Definition: Dekantieren oder Belüften?

Die Karaffe Canard, die in der Mitte ihrer Schwerkraft befestigt ist, ermöglicht ein müheloses und präziseres Einschenken. Das Missverständnis bleibt bestehen, da dieses Verb oft falsch verwendet wird. Dekantieren hat nie „den Inhalt einer Flasche in eine Karaffe umfüllen” bedeutet. Laut Larousse bedeutet „dekantieren”, eine Flüssigkeit von ihren Verunreinigungen zu befreien, indem man diese sich am Boden eines Behälters absetzen lässt. Diese Trennung erreicht man durch vorsichtiges Umfüllen in einen anderen Behälter. Die Karaffe eignet sich dafür hervorragend, sofern die Technik in einem einzigen langsamen und kontinuierlichen Arbeitsgang durchgeführt wird. Man dekantiert also nur Rotweine, die einen Bodensatz enthalten.

Es ist jedoch unzutreffend, von Dekantieren zu sprechen, wenn alle Rotweine ohne Bodensatz, trockene Weißweine oder Likörweine, die in der Regel keinen Bodensatz aufweisen, in eine Karaffe umgefüllt werden. Das Umfüllen dieser Weine in eine Karaffe, wobei sie aus ausreichender Höhe gegossen werden, dient der Belüftung und Sauerstoffanreicherung.

Was den Ratschlag betrifft, eine Flasche bis zu zwei Stunden vor dem Servieren zu entkorken, können Sie sicher sein, dass dies nichts bringt. Die mit Luft in Kontakt kommende Flüssigkeitsmenge reicht nicht aus, um ein Ergebnis zu erzielen.

Leider ist dies eine Gewohnheit, die unter dem Personal, das in der Gastronomie für den Weinservice zuständig ist, noch immer weit verbreitet ist.

Wie oft habe ich bei der Bestellung von Weinen gehört: „Ich öffne den Rotwein schon, damit er atmen kann, und serviere Ihnen den Weißwein zur Vorspeise!

In der Vorspeise” In „Dekantieren oder karaffieren” untersuchen wir alles, was mit der Definition des Wortes „dekantieren” zu tun hat. Dekantieren und umfüllen sind tatsächlich zwei ganz unterschiedliche Vorgänge mit unterschiedlichen Zielen. Die deutsche Sprache, die im Vergleich zur französischen Sprache über einen geringeren Wortschatz in Bezug auf Wein verfügt, verwendet jedoch zunehmend dasselbe Wort „dekantieren” – auf Deutsch „dekantieren” – für diese beiden Vorgänge. Das Wort „dekantieren” scheint einfach eleganter zu sein als die Wörter „umschütten” oder „umfüllen” für „umfüllen”. Der am besten geeignete Begriff wäre sicherlich „karaffieren” für „in eine Karaffe umfüllen”, aber meiner Meinung nach handelt es sich dabei um einen wenig gebräuchlichen Neologismus.

Von dort aus war es für unser mehrsprachiges Team nur noch ein kleiner Schritt, den Begriff „décanter” im französischen Sprachgebrauch im Sinne von „umfüllen” zu verwenden. Was soll man sagen, Sprache ist lebendig und macht sich manchmal über Regeln und Widersprüche lustig.

Ich habe übrigens mehrere Verkostungen miterlebt, bei denen die Frage des vorzeitigen Entkorkens aufkam, und ich bin nach wie vor überzeugt, dass dies für bestimmte Weine, die zu empfindlich sind, um umgefüllt zu werden, eine gute Praxis ist. Es sei jedoch darauf hingewiesen, dass es notwendig ist, den Leeranteil in der Flasche zu vergrößern, indem man etwas Wein in ein Glas gießt: Man kann ihn dann in diesem Stadium probieren.

Das Wichtigste ist jedoch, die Belüftung des Weins perfekt zu beherrschen – weder zu viel noch zu wenig –, damit man einen Wein im Glas hat, der alle seine aromatischen Komponenten bewahrt hat und in der Nase die gesamte Bandbreite seiner Düfte entfalten kann.