umami

Les cellules sensorielles correspondantes réagissent à l'acide aminéglutamate, qui apparaît dans des aliments naturels riches en protéines comme laviande, les crustacés et le fromage, ou encore dans des mélanges d'épices commel'Aromate et la sauce au soja.

C'est en 1908 que le professeur japonais Kikunae Ikeda identifia cettenouvelle saveur, en goûtant un bouillon d'algues fucus. Il ne reconnut aucunedes quatre saveurs de base connues jusqu'alors (sucré, salé, acide, amer). Ilappela cette nouvelle saveur umami, qu'on peut traduire par savoureux. Depuisles années 1980, les tenants de la théorie des quatre saveurs ont ajouté cettecinquième à leur typologie, et conservé le nom umami. Umami correspond à ungoût épicé, du genre bouillon. C'est celui du glutamate de sodium souventutilisé comme additif alimentaire en dépit de sa mauvaise réputation (justifiéepar sa capacité à provoquer des allergies).

Ce sont des chercheurs de la Floride (USA) qui croient avoir identifié cecinquième goût: l'umami. Les producteurs d'aliments se pourlèchent déjà lesbabines, car l'umami c'est le goût de ce qui est délicieux. 

En moyenne, les êtres humains ont dans la bouche entre 2'000 et 5'000papilles gustatives. Au moyen de ces récepteurs de goût, nous arrivons àidentifier le sucré, le salé, l'acide et l'amer. Mais des scientifiquesaméricains croient avoir identifié un cinquième goût: l'umami.

Umami est un mot japonais qui signifie délicieux. L'umami, c'est le goûtdu glutamate mono sodique (GMS), cet additif que plusieurs restaurateurs ouproducteurs d'aliments ajoutent à leurs produits. Et pour cause, des recherchesmenées sur des animaux démontrent qu'ils réagissent spécifiquement au GMS. Etleur réaction est claire: après y avoir goûté, ils en veulent davantage. Ils'agit donc d'un produit fort apprécié des personnes qui font le commerce desaliments. Et les producteurs d'aliments sont enchantés par la découverte quisemble confirmer ce qu'ils savaient déjà. Le GMS, lorsqu'il est ajouté auxaliments, provoque aussi chez les humains l'envie d'en consommer davantage. Lesparents pourraient aussi être enchantés par la découverte. Assaisonnés de labonne dose de GMS, les choux de Bruxelles deviendront peut-être le plat favorides enfants. Le glutamate monosodique, communément dénommé glutamate, est unsel de l'acide glutamique, un acide aminé. Les acides aminés sont les élémentsconstitutifs des protéines animales et végétales. La viande, le poisson, leslégumes et les produits laitiers possèdent naturellement une teneur élevée en glutamate.De plus, le glutamate est un produit intermédiaire majeur dans de nombreuxprocessus métaboliques permettant la vie.

Le glutamate peut être présent, aussi bien dans les aliments que dans lestissus et organes des animaux, sous deux formes: une forme "liée"lorsqu'il est relié à d'autres acides aminés pour former les protéines, et uneforme "libre" lorsque ce n'est pas le cas. Seul le glutamate"libre" est doté de propriétés sapides et contribue à la flaveur desaliments. Il joue un rôle majeur dans la palatabilité et l'acceptabilité denombreux aliments.

Les recherches effectuées dans le domaine de la physiologie du goût aucours de ces 25 dernières années ont scientifiquement établi que l'umamicorrespond à une cinquième saveur fondamentale.

Des récepteurs spécifiques au goût umami ont été mis en évidence dans lescellules gustatives des papilles gustatives de la langue. Il a été démontré quecertaines des fibres nerveuses qui transmettent les informations gustatives dela langue au cerveau, ainsi qu'une partie des neurones situés dans plusieurszones du cerveau et chargés du traitement de l'information gustative, répondentpréférentiellement à l'umami (glutamate), de la même façon que d'autresrépondent préférentiellement aux goûts sucré ou salé.

Fin 2001, des scientifiques américains ont découvert la preuve del'existence d'un goût supplémentaire. Cette sixième dimension du goût estspécifique des matières grasses. Pendant des années on a pensé que les matièresgrasses pures n'avaient pas de goût spécifique mais servaient uniquement devecteurs pour d'autres saveurs. De nombreuses études prouvent désormais quecertaines des papilles gustatives de la langue sont sensibles aux matièresgrasses.