Definition: Schwefel – SO2

Bakterien reagieren viel empfindlicher auf Schwefel als Hefen. SO2 wird seit langem in Form von „Méchage” in Fässern verwendet. Wenn man Schwefeldioxid in Most oder Wein gibt, verbindet es sich schnell mit Kalium und verbindet sich innerhalb weniger Stunden mit Molekülen, die eine Aldehyd- oder Ketonfunktion haben (Zucker, Acetaldehyd usw.). So findet man in Most und Wein verschiedene Formen von SO2:
aktives gasförmiges SO2, das Teil des freien SO2 ist: Es macht nur einen sehr geringen Anteil des SO2 aus, ist jedoch als Antioxidans, Antioxidase und Antiseptikum besonders wirksam;
Salzförmiges SO2, insbesondere Kalium, das ebenfalls zum freien SO2 gehört, aber viel weniger wirksam ist als aktives gasförmiges SO2;
gebundenes SO2, das noch viel weniger wirksam ist.
Der SO2-Gehalt von Weinen ist durch europäische Vorschriften geregelt. Ein Überschuss an SO2 kann bei Weinkonsumenten Kopfschmerzen verursachen. Das Einatmen von SO2 ist für den Menschen giftig und reizend. Seine Anwesenheit muss dem Verbraucher auf den Weinflaschen zwingend angegeben werden.

Diskussion:
Regelmäßig wird die Frage nach SO2, Schwefel, Schwefeldioxid, Bisulfit oder Schwefeldioxid aufgeworfen, da dieses Giftstoff von den Verbrauchern nicht positiv aufgenommen wird.
Was ist das? Wozu dient es? Ist es gut oder schlecht für die Gesundheit? Ist es besser, wenn es nicht im Wein enthalten ist?
Was ist das?
Definition: Schwefeldioxid (oder Schwefeldioxid) ist eine chemische Verbindung aus zwei Sauerstoffatomen und einem Schwefelatom; seine Summenformel lautet: SO2.
Das Hinzufügen von Schwefeldioxid zum Wein wird als Schwefelung bezeichnet.
Wozu dient das?
Es hemmt das Wachstum von Bakterien und Hefen und verhindert so eine weitere Gärung, indem es den Wein sterilisiert. Außerdem bindet Schwefeldioxid den vorhandenen Sauerstoff und schützt so oxidierbare Substanzen (Tannine) und verhindert das Wachstum von Bakterien, die den Wein in Essig verwandeln würden.
Es dient in erster Linie dem Schutz, der Desinfektion und der Konservierung des Weins.
Ist es gut oder schlecht für die Gesundheit?
In hohen Dosen ist es natürlich giftig für den Menschen. Es wird für Kopfschmerzen und Sodbrennen verantwortlich gemacht, die durch Wein verursacht werden.
Es ist jedoch in folgenden Mengen zugelassen:

Weintyp Maximal zulässiger Gesamtgehalt an SO2 in mg pro Liter Wein

Rotwein 160

Weiß und Rosé 210

Rot (Zuckergehalt > 5 g/l) 210

Weiß- und Roséweine (Zuckergehalt > 5 g/l) 260

Likörweine 300 bis 400

Hochwertiger Schaumwein (VMQPRD) 185

Naturwein, Likörwein (Zuckergehalt > 5 g/l) 200

Ist es besser, wenn er nicht im Wein enthalten ist?
Um diese Frage zu beantworten:
1. Es kann keine Weine ohne Schwefel geben, da dieses Molekül bereits natürlich im Wein vorkommt. Auch ohne Zusatz ist es in sehr geringen Mengen im Wein vorhanden.
Warum? Ganz einfach, weil die Hefe während der Gärung immer eine winzige Menge davon produziert, in der Regel weniger als 10 ppm oder mg/Liter. Es gibt also keine Weine ohne Sulfite. Wenn man diesen Wert mit den zulässigen Zugabemengen vergleicht, die bei Weißweinen bis zu 210 mg/l und bei Likörweinen bis zu 400 mg/l betragen, ist es natürlich verständlich, dass man von „sulfatfreien Weinen” sprechen möchte, aber die korrekte Bezeichnung wäre eher „Weine ohne Sulfatzusatz”.
2. Die derzeitigen Analyseverfahren ermöglichen nicht die gewünschte Genauigkeit. Eine Fehlermarge von 10 mg/l muss berücksichtigt werden. Aus diesem Grund ist unabhängig von der Art der Weinbereitung, mit oder ohne Schwefelzugabe, die Angabe „Enthält Sulfite / contains sulfites” obligatorisch.
3. Wie bereits erwähnt, ist seine Rolle für die Haltbarkeit des Weins von entscheidender Bedeutung. Ohne Schwefel muss der Wein möglicherweise noch schneller getrunken werden oder kann gar nicht konsumiert werden, da er den zeitlichen und äußeren Einflüssen nicht standhalten würde.

Es gibt jedoch sehr seltene Ausnahmen:
Wenn die Trauben von unglaublicher Qualität sind und einen angemessenen (und nicht zu geringen) Gehalt an Schwefeldioxid in natürlichem Zustand aufweisen, dann verfügt der Winzer über einen Rohstoff, der Gold wert ist, da er ihm ermöglicht, keinen Schwefel hinzuzufügen und dennoch einen Qualitätswein herzustellen.
Der Wein benötigt also ein Minimum an Schwefeldioxid, um qualitativ hochwertig zu sein, aber ohne Übermaß.
Die Vorschriften verlangen, dass auf der Flasche der Hinweis „Enthält Sulfite” angebracht wird. Dies betrifft Weine, die mehr als 10 mg/l enthalten, was angesichts der obigen Erläuterungen leicht zu verstehen ist. Der Hinweis „ohne Sulfite” ist nicht zulässig.

Fazit:
Weine ohne Sulfite gibt es nicht.
Eine Ablehnung ist übertrieben; wie in allen Situationen sollte man es nicht übertreiben.
Qualitätsweine „ohne Zusatz von Sulfiten” zu finden, ist fast so, als würde man eine Nadel im Heuhaufen suchen, aber nicht unmöglich.
Beispiel:
Wir haben die Gelegenheit, Beaujolais Morgon von der Domaine Lapierre zu verkosten:
„Ab 1981 beschließt Marcel Lapierre auf Anregung von Jules Chauvet, einem bekannten und anerkannten Forscher an den Universitäten von Kalifornien, ohne SO2 und ohne Hefezusatz zu keltern und seine Reben biodynamisch anzubauen: ohne chemische Düngemittel und ohne Unkrautvernichtungsmittel.”
Wenn sie gut in der Flasche gelagert wurden, sind sie einfach großartig. Liebhaber, die über einen kühlen oder klimatisierten Keller verfügen, werden sich an dem Morgon Lapierre erfreuen, der weder gefiltert noch mit Sulfiten behandelt wird: Dieser sehr feine Wein muss bei einer Temperatur von unter 14 °C gelagert werden. Manchmal kann eine leichte Ablagerung auftreten, die jedoch die Qualität des Weins nicht beeinträchtigt.
Weinliebhaber, die nicht über einen solchen Weinkeller verfügen, sollten sich für den Morgon Lapierre ohne Filtrierung entscheiden, der nur so viel Schwefel enthält, dass er mikrobiologisch stabilisiert ist.

Siehe auch den Eintrag: Schwefel (im Wein).

Teilweise Quelle: Emisommeliere – LABIVIN, eine Sommelière zu Ihren Diensten... – Sehr empfehlenswerter Blog: