Definition: Speisen und Weine

Hier sind die wichtigsten Grundsätze für die Harmonie von Speisen und Weinen: Viele Liebhaber stolpern über diesen Aspekt der Gastronomie und sind unglücklich darüber, den idealen Wein zum zubereiteten Gericht auswählen zu müssen. Manche behaupten sogar, dass jeder Wein zu jedem Gericht passt, solange er schmeckt. Andere würden gerne auf eine Liste zurückgreifen, aus der sich spontan die perfekte Kombination ergibt. So einfach ist das jedoch nicht, und in diesem Bereich gibt es keine Zauberformel. Nur wenn man sich Gedanken über die Beschaffenheit des Gerichts und die des Weins macht, kann man eine fundierte Wahl treffen. Hier sind einige Grundlagen für mehr Erfolg:

Warum sollte man versuchen, Speisen und Weine aufeinander abzustimmen?

Um den Genuss der Sinne zu steigern. Einige Weine unterstreichen den Geschmack eines Gerichts, während andere eher eine schlechte Kombination zu sein scheinen.

Was ist eine gelungene Kombination?

Eine gelungene Kombination ist wie eine endlose Klettertour, bei der der Wein den Geschmack des Essens unterstreicht und selbst nach jedem Bissen besser schmeckt. Unter diesen Umständen fällt es schwer, mit dem Essen aufzuhören!

Wie gelingt eine gelungene Kombination?

• Betrachten Sie zunächst die Atmosphäre des Anlasses

Es ist bedauerlich, raffinierte Speisen in schlechter Gesellschaft zu genießen; hier geht es natürlich um Wein. Halten wir uns also an diese Konventionen:

- Ein leichtes Gericht verlangt nach einem leichten Wein.

- Ein einfaches Essen verlangt nach einem einfachen Wein.

- Ein leichtes Gericht wird vor einem Gericht mit kräftigen Aromen serviert.

- Ein Gericht mit kräftigeren Aromen erfordert einen vollmundigeren (kräftigeren) Wein.

- Ein aufwendiges Essen verlangt nach Weinen von gleichem Rang.

• Betrachten wir nun die beiden Partner

Wenn man einen oder mehrere Weine zu einer Mahlzeit kombinieren möchte, reicht die Exzellenz beider Elemente nicht aus, um eine harmonische Verbindung zu garantieren. Es ist besser, nach einer Komplementarität zwischen dem festen Element, dem Gericht, und dem flüssigen Element, dem Wein, zu suchen. Es ist wünschenswert, dass die Aromen beider Elemente in Bezug auf ihre Intensität, ihre Beschaffenheit und ihre Textur übereinstimmen. Wenn die Aromen in diesen drei Punkten nicht auf dem gleichen Niveau sind, überwiegt eines der Elemente das andere, das dann in den Hintergrund tritt. Das Ergebnis ist nicht unbedingt katastrophal, aber das Essen und der Wein werden eher getrennt genossen, anstatt ihre Aromen zu vereinen, damit das Ganze zufriedenstellender ist als jede der beiden Komponenten für sich.

Es ist daher ratsam, sich die folgenden drei Fragen zum Gericht zu stellen und die Antworten dann auf den gewünschten Weinstil anzuwenden.

1- Ist es wenig würzig oder sehr würzig (Intensität der Aromen)?

2- Was ist der dominierende Geschmack, gegebenenfalls unter Berücksichtigung der Soße?

3- Wie ist seine Textur: eher leicht und trocken oder eher fettig?

Diese wenigen Beispiele sollen Ihnen dabei helfen:

• Ein in der Pfanne gebratener Fisch, der mit etwas Zitronensaft beträufelt und mit Kräutern gewürzt wird, passt geschmacklich perfekt zu einem Sauvignon mit lebhafter Säure und zitronigen und kräuterigen Noten. Derselbe Fisch, pochiert oder im Ofen in Pergamentpapier gegart und mit einer Sahnesauce mit Pilzen übergossen, passt besser zu einem Chardonnay, dessen Textur fettiger ist und dessen holzige und vanillige Aromen besser zu dieser Art von Sauce passen.

• Gegrilltes weißes Fleisch (Geflügel, Kalb oder Schwein) oder sogar Rindfleisch passt besser zu einem Rotwein, dessen Textur weich ist (mit wenig Tanninen) und dessen dominanter Geschmack an Früchte erinnert. Weine, die zu diesen Grillgerichten passen, stammen von den Rebsorten Gamay, Pinot Noir, Merlot und Sangiovese.
• Ein gegrilltes Rindfleischgericht mit Pfeffersauce, gebratenes Lamm oder Wild mit kräftiger Soße könnten den delikaten Geschmack der oben genannten Weine überdecken. Daher sollten Weine mit einer vollmundigeren Textur und würzigeren, sogar pfeffrigen Aromen gewählt werden. Die Rebsorten Syrah, Grenache und Cabernet Sauvignon entsprechen meist dieser Beschreibung.

Die zahlreichen Erfahrungen von Gastronomen haben zu folgendem Schluss geführt:

- eine Tomatensauce einen leichten Rotwein erfordert;

- eine braune Sauce passt besser zu einem Rotwein;

- Zitronensaft in der Sauce passt besser zu einem trockenen, säuerlichen Weißwein;

- Eine Sahnesauce erfordert einen fetten und cremigen Wein.

- Eine Pilzsauce passt gut zu holzigen Weinen.

- Rotes Fleisch passt am besten zu Rotweinen.

- Blutiges rotes Fleisch verlangt nach einem vollmundigen Rotwein.

- Salzige Speisen verstärken die Bitterkeit tanninhaltiger Rotweine.

- Gebratenes weißes Fleisch passt sehr gut zu einem Rotwein.

- Meeresfrüchte erfordern Weißwein.

Diese Erfahrungen empfehlen uns außerdem:

Essig, Knoblauch und bitteres Gemüse wie Radieschen, Gurken und Chicorée zu vermeiden, da diese den Geschmack des Weins verfälschen.

starke Senf-, Curry- oder sehr scharfe Gewürzsaucen nicht mit einem sehr kräftigen Wein zu kombinieren. Sie würden keinen Genuss daraus ziehen. Diese passen beispielsweise besser zu einem Roséwein oder Bier.

Was ist eine gelungene Kombination?

Er ist gelungen, wenn er gut ist! Wein und Speise ergänzen sich dann gegenseitig, ohne den Gaumen zu schockieren. Bei einer idealen Kombination unterstreicht der Wein den Geschmack eines Gerichts und schmeckt nach dem ersten Bissen selbst besser. In diesem Zusammenhang fällt es schwer, mit dem Essen aufzuhören!

Wie schafft man die perfekte Kombination? Zunächst einmal müssen bestimmte bereits erwähnte Konventionen beachtet werden:

- Ein leichtes Gericht erfordert einen leichten Wein.

- Ein einfaches Essen verlangt nach einem einfachen Wein.

- Ein Gericht mit kräftigeren Aromen erfordert einen vollmundigeren Wein.

- Ein aufwendiges Gericht erfordert Weine von ähnlicher Komplexität.

Was wären Ihre Lieblingspasta oder Ihr bester Schweinebraten ohne Soßen und Gewürze? Ziemlich fade! Sie haben es sicher schon erraten: Der Geschmack der Soßen überlagert oft den Geschmack der Grundzutat Ihres Gerichts, und Kräuter und Gewürze verleihen ihm Relief und Charakter. Im Prinzip bestimmen diese die Wahl des Weins.

Sobald Sie die dominierenden Aromen identifiziert haben, konzentrieren Sie sich auf den Wein. Denken Sie daran, dass Sie allein der letzte Richter sind.

Denken Sie daran:

- Rotes Fleisch passt am besten zu Rotwein.

- blutiges Fleisch einen etwas vollmundigeren Wein als üblich erfordert;

- gebratenes weißes Fleisch passt sehr gut zu einem leichten Rotwein;

- Fisch und Meeresfrüchte besser zu Weißwein passen.

Ein äußerst umfassendes Werk mit dem Titel „Harmonisez vins et mets” (Weine und Speisen harmonisieren) von Jacques Orhon (Sommelier von Beruf, seit 1981 Sommelier-Lehrer, ansässig in Kanada) erschien 2004 bei Les Éditions de l'Homme (ISBN 2-7619-1986-6). Es handelt sich um eine ^2. Auflage mit dem Titel „Le nouveau guide des accords parfaits” (Der neue Leitfaden für perfekte Kombinationen), die 500 Vorschläge für den Weinkauf mit mehr als 1.000 Speisevorschlägen enthält, ergänzt durch 50 Rezepte von 10 Spitzenköchen. Das Werk enthält einen Index der Speisen und Rezepte sowie einen Index der Weine und Appellationen. Wir empfehlen es wärmstens.