Definition: Dekantieren oder Dekantieren

Das Dekantieren ist der edle Vorgang, bei dem die Ablagerungen (also die festen Bestandteile) eines Weins vom Wein selbst getrennt werden. Mit einem Wort: eine Filterung.

Das Dekantieren ist einfach der Vorgang, bei dem der Wein durch Kontakt mit Luft belüftet wird, damit der (oft junge) Wein an Fülle und Reife gewinnt.
Seien Sie vorsichtig mit sehr alten Weinen, bevor Sie sie dekantieren. Dieser Vorgang, so edel er auch sein mag, kann den Wein verfälschen, schockieren oder sogar zerstören.

Die gängige Meinung
Unter dem Vorwand, dass der Wein alt ist, muss er unbedingt in eine Karaffe umgefüllt werden, da sich ein Bodensatz gebildet hat. Also dekantiert man ihn...
Ein Fehler, der sehr teuer werden kann.
Nehmen wir einen beliebigen Wein, zum Beispiel einen Vosne-Romanée 1969. Da dieser Wein alt ist, entkorken wir die Flasche, füllen ihn bei Kerzenlicht um und lassen ihn 10 Minuten ruhen.
Problem
Das Dekantieren bedeutet für den Wein vor allem, dass er einer sehr plötzlichen und heftigen Sauerstoffzufuhr ausgesetzt wird.
Dieser kostbare, alte Wein war jedoch 36 Jahre lang in seiner Flasche eingeschlossen. Und Gott weiß, dass dieses launische Elixier Ruhe, Gelassenheit und Respekt braucht.
Wenn Sie so vorgehen und ihn dekantieren, wird seine Lebensdauer aufgrund dieses heftigen Vorgangs der Sauerstoffzufuhr sehr begrenzt sein. Eine halbe Stunde später wird nur noch sehr wenig davon übrig sein, und Ihre Erinnerungen werden sehr verschwommen sein.
Wann sollte man einen alten Wein dekantieren?
Ein alter Wein kann dekantiert werden und verträgt diesen Vorgang, vorausgesetzt, er ist dafür geeignet.
Er muss eine sehr solide, kraftvolle Architektur, eine opulente Struktur und noch vorhandene, sogar feste Tannine aufweisen.
Sozusagen ein sehr großer Wein aus einem sehr großen Jahrgang. Die Weine aus Bordeaux, die großen Weine aus dem Rhonetal. Mit einem Wort: außergewöhnliche Jahrgänge.
Und das Dekantieren?
Dekantieren bedeutet lediglich, den Wein in eine Karaffe zu gießen, um ihn zu beruhigen. Dies wird vor allem bei jungen Rot- oder Weißweinen praktiziert. Diese Weine sind oft noch wenig homogen, ihre Elemente sind noch etwas verstreut.
Diese Weine müssen ein wenig geschüttelt werden, um sie genussvoller zu machen.
Wie ein Klaps auf den Hintern eines unartigen Kindes beruhigt dieser Vorgang den Wein und macht ihn schließlich zugänglicher.
Alle jungen Weine mit einem reichen, komplexen Gerüst, die sonnigen Weine aus dem Süden, sollten dekantiert werden. Das Gleiche gilt für Weißweine.
Achtung
Die Rebsorte Pinot Noir aus generischen Appellationen (Burgund, Hautes Côtes de Nuits...) verträgt Oxidation relativ schlecht. Vermeiden Sie es, sie in eine Karaffe zu füllen.
Die Alternative
Idealerweise sollte ein interessanter Wein 6 bis 12 Stunden vor dem Genuss geöffnet werden, die prestigeträchtigsten sogar noch früher, d. h. bei Zimmertemperatur. Lassen Sie sie in Ihrem Keller bei 13 °C atmen.
Sie werden feststellen, dass sich diese unendliche Geduld und der Respekt, den Sie Ihren Flaschen entgegenbringen, auszahlen werden. Diese langsame natürliche Sauerstoffzufuhr verleiht den Weinen eine wunderbare Fülle, die sie Ihnen zurückgeben werden.
Quelle: Emmanuel Delmas, Sommelier