Definition: Önologie

Wissenschaft, die sich mit der Herstellung von Wein befasst, einschließlich der Weinbereitung, dem Ausbau und der Lagerung von Wein. Der Begriff stammt aus dem Griechischen „oinos – Wein” und „logos – Wissen”. Die Önologie entstand Mitte des 19. Jahrhunderts, als Pasteur 1866 seine „Études sur le vin, ses maladies, causes qui les provoquent, procédés nouveaux pour le conserver et le vieillir” (Studien über den Wein, seine Krankheiten, deren Ursachen, neue Verfahren zu seiner Konservierung und Reifung) veröffentlichte. Kurz darauf begannen sich Wissenschaftler aus Bordeaux für die regionalen Probleme des Weinbaus zu interessieren. Dann führte Ulysse Guyon, der zur Zusammenarbeit mit Pasteur berufen wurde, in Bordeaux die Lehre und Forschung der Mikrobiologie ein. So entstand die Lehre der Agrarwissenschaften mit der Gründung einer Station, einem späteren Institut und schließlich einer Fakultät für Önologie. Die große Entdeckung der Önologie gelang Guyon 1884-1855 mit der Entwicklung der Bouillie bordelaise nach einer Idee seines Kollegen Millardet. Die praktischen Anwendungen stammen aus der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg, zusammen mit seinem Freund Jean Ribéreau-Gayon und seinem Stellvertreter und Freund Émile Peynaud. In der Folge konzentrierten sich die Überlegungen auf den Weinberg und das Terroir. Der Önologe ist der Techniker des Weinbergs und des Weins.