Definition: Dekantieren oder Karaffieren 1

Dekantieren oder Filtern – schmale Form. Belüften oder Sauerstoffzufuhr – breite Form.

Befreit von ihren engen Flaschen wie der Geist, der aus Aladins Lampe entweicht, entfalten sich viele Weine endlich ungehindert in der Karaffe. Nur sehr reife Weine bilden eine Ausnahme, da frische Luft ihnen schaden kann. In einem Fachbuch für erfahrene Liebhaber findet sich folgender Ratschlag: „Achten Sie darauf, dass das Gefäß makellos sauber ist und keinen Geruch aufweist. Entkorken Sie die Flasche ohne ruckartige Bewegungen, wischen Sie den Flaschenhals mit einem Handtuch ab und gießen Sie den Inhalt der Flasche gleichmäßig und kontinuierlich in die Dekanterkaraffe, um den Wein nicht zu schütteln. ” Ist das wirklich die richtige Methode? Nicht unbedingt. Denn wenn Sie diese Anweisungen genau befolgt und vergessen haben, den Wein auf Mängel zu überprüfen, kann es sein, dass Ihre Karaffe einen Korkgeruch verströmt! Und dieser verschwindet auch nach längerer Belüftung nicht. Abgesehen von diesem Fall kann das Dekantieren einem Wein sehr gut tun. Ein junger Wein, der noch etwas verschlossen und abweisend ist, gewinnt beispielsweise an Lebendigkeit, sobald er mit Sauerstoff in Kontakt kommt. Gute Rotweine, insbesondere solche mit einem hohen Tanningehalt, profitieren von einer Karaffierung, da sie dadurch deutlich zugänglicher werden. Einige Weine können sogar zwölf Stunden vor dem Servieren oder sogar am Vortag karaffiert werden. Denken Sie nur daran, die Karaffe mit einem sauberen Tuch abzudecken und geduldig zu sein.

Nicht nur für Rotweine

Entgegen der landläufigen Meinung ist dieses Verfahren nicht nur Rotweinen vorbehalten, sondern kommt auch Weißweinen zugute. Selbst wenn sie sehr jung sind, gewinnen sie durch Dekantieren, wie zum Beispiel ein in Fässern gereifter Chardonnay, ein trockener und würziger Riesling aus Deutschland oder Österreich oder auch die österreichische Spezialität Grüner Veltliner. Es ist kein Zufall, dass sich die Winzer der Wachau in Niederösterreich vor einigen Jahren ihre eigene spezielle Karaffe anfertigen ließen. Sie sind schlanker als die bauchigen Dekanter für Rotweine und fördern nicht nur die Entfaltung der Aromen, sondern können auch einige jugendliche Mängel beseitigen, die aufgrund einer sehr reduktiven Reifung im Tank oder einer spontanen Gärung in der Nase störend sind. Beim Dekantieren verdunsten solche „jugendlichen Mercaptane” in der Regel. Bei reiferen Weinen ist jedoch Vorsicht geboten. Hier ist eine vorherige Verkostung unerlässlich. Wenn Sie feststellen, dass der Wein empfindlich erscheint, sollten Sie auf das Dekantieren verzichten. Denn die Sauerstoffzufuhr kann ihm seinen letzten Lebensatem rauben, noch bevor die Flasche leer ist. Allenfalls kann man reife Rotweine und Portweine kurz vor dem Servieren dekantieren, um sie von ihrem Bodensatz zu trennen, der sich im Laufe der Jahre am Flaschenboden gebildet hat. Einige Weinliebhaber zelebrieren dieses Ritual bei Kerzenschein, weniger aus Romantik als aus Notwendigkeit, denn so kann man den Bodensatz durch den Flaschenhals beobachten und vermeiden, ihn in die Karaffe zu gießen. Eine einfache Taschenlampe reicht aus und hat den Vorteil, dass sie beim Ausschalten keinen Geruch hinterlässt!

In der Praxis – Auch Weißwein mag Sauerstoff

Catherine Thévenot arbeitete als Sommelière unter anderem im Schiffchen in Düsseldorf und im Waldhotel Sonora in Dreis in Rheinland-Pfalz. Sie ist es gewohnt, Weißwein zu dekantieren. „In der Gastronomie haben wir uns daran gewöhnt, Weißweine zu dekantieren. Die Gäste sind oft verwirrt, aber bisher sind alle vom Ergebnis überzeugt. Kräftige und konzentrierte Weißweine öffnen sich sofort, dank des Sauerstoffs, den sie erhalten, wenn die Flüssigkeit von der Flasche in die Karaffe umgefüllt wird. Deshalb muss ein großer Burgunder vor dem Servieren unbedingt dekantiert werden, aber nicht nur Burgunder. Ich belüfte auch alle konzentrierten deutschen Pinots, insbesondere wenn sie im Barrique ausgebaut wurden. Ein Grand Cru, und erst recht ein Riesling, gewinnt immer davon, wenn er vor dem Servieren etwas atmen kann.

In einigen Einzelfällen werden Sie zögern, Ihren Wein zu dekantieren. In solchen Situationen ist derjenige im Vorteil, der sich mit Weinen gut auskennt. Wenn er verschlossen und wenig charmant ist, obwohl er normalerweise ein eher raffiniertes Bouquet entfaltet, ist eine Dekantierung oft sinnvoll. Für Weißweine sollte man eine große Karaffe verwenden, und es kann sinnvoll sein, sie in ein Eisbad zu stellen, wobei darauf zu achten ist, dass sie rechtzeitig herausgenommen werden. Ich würde Weißweine mit besonders ausgeprägter Fruchtigkeit nicht dekantieren. Vorsicht ist auch bei älteren Weißweinen geboten: Zu viel Sauerstoff würde sie direkt zerstören. Riechen Sie den Wein vorher, wenn Sie Noten von Reife und Petroleum wahrnehmen, servieren Sie ihn sofort, ohne ihn zu dekantieren.

Meine Meinung – Ein zeitloses Objekt

Die Dekanterkaraffe ist nie aus der Mode gekommen: Schon die Römer praktizierten die Technik der Belüftung, wenn sie Wein servierten. Seit mehr als 250 Jahren ist die Glaskaraffe ohne Henkel bevorzugt. Je nach Epoche unterscheiden sich ihre Form, ihre Verzierung und ihre Verarbeitung, aber das Objekt selbst ist weitgehend gleich geblieben. Jedes Gefäß kann als Dekanter dienen, sofern es aus einem neutralen Material besteht, das keine Reaktionen hervorruft, und genügend Platz für den Wein bietet, damit dieser mit der Umgebungsluft in Kontakt kommen kann. Viele Karaffen sind so geformt, dass sich der Inhalt einer Flasche über die größte Breite verteilen kann.

Die Vielfalt an Formen, Designs und Modellen ist groß, ebenso wie die Preisklassen. Die durchschnittliche Hausfrau wird gerne zugeben, dass für den täglichen Gebrauch die „Discount”-Alternative völlig ausreicht: schnell zu spülen, leicht zu handhaben, ohne mühsames Reinigen und Trocknen. Für besondere Anlässe holt sie dann die stilvollen Modelle edlerer Machart hervor. Dann kann sie ihren Gästen stolz die kostbare Karaffe ihres Urgroßvaters präsentieren, denn alte Modelle sind besonders begehrt. Nur der Tag nach dem Fest ist enttäuschend, denn die Reinigung ist keine leichte Aufgabe und erfordert das ganze Geschick der Hausfrau, bevor sie die Karaffe wieder prominent auf der antiken Kommode oder in der Vitrine platzieren kann.

Diese so nützlichen Gefäße machen jedenfalls Weinliebhaber glücklich. Die Ästhetik des Behälters ist ebenso eine Freude für das Auge wie sein Inhalt für den Gaumen. Die Feierlichkeit des Vorgangs – das Entkorken der Flasche, das behutsame Umfüllen des Weins in die Karaffe, das Warten und die Vorfreude bis zu dem Moment, in dem der Wein ins Glas gegossen wird – verliert nie ihren Reiz. Ein echter Weinliebhaber kann sich diesen sinnlichen Aspekt der Sauerstoffzufuhr nicht entgehen lassen. Siehe auch „Wein dekantieren oder karaffieren”, „Alte Weine dekantieren”, „Dekantieren oder Belüften?”.

Quelle: Vinum – Siglinde Hiestand.