Definition: Verschluss, neue Mittel

Dennoch erfreut sich beispielsweise der Schraubverschluss weltweit einer zunehmenden Beliebtheit. In dieser Hinsicht sind die renommierten Chablis-Produzenten Domaines Laroche Vorreiter in dieser berühmten Region, die sich leidenschaftlich und aktiv für diese Art des Verschlusses einsetzen.
Ein kürzlich bei Laroche durchgeführtes Experiment ermöglichte den Vergleich von Chablis aus demselben Tank, wobei einer mit einer Schraubkappe und der andere mit einem klassischen Qualitätskorken verschlossen war. Das Ergebnis fiel eindeutig zugunsten der Schraubkappe aus, die einen viel fruchtigeren Wein hervorbringt als die Korkversion. Dies ist kein Novum, da Experten, die bereits denselben Vergleich durchgeführt haben, bei zahlreichen Produzenten ausnahmslos festgestellt haben, dass Weine mit Schraubkappe frischer und fruchtiger sind und eine bessere Aromadefinition aufweisen.
Kritiker werden Ihnen entgegenhalten, dass es sich hierbei um unglaubliche Propaganda zugunsten des klassischen Korkens handelt, der sich seit Jahrhunderten bewährt hat.
Was stört so viele Weinliebhaber an der Kapsel? Sicherlich können diese „Traditionalisten” nicht auf das Öffnen mit dem Korkenzieher verzichten, was wir verstehen. Andere finden die Ästhetik der Kapsel und des Flaschenhalses mit seinem Gewinde zu industriell, was wir ebenfalls verstehen.
Aber Tatsache bleibt, dass der Schraubverschluss wunderbar funktioniert. Er bewahrt alle Weine mit einem höheren Frischegrad als jedes andere System. Das können wir mehr denn je behaupten.
Was ist dafür erforderlich? Weinproduzenten, die auf Schraubverschlüsse umsteigen, müssen etwas andere önologische Techniken anwenden, damit ihre Weine keine sulfigen Noten entwickeln, die zu Gummi- oder Streichholzaromen führen. Solche Gerüche sind in Flaschen mit Schraubverschluss aufgetreten. Dieselben Produzenten wissen nun, wie sie diese Weinbereitungstechniken sowohl für Weiß- als auch für Rotweine anwenden können. Der unveränderliche Slogan lautet: „Was Sie in die Flasche füllen, bleibt in der Flasche erhalten”!
Unabhängig von der öffentlichen Meinung zu Schraubverschlüssen oder Korken wurde kürzlich eine Studie der önologischen Fakultät der Universität Victor Segalen in Bordeaux in mehreren Sprachen in der Weinwelt veröffentlicht (2007):
„Der entscheidende Faktor für den Verschluss, wie für jedes andere Verschlussmittel auch, ist seine Sauerstoffdurchlässigkeit.”
Genau das haben die französischen Forscher untersucht. Sie haben über einen Zeitraum von drei Jahren die Kinetik des Sauerstoffeintritts bei Naturkorken, synthetischen Verschlüssen aller Art und Schraubverschlüssen untersucht. Die Herausforderung dieser Forschung bestand für die Forscher darin, den Sauerstoffgehalt in der Flasche zu bestimmen, ohne etwas in die Flasche einzuführen. Zu diesem Zweck verwendeten sie eine empfindliche Lösung, die bei Kontakt mit Sauerstoff ihre Farbe ändert. Die unterschiedlichen Sauerstoffdurchlässigkeiten können so anhand einer Farbskala genau gemessen werden.
Was haben sie herausgefunden?
1. Dass Korken aus synthetischen Materialien alle die höchste Sauerstoffdurchlässigkeit aufweisen.
2. Naturkork weist eine mittlere Sauerstoffdurchlässigkeit auf.
3. Korken von optimaler Qualität lassen weniger Sauerstoff durch als Korken von durchschnittlicher Qualität.
4. Überraschenderweise speichern Schraubverschlüsse der neuesten Generation bereits beim Verschließen mehr Sauerstoff als alle anderen Verschlüsse, allein aufgrund des Volumens, das sie in der Flasche einnehmen. Das durch den Verschluss entstandene Vakuum ist unbestreitbar größer.
Da sich die Forscher mit diesen Ergebnissen nicht zufrieden gaben, haben sie nach dem Aufsetzen der Schraubkappe genau gemessen, wie durchlässig eine verschraubte Kappe ist, die eine geringe, aber regelmäßige Sauerstoffzufuhr ermöglicht, wobei es nur unbedeutende Unterschiede zwischen den verschiedenen Kapselherstellern gab.
Im Laufe der Studie trat ein weiterer wichtiger Faktor zutage, nämlich die Untersuchung der Auswirkungen der Position der Flaschen: aufrecht oder liegend. Dieser letzte Faktor hatte während der ersten 28 Monate nur einen sehr geringen Einfluss auf den Sauerstoffeintrag. Die Autoren stellten sogar fest, dass die vertikale Lagerung eine Luftfeuchtigkeit von 100 % im Inneren der Flasche gewährleistet, wodurch der Korken ein Maximum an Feuchtigkeit aufnehmen kann, entgegen der landläufigen Meinung, die für eine hohe Luftfeuchtigkeit im Keller jedes versierten Weinliebhabers plädiert! Tatsächlich ist die Luftfeuchtigkeit in Kellern für Weine wichtig, die in Fässern oder Holzfässern gelagert werden, aber nicht wirklich für Flaschenweine.
Fazit:
Schraubverschlüsse lassen am wenigsten Sauerstoff durch, echter Kork liegt im Mittelfeld und synthetische Verschlüsse sind am schlechtesten, da sie am meisten absorbieren!
Wenn Sie also einen großartigen Weißwein produzieren, wie Michel Laroche in Chablis, und Ihre Weinbereitungstechniken eine geringe Oxidation begünstigen, wie es bei Schraubverschlüssen der Fall ist, dann ist der Schraubverschluss das Allheilmittel!

Quelle: Wine Spectator 31.10.2007 – Matt Kramer „Seeking closure” – Übersetzung und Bearbeitung: Philippe Margot.