Definition: Hefen

Es gibt eine Vielzahl von Hefen, die sich in ihrer Morphologie, ihren Eigenschaften und ihrer Fortpflanzungsweise (vegetative Fortpflanzung durch Knospung oder Fortpflanzung durch Sporenbildung) unterscheiden. Weinhefen gehören zu einem Dutzend Gattungen. Hefen, die bei der Weinherstellung vorkommen, können eine der folgenden vier Formen aufweisen: elliptisch oder eiförmig, kugelförmig, apikulär. Saccharomyces ellipsoideus (oder cerevisiae): die häufigste elliptische Hefe, Kloeckera apiculata Hanseniaspora uvarum saccharomyces chevalieri (ihre Gäreigenschaften unterscheiden sich nicht von denen von saccharomyces ellipsoideus. Weiße Trauben: saccharomyces oviformis (oder bayanus), die einen hohen Alkoholgehalt erreichen können. Torulopsis stellata (spezifisch für Trauben, die von Edelfäule befallen sind); Schizosaccharomyces pombe: hat die Eigenschaft, Apfelsäure zu entfernen und den Most zu entsäuern. Die Entwicklung dieser Hefe ist nur in Abwesenheit von elliptischen Hefen von Bedeutung. Die verschiedenen Hefearten wechseln sich während der Gärung des Mosts ab. Die apikalen Hefen sorgen für den Start. Dann erobern die Saccharomyces sehr schnell das Milieu. Gegen Ende der Gärung zuckerreicher Moste ist die dominierende Art wiederum Saccharomyces oviformis, die weniger empfindlich gegenüber Alkohol ist. Es gibt keine gute spontane Vereinheitlichung der Hefepopulation in der gärenden Weinlese. Der größte Anteil an Hefen befindet sich im Trester. Daher ist es verständlich, warum das Umwälzen einen wichtigen Einfluss auf die Sauerstoffversorgung der Hefepopulation hat. Hefen bestehen zu 25 bis 60 Prozent aus stickstoffhaltigen Stoffen. Um ihre Zellen zu bilden und sich zu vermehren, müssen sie daher in ihrer Umgebung ausreichend Stickstoff in einer leicht verwertbaren Form finden. Dies ist beispielsweise bei Trauben, die von Botrytis cinerea befallen sind, nicht der Fall. In bestimmten Fällen ist die Zugabe von Ammoniakstickstoff oder Ammoniumsalz unerlässlich. Durch Hefeselektionen konnten Hefestämme gezüchtet werden, die hinsichtlich der Gärkinetik sehr leistungsfähig sind. Bei den Stämmen handelt es sich im Wesentlichen um Saccharomyces cerevisiae var. cerevisaie und Saccharomyces cerevisiae var. bayanus. Die Cerevisiae-Stämme haben kürzere Latenzphasen als die Bayanus-Stämme und sind aufgrund ihrer spezifischen Membrankombination widerstandsfähiger gegen Alkohol.