäßige Messungen der inneren Oberfläche von Ton durchgeführt hat. Tone sind parallel zueinander angeordnete Flockenkristalle, deren innere Oberflächen gemessen werden können. Die Töne weltweit reichen von 10 m² bis zu 800 m² pro Gramm. Das ist in etwa so, als würde man ein Buch Seite für Seite zerreißen ... Der Faktor liegt also zwischen 1 und 100, was nicht unerheblich ist. Dieser Faktor korreliert sehr linear und positiv mit der Kationenaustauschkapazität. Wir waren das erste Labor, das dies nutzte, um einem Landwirt zu sagen: Ihr Boden hat eine sehr hohe Kationenaustauschkapazität. Es gibt zwei Quellen für den Kationenaustausch: Humus und Ton. Und dann haben wir uns eines Tages gesagt: Wir werden an Weinen arbeiten, und wir haben festgestellt, dass wir bei Weißweinen geringe innere Oberflächen und bei Rotweinen große innere Oberflächen hatten. Diese Analyse hat gezeigt, dass in Bordeaux die geringsten inneren Oberflächen im Sauternes und die größten in Pétrus und im Médoc zu finden waren. Wir sagten uns: Wenn wir ein wissenschaftlich valides Kriterium herausarbeiten wollen, dürfen wir nicht in einer Region arbeiten, in der es mehrere Rebsorten gibt, um zu vermeiden, dass die unvermeidlichen Unterschiede allein den Rebsorten zugeschrieben werden. Also haben wir uns auf Burgund konzentriert. Meine Frau hat eine Vielzahl von Daten eingegeben. Die statistische Analyse wurde von Florent De Vathaire vom Statistiklabor des INSERN mittels linearer Diskriminanzanalyse durchgeführt. Bemerkenswert ist, dass es nicht nur gelingt, die Weine nach ihrer Farbe zu klassifizieren, sondern auch die Grand Crus, die Premiers Crus und die AOCs voneinander zu unterscheiden. Man kann also sagen, dass die Klassifizierung der Alten mit der wissenschaftlichen Analyse der Böden übereinstimmt. Das ist eine Antwort auf die Amerikaner, die früher sagten: „Soil for wine is just bullshit” ... Das ist absolut falsch: Der Boden ist wirklich einer der wichtigsten Faktoren für den Ausdruck des Terroirs. In dieser Hinsicht tragen alle agronomischen Praktiken, die chemische Unkrautbekämpfung befürworten und damit die Erosion begünstigen, dazu bei, dass der Lehm abgetragen wird, denn bei der Erosion ist es der Lehm, der abgetragen wird. Man muss den Winzern also bewusst machen, dass sie den Ausdruck ihres Terroirs verlieren, wenn sie ihren Lehm abtragen lassen. Seit 10 Jahren versuchen wir den Winzern klar zu machen, dass der Boden nicht irgendetwas ist! Er ist Teil ihres Produktionskapitals und muss erhalten bleiben ... Wir haben einen Index zur Klassifizierung der Böden erstellt, indem wir die bekanntesten Terroirs untersucht haben. Umgekehrt ermöglicht dieser Index, neue Terroirs zu entdecken, also Terroirs, die seit der Reblausplage aufgegeben wurden, und jemandem zu sagen: Hier können Sie einen großen Wein keltern, oder im Gegenteil, hier müssen Sie einen Rebsortenwein keltern – also Terroirs, die es zu schaffen gilt.

Jetzt müssen wir den Winzern klar machen, dass es Orte gibt, an denen man großartige Weine herstellen kann, und Orte, an denen man Rebsortenweine herstellen muss. Wir haben Terroirs für Weißweine und Terroirs für Rotweine ausfindig gemacht, und die Menschen stellen dort schöne Produkte her, die von Verkostungsjurys anerkannt werden. Die Praxis bestätigt also unsere Theorie. Wir haben beispielsweise in der Schweiz an Regionen wie dem Wallis oder dem Kanton Waadt gearbeitet. Und wir haben gezeigt, dass es Regionen gibt, die eine Hierarchie verdienen. Ich war zum Beispiel sehr überrascht, als ich im Wallis ankam und den Schiefer sah. Ich dachte, es handele sich um saure Böden, aber das war überhaupt nicht der Fall. Es handelt sich um kalkhaltigen Kalkschiefer, und tatsächlich gibt es im Wallis Qualitätshierarchien. Es gibt große innere Lehmflächen und kleine Flächen, und man muss daher die Idee akzeptieren, dass es eine Hierarchie gibt, sonst bekämpfen wir uns gegenseitig mit Gewehren.

• Haben Sie Analysen in den Côtes du Rhône durchgeführt?

Ja, wenn man zum Beispiel die Côte Rôtie nimmt, gibt es die Côte Blonde und die Côte Brune, und man stellt fest, dass die Blonde eine geringe innere Fläche hat, während die Brune eine große innere Fläche hat. Der Viognier wäre also eher für die Côte blonde geeignet, während die Côte brune eher für Syrah geeignet ist. Cornas zum Beispiel hat eine geringe innere Fläche und ist daher eher ein Terroir für Weißweine. Tain l'Hermitage oder Châteauneuf-du-pape haben eine große innere Fläche mit heterogeneren Teilen. Die Beaumes-de-Venise haben eine geringe innere Fläche und dort sollte man bei Weißweinen bleiben. Im Hérault gibt es alles, sowohl kleine als auch große innere Flächen. Cahors hat überwiegend Böden für Rotweine, aber auch Böden, die großartige Weißweine hervorbringen können.

• Und außerhalb Frankreichs?

Wir arbeiten derzeit an Italien. Persönlich bin ich nicht begeistert von den Böden des Tertiärs in der Toskana, es handelt sich um Lehmgemische, die wenig Typizität aufweisen. Barolo und Barbaresco hingegen sind außergewöhnlich! Das sind Terroirs mit großer innerer Fläche. Die Stärke Italiens liegt darin, dass es 1500 Rebsorten bewahrt hat und dass Italien, nachdem es in der Vergangenheit eher schlechte Weine über Pizzerien verkauft hat, derzeit einen echten Umdenkprozess durchläuft. Seine außergewöhnliche Chance liegt in der Artenvielfalt seiner Rebsorten. Es gibt viele Regionen, die sich wieder auf „Terroir-Weine” besinnen können, ich denke dabei insbesondere an Sardinien oder Korsika. Und dann gibt es Regionen, die in dieser Hinsicht weniger spannend sind. Ich bin kein Fan der Côtes de Provence, außer Bandol, wo man sich nicht auf alpinem Kolluvialboden, sondern auf Terroir befindet, wo es sich um Metamorphismus handelt, also wirklich um Gestein, das von den Wurzeln angegriffen wird.

• Welche Weinbaugebiete unter den aufstrebenden Regionen haben ein sicheres Qualitätspotenzial?

Zum Beispiel Hérault, Aude, Lot und Aveyron. Es gibt ein Gebiet, das völlig brachliegt und wunderschön ist, nämlich die gesamte Region von Blois bis Gien, dieses ganze Gebiet an der Loire, das aufgegeben wurde – man darf nicht vergessen, dass es einst das größte Weinanbaugebiet Frankreichs war, das Paris mit Wein versorgte – und das an den besten Lagen ein großes Potenzial hat.

Auch das Anjou und der Muscadet haben ein großartiges Potenzial. Das Problem besteht darin, sich von der genossenschaftlichen Kultur, den hohen Erträgen usw. zu lösen. Ich habe bei Bossard außergewöhnliche Muscadets verkostet, herrliche Weißweine auf Schieferböden. Das Gleiche gilt für das neue Weinanbaugebiet, das Grisard in Savoyen gerade aufbaut.

Auf europäischer Ebene muss man wirklich neu nachdenken, denn Europa hat die außergewöhnliche Chance, dass seine Geschichte über Jahrhunderte hinweg geprägt wurde und von einer Anpassung unserer Reben an das Terroir zeugt. All dies ist eine langwierige Arbeit, die wir ein wenig aus den Augen verloren haben, die aber im Laufe der Jahrhunderte zu Weizenanbaugebieten, Kartoffelanbaugebiete, Apfelweinbaugebiete und natürlich Weinbaugebiete geschaffen hat. Diese Geschichte ist fantastisch und darf nicht verschwendet werden. Auf diese Weise wird das landwirtschaftliche Gefüge in Europa erhalten bleiben. Wir müssen aufhören zu glauben, dass wir gegen Getreidebauern aus der Neuen Welt kämpfen können, die auf 3000 oder 4000 Hektar arbeiten. Wir müssen handwerklich arbeiten. Außerdem bin ich nicht dafür, Terroirweine und Rebsortenweine gegeneinander auszuspielen: Jeder muss seinen Platz finden.

• Gibt es neue Terroirs zu entdecken?

Zu entdecken nein, wiederzuentdecken sicherlich. Auf neuen Böden kann man keine großen Weine keltern. Man pflanzt Reben, wenn man den Boden erschöpft hat. Das Terroir ist das Ergebnis einer langen Anbautradition, in der sich Rebsorte und Boden gegenseitig beeinflussen. Die Rebe schafft sich schließlich ihr eigenes Milieu. Um im Burgund zu bleiben: Die Rebe hat über acht Jahrhunderte hinweg ihren Lehm und ihre spezifischen Terroirs geschaffen. Dennoch denkt der Mensch zuerst an seine Ernährung, bevor er an das Trinken denkt. Zweifellos war das Burgund zur Zeit der Kelten ein Weizenanbaugebiet. Um weiter zurückliegende Beispiele zu nennen: In Chile und Argentinien, wo es eine indianische Landwirtschaft gibt, sind die Chancen, große Weine zu produzieren, viel größer als beispielsweise in Oregon, wo die Indianer Jäger und Sammler waren. Australien ist ein sehr interessanter Fall, da es ein Beispiel für eine grundlegende Veränderung des Klimas durch menschliches Einwirken ist: Innerhalb weniger Jahrhunderte hat sich das Klima durch intensive Abholzung und Brandrodung von einem sehr feuchten zu einem sehr trockenen Klima gewandelt. Das Problem Australiens ist die Unangemessenheit seiner Rebsorten im Hinblick auf die klimatischen Bedingungen. Man müsste hier südliche Rebsorten ausprobieren, zum Beispiel sardische Rebsorten. Neuseeland hat ein kühleres Klima, und es war richtig, dort Chardonnay und Sauvignon anzupflanzen, aber es ist eine „neue” Region aus weinbaulicher Sicht, und ich glaube nicht, dass man dort sofort große Weine keltern kann.