Definition: Schwefel (im Wein)

Heute ist die Verwendung von Schwefel international streng reguliert und variiert je nach Weinsorte. Rotweine mit Lagerpotenzial enthalten die geringsten Mengen, da ihre Haltbarkeit weitgehend durch Tannine gewährleistet ist. Für einfache Rotweine, Roséweine und trockene Weißweine ist eine höhere Menge zulässig. Schließlich werden Likörweine aufgrund ihres Restzuckergehalts mit den höchsten Dosierungen (bis zu 400 mg SO2/Liter) geschützt. Die fortschrittlichsten Winzer begnügen sich mit Werten, die weit unter den gesetzlichen Höchstwerten liegen.

Schwefel wird in erster Linie im Weinkeller bei der Ankunft der Trauben verwendet, um schädliche Mikroben und Bakterien zu beseitigen, die später den Wein schädigen würden. Dieses Risiko ist besonders hoch, wenn die Trauben nicht absolut gesund sind und Spuren von Fäulnis aufweisen. Schwefel wird auch beim Abziehen verwendet, um Oxidation zu bekämpfen, sowie zum Ausbrennen der Fässer nach einer gründlichen Reinigung mit heißem Wasser. Früher hatten bestimmte Weißweine den schlechten Ruf, Kopfschmerzen zu verursachen, vor allem weil sie einen zu hohen Schwefelgehalt hatten. Dies ist manchmal noch bei bestimmten lieblichen und likörartigen Weinen der Fall, deren Lagerung schwieriger ist. Bei sorgfältiger Vorgehensweise überträgt sich der Geschmack des Schwefels nicht auf den Wein. Die neuen Hygienestandards der modernen Önologie haben es ermöglicht, die Dosierung zu begrenzen, und mangels anderer Lösungen werden die besten Weine mit einem Minimum an SO2 hergestellt. Ein leichter Schwefelgeruch (Geruch von brennenden Streichhölzern) ist bei der Verkostung eines frisch abgefüllten Weins nicht ungewöhnlich. Durch Dekantieren lässt sich dieser Geruch in der Regel beseitigen. Wenn ein Wein nach faulen Eiern riecht, ist dies ein Zeichen dafür, dass sich der Schwefel in Schwefelwasserstoff umgewandelt hat, wodurch irreversible Mercaptane entstehen. In mehreren angelsächsischen Ländern, insbesondere in den USA, ist die Angabe „contains sulfite” (enthält Schwefel) auf den Etiketten vorgeschrieben. Einige Produzenten, insbesondere im Beaujolais und in der Loire, schaffen es, Weine ohne jeglichen Zusatz von SO2 herzustellen. Diese Weine sind empfindlicher und müssen in kühlen Kellern gelagert werden, können aber außergewöhnlich gut sein.

Siehe auch den Eintrag „Schwefel – SO2”.