Definition: zügeln

Fleisch, Geflügel oder Wild zusammenbinden, um die Form zu erhalten. Flügel und Beine trocknen weniger aus und das Fleisch lässt sich leichter wenden. Die Gliedmaßen von Geflügel oder Wildvögeln mit einer Schnur und einer Bindenahtnadel zusammenbinden. Vor dem Zusammenbinden muss Geflügel und Wild „vorbereitet” werden, d. h. gerupft, ausgenommen, flambiert und geschält werden.