Definition: Rum

Branntwein, der durch Gärung und Destillation des Saftes aus zerkleinertem Zuckerrohr (Vesou) oder, häufiger, aus Melasse, die nach der Gewinnung von Rohrzucker übrig bleibt, gewonnen wird. Der Herstellungsprozess ist einfach. Das Zuckerrohr wird zwischen Februar und Juni entweder von Hand oder maschinell geerntet. Die Zuckerrohrstängel werden zur Brennerei transportiert, zerkleinert und dann mit Wasser getränkt, um den Saft (Vesou) von den Faserresten (Bagasse) zu trennen. Der Vesou wird anschließend in Gärtanks gelagert, während die Bagasse in einem Ofen verbrannt wird, um die Fabrik mit Energie zu versorgen. Zwei Tage lang, manchmal auch weniger, verwandelt die Gärung den Vesou nach Zugabe von natürlichen oder künstlichen Hefen in Zuckerrohrwein. Dieser hat einen Alkoholgehalt von nicht mehr als 4 bis 5°. Dieser Wein wird destilliert. Zunächst wird er auf 65° erhitzt und dann in die Destillationskolonne gegossen, deren Inneres aus einer Reihe von durchbrochenen Böden besteht. Gleichzeitig wird Dampf in den Boden der Kolonne geleitet. Wenn der Dampf auf den Zuckerrohrwein trifft, nimmt er flüchtige Bestandteile auf, bevor er abgekühlt wird, um den weißen Trester zu produzieren. Dieser erste Rum hat einen sehr hohen Alkoholgehalt und ist nicht zum Verzehr geeignet. Er wird einige Monate, selten länger als vier, in Fässern gelagert und dann durch Zugabe von Wasser reduziert. Die Mischung wird dann so lange gerührt, bis der gewünschte Alkoholgehalt erreicht ist (40 bis 62°, manchmal sogar 70°). Der Rum wird dann entweder in Flaschen abgefüllt oder in neuen und gebrauchten Eichenfässern gereift. Oft werden Fässer verwendet, in denen zuvor Bourbon, Whisky oder Cognac gelagert wurde, um zusätzliche Aromen und eine bernsteinfarbene Farbe zu erzielen. Die Reifezeit beträgt mindestens drei Jahre für alten Rum, überschreitet jedoch selten 10 Jahre. In diesen Breitengraden kann die Verdunstung bis zu 12 % betragen, verglichen mit beispielsweise 2 bis 3 % für Wein in einem Weinkeller in der Weinbauregion Bordeaux. Die Reifung von Rum erfordert viel Fachwissen, sowohl in wirtschaftlicher als auch in geschmacklicher Hinsicht.

Man unterscheidet daher zwischen weißem Rum, der aus Zuckerrohr nach einer doppelten Destillation gewonnen und sofort vermarktet wird und als landwirtschaftliche Qualität bezeichnet wird. Nach einer Reifezeit von mindestens drei Jahren in Fässern wird er als alter Rum mit einer schönen Bernsteinfarbe verkauft. Rum, der aus der Destillation von Melasse gewonnen wird, wird unter folgenden Bezeichnungen vermarktet: leichter Rum, traditionelle Basis für Cocktails; alter Rum, ebenfalls drei Jahre in Fässern gereift, aber mit einem anderen Geschmack als alter Rum aus landwirtschaftlicher Produktion. Rum ist eine ausgezeichnete Basis für Cocktails, Punsch und Grog. Er wird in der Konditorei verwendet und alter Rum wird als Digestif geschätzt.

Die größten Rumproduzenten sind Martinique, Guadeloupe, La Réunion, Kuba, Brasilien, Santo Domingo, Puerto Rico und Venezuela, aber Rum wird auch fast überall in Afrika, Australien, Neuseeland usw. hergestellt. Unter allen Spirituosen ist Rum diejenige, die den ursprünglichen Geschmack des destillierten Produkts am besten bewahrt. Er kann farblos wie Wasser sein oder eine Farbe von Bernstein bis Mahagoni haben. Man fügt ihm einen Farbstoff in Form von Karamell hinzu, der seinen Geschmack kaum verändert.

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