Definition: Önologie: Praxis oder Ethik

Mit der Weiterentwicklung der Kenntnisse in Biologie, Mikrobiologie und Biochemie haben sich neue Horizonte in der Wahrnehmung von Wein eröffnet, da man die beobachteten Phänomene beherrschen wollte.

Denn die Önologie scheint die Wissenschaft zugunsten von Rezepten zu vernachlässigen. Der Önologe muss eine Technik anwenden, um „trendy” und „modisch” zu sein: Auch er muss „in” sein.

Und die Weine? Nun, das Wichtigste ist, dass sie verkauft werden! Sie müssen die richtigen Aromen aufweisen, die von den neuen Verkostern als Qualitätsaromen erkannt und wahrgenommen werden.

Sollten die Eigenschaften Komplexität, Reichhaltigkeit, Aromenpalette, Finesse, Eleganz, Ausgewogenheit, Länge, Emotion und Ausdruck eines Terroirs durch ein paar einfache, sichtbare und leicht erkennbare technische Tricks ersetzt werden, die als Qualitätsmaßstab dienen? „Warum nicht”, entgegnen einige im Namen der Ausdrucksfreiheit der Weine. Aber diese Erkennungsmerkmale drücken nicht nur Individualität aus, sondern scheinen das Ergebnis einer reduktiven, oft selektiven, ungesunden und abweichenden (oder sogar abwegigen) Entwicklung zu sein. Während das Aroma- und Geschmacksprofil der Weine nach wie vor vielfältig ist, standardisiert sich die Theoretisierung der technischen Praktiken in dem Bestreben, um jeden Preis Referenzaromen und -geschmacksnoten zu finden.

Sollte man beispielsweise versuchen, den Barrique-Ausbau auf den einfachen Ausdruck von Holz und nur auf 1 oder 2 Aromen zu reduzieren? Doch zwischen der Herkunft des Holzes, seiner Trocknung, der Arbeit der zahlreichen Küfer, den Toastungen und den Arten der hergestellten Fässer gibt es mehr als 10'000 Möglichkeiten für unterschiedliche Aromen! Das Gleiche gilt für die Rebsorten: Wussten Sie, dass es allein für den Cabernet Sauvignon mehr als 20 Klone und mehr als 200 mögliche Kombinationen von Unterlagsreben gibt? Wissen Sie in diesem Fall, welchen Sie probiert haben, aus welchem Terroir er stammt und welchem Klima er ausgesetzt ist?

Der Genuss muss eine Emotion bleiben, wie bei der Musik oder der Malerei. Es sollte nicht sein, dass hier und da einige die Grenze überschreiten, nicht nur die des Gesetzes (was immer diskutierbar ist), sondern auch die der önologischen „Ethik”, zu verschiedenen, nicht immer offenbarten Zwecken. Das Wort „Weinethik” ist gefallen, zweifellos ein starkes Wort, aber es ist Realität. Bevor wir uns Gedanken über Weine aus gentechnisch veränderten und auf verschiedene Weise manipulierten Reben machen, sollten wir uns vor stillen Auswüchsen hüten. Keine voreiligen Urteile, keine Übertreibungen: Wir sollten nicht in die Falle der „Dämonisierung” tappen, sondern die Augen offen halten, die Nase scharf und den Gaumen wach, zum Wohle der Vielfalt und Komplexität der Weine, ganz im Sinne ihrer Herkunft und der Menschen, die sie herstellen.

Quelle: Hervé Romat, Önologe, Doktor der Universität, beratender Önologe.