Definition: Hefen enthalten (agglomerierte Hefen)

Wenn die Hefen diese Umwandlung abgeschlossen haben, sterben sie, könnte man meinen, an einem tiefen Alkoholrausch! Da ihre Dichte größer ist als die des Weins, sinken diese Leichen auf den Boden der Tanks oder Fässer, wo sie sich mit der groben Hefe vermischen. Bei der Herstellung von stillen Weinen reichen das Abziehen und eine eventuelle Filtration aus, um den Wein vollkommen klar zu machen. Seit mehr als drei Jahrhunderten besteht die moderne Champagner-Methode darin, einem stillen Wein vor der Abfüllung Zucker und Hefen zuzusetzen. In dieser geschlossenen Umgebung beginnt eine zweite Gärung. Die Kohlensäure und die abgestorbenen Hefen sind eingeschlossen. In der Flasche bildet sich ein ziemlich großer Bodensatz (in der Größenordnung von einem Kubikzentimeter), der mit bloßem Auge gut sichtbar ist. Dieser Bodensatz bleibt nicht im Wein schweben. Er sinkt nach unten, neigt aber dazu, am Glas der Flasche haften zu bleiben. Bis 1815, dem Jahr, in dem Veuve Clicquot den Rütteltisch erfand, wurden diese Verunreinigungen durch Umfüllen beseitigt, d. h. indem der Wein von einer Flasche in eine andere umgefüllt wurde, wobei viel Kohlensäure verloren ging. Ab 1840 verbreiteten sich die Rüttelpulte, die wir auch heute noch kennen. Zwei bis drei Wochen lang (früher zwei bis drei Monate) unterzieht der Remueur die Flaschen mit dem Flaschenboden nach oben einer teilweisen, ruckartigen Drehbewegung, während er die Flasche nach und nach aufrichtet. Durch diese Technik löst sich der Bodensatz vom Glas und sinkt zum Flaschenhals hinab. In diesem Moment erfolgte das Degorgieren. Die Flasche wurde mit einem Ruck entkorkt, damit unter der Wirkung des Gases der Bodensatz mit möglichst wenig Verlust der kostbaren Flüssigkeit ausgestoßen wurde. Dieses manuelle Degorgieren gehört heute der Vergangenheit an. Seit Mitte des letzten Jahrhunderts wird das Degorgieren maschinell durchgeführt. Der Flaschenhals wird in eine Kühlflüssigkeit getaucht. Im Inneren bildet sich ein Eispfropfen, der die abgestorbenen Hefen einschließt. Dieser Pfropfen wird beim Entkorken der Flasche herausgedrückt. Ab 1970 wurde das manuelle Rütteln nach und nach durch ein Gyropaletten-System ersetzt, das eine große Anzahl von Flaschen fasst (504 Standardflaschen – 216 Magnumflaschen). In diesen großen Metallkäfigen werden sie denselben Bewegungen wie beim manuellen Rütteln unterzogen, die elektronisch reproduziert werden.

Dieser historische Überblick zeigt, dass sich das Rütteln und das Degorgieren stark weiterentwickelt haben. Die Erfahrung hat nun gezeigt, dass es mit diesem technischen Fortschritt praktisch keinen Unterschied mehr in der Qualität des Champagners gibt. Lediglich die Schönheit der Geste des Rüttlers geht verloren. Es ist jedoch anzumerken, dass sich bestimmte Jahrgänge leichter remueren lassen als andere, ohne dass man wirklich weiß, warum. Im Allgemeinen wird der Fülldosage ein spezieller Klebstoff zugesetzt, der das Remuer erleichtert, und je nach Art der gewünschten Ablagerung (flockig oder fest) werden verschiedene Arten von Klebstoffen verwendet.

Seit Mitte der 1980er Jahre wurden in Zusammenarbeit mit den technischen Diensten des Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne, dem Institut œnologique de Champagne und dem Haus Moët et Chandon zahlreiche Experimente durchgeführt, bei denen ein völlig neues Verfahren mit eingeschlossenen Hefen, auch Kugeltechnik genannt, zum Einsatz kam. Die Hefen werden in eine Kugel aus Alginat (Algenextrakt) eingeschlossen. Diese Kugel ist porös, sodass die Hefen weiterhin Zucker aufnehmen und ganz normal verarbeiten können. Alginat haftet nicht am Glas. Dieser große Vorteil ermöglicht es, die Flasche nur wenige Stunden auf der Spitze stehen zu lassen, und die Ablagerungen konzentrieren sich im Flaschenhals, nahe dem Korken. Das spart Zeit und Platz, da die Flaschenregale eine enorme Fläche einnehmen und der Handhabungsaufwand extrem gering ist. Diese neue, schnell entwickelte Technik stieß bei der Umstellung auf die Anwendung für große Mengen auf Schwierigkeiten. Die genaue Anzahl der in jede Flasche eingefüllten Perlen ist schwer zu kontrollieren: Bei zu vielen Perlen explodiert die Flasche durch den Druck, bei zu wenigen Perlen ist der Schaum unzureichend. Diese technischen Probleme sind nun gelöst, und fast 4 % des Volumens von Moët & Chandon (2002) werden ohne einen nennenswerten Geschmacksunterschied zwischen diesen Flaschen und den anderen, die nach dem klassischen Rüttelverfahren hergestellt wurden, hergestellt. In Zukunft werden andere Häuser dieses Verfahren oder ein ähnliches Verfahren anwenden. Pommery forscht im Versuchsstadium mit agglomerierenden Hefen, die die Eigenschaft haben, sich miteinander zu verbinden und ein Agglomerat zu bilden, das leichter zu degorgieren ist. Es werden auch andere Wege gesucht, beispielsweise die Hefen in einer Art Netz einzuschließen, das mit dem Korken verbunden ist. Offensichtlich leidet darunter die Poesie der Champagner-Methode!

Das önologische Institut der Champagne bietet auch Dienstleistungen nach Maß an (Kältebehandlung, Filtration, Abfüllung) und hat sich im Hinblick auf das Verbot des Umfüllens von Jeroboams gerade mit Abfüllanlagen für große Flaschen ausgestattet.

Zu diesem technischen Fortschritt entgegnen Puristen, dass man in der Champagne auf der Suche nach komplexen Weinen keine so sichere und vollständige Lösung wie die Hefe finden kann, die sich während der Reifung auf Latten ohne Eile verwandelt. Es sei darauf hingewiesen, dass diese Technik vor allem bei den Schaumweinherstellern, insbesondere in Spanien, entwickelt wurde. Aufgrund eines im Vergleich zu den Weinen der Champagne geringeren Säuregehalts ist die Lagerfähigkeit von Cava sehr kurz. Die Struktur des Weins erfordert eine Beschleunigung des Prozesses, und die zweite Gärung in der Flasche bringt letztendlich nichts anderes als Bläschen. Die Verwendung von Alginatkügelchen reduziert die Rührzeit erheblich, auf maximal 48 Stunden in den großen Produktionsstätten an der Ostküste. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Wirksamkeit der Methode erst mit etwas Abstand und weiteren technischen Fortschritten beurteilt werden kann.