Definition: Hefen (die Schule der)

Bei der Weinherstellung stehen sich zwei Schulen gegenüber. Die eine bevorzugt natürliche Hefen, die andere pulverförmige Zuchthefen. Noch vor einigen Jahren entstand Wein durch einen natürlichen Gärungsprozess, der durch die auf den Beeren vorhandene Hefemikroflora, also Wildhefen, in Gang gesetzt wurde. Dann kamen aus den Vereinigten Staaten ausgewählte Hefen aus Kulturen auf den Markt, die in Pulverform verkauft wurden und eine bessere Kontrolle des komplexen mikrobiologischen Gärungsprozesses ermöglichten. Häufig kam es vor, dass eine Gärung nicht vollständig abgeschlossen wurde oder dass ein Fehler wie flüchtige Säure auftrat, der im besten Fall einen erhöhten Einsatz von Schwefelsäure erforderte, aber auch dazu führen konnte, dass ein Wein schlichtweg ungenießbar wurde. Es ist daher verständlich, dass ausgewählte Hefen, wie es bei Neuheiten oft der Fall ist, zunächst mit großer Begeisterung aufgenommen wurden. Die Hefeproduzenten haben ihr Sortiment nach und nach diversifiziert und bieten nun eine große Auswahl an Hefen an, je nach Rebsorte, Stil und sogar dem gewünschten Aroma. Wenn ein Wein Aromen von Passionsfrucht oder Ananas entfaltet, ist dies nicht unbedingt auf die Typizität der Rebsorte zurückzuführen, sondern möglicherweise eher auf die Hefen.

Die ambitioniertesten Produzenten kritisieren jedoch zunehmend die Überaromatisierung der Weine und auch die Gleichförmigkeit des Geschmacks. Tötet zu viel Geschmack den Geschmack? Diese Frage veranlasst immer mehr Winzer, sich für die natürliche Gärung zu entscheiden. Diese birgt immer ein Risiko, da die natürliche Gärung durch eine Vielzahl von Hefesorten ausgelöst wird, deren Eigenschaften im Allgemeinen wenig oder gar nicht bekannt sind. Und selbst wenn sie bekannt sind, gelten die Erkenntnisse nur für einen Jahrgang, da sich die Hefeflora von einem Jahr zum anderen vollständig verändern kann. Es erfordert Erfahrung und eine genaue Überwachung der Gärung, damit das Produktionsvolumen in einem angemessenen Rahmen bleibt. Natürliche Hefen können Weine mit Charakter hervorbringen, aber im schlimmsten Fall auch einen völlig missglückten Jahrgang.