Truffe

L'aliment le plus cher au monde. Il est courant de dire que la truffe est un champignon souterrain, elle est plus exactement le fruit du mycélium. Dans la classification des champignons, la Truffe est classée dans la catégorie des ascomycètes hypogés. Ascomycète, car les spores sont enfermés dans des sacs (asques) et hypogée, car souterraine. Par son aspect, la truffe est plutôt arrondie, mais peut être irrégulière, en raison du terrain.

Le cycle biologique de la truffe est particulier ; comme tout champignon, la truffe n'a pas de fonction chlorophyllienne ; elle est donc contrainte pour vivre de se rattacher à une autre vie. Dans le cas de la truffe, on parle de partenariat, voire de symbiose entre l'arbre et le champignon. C'est donc grâce à son système végétatif, le mycélium, que la truffe va chercher un arbre nourricier. De la rencontre des radicelles de l'arbre-hôte et du mycélium, naîtra un organisme indispensable aux échanges : la mycorhize. Grâce aux mycorhizes, la truffe puise dans l'arbre les substances organiques, sans lesquelles elle ne pourrait vivre. C'est ce que l'on nomme la symbiose mycorhizienne. La mycorhisation se fait soit naturellement par la présence des pores de truffe dans le sol, soit par le fait de planter des chênes déjà mychorisés. Une fois l'arbre planté, il faudra une dizaine d'années, le temps nécessaire à la colonisation des racines de l'arbre, pour que les premières truffes apparaissent. C'est le mycélium, issu des mycorhizes, qui donnera naissance aux petites truffes. En effet, vers les mois de mai-juin, le mycélium se rétractera pour former une pelote que l'on appelle primordia. Si elles ne dépérissent pas, ces petites truffes évolueront et prendront leur indépendance courant juillet. Durant la période estivale, la truffe connaît une croissance exponentielle passant de quelques grammes à son poids normal qui est couramment de 30 à 50 grammes. La truffe n'acquiert sa couleur et son arôme qu'au moment de la récolte. Mais les choses ne sont pas si simples, et le cycle biologique de la truffe exige l'interdépendance de trois éléments que sont le sol, le climat et l'arbre-hôte.

Saison et climat : truffe noire, climat tempéré, un printemps où s'alternent des périodes d'humidité et de chaleur, un automne pas trop humide. Période de récolte décembre, janvier, février ; truffe blanche, sa maturation se fait pendant l'été et sa période de récolte va d'octobre à décembre.

Les principales espèces récoltées en France :

Parmi les espèces de truffes recensées, cinq sont essentiellement produites et commercialisées en France. Il s'agit des espèces suivantes:

Tuber melanosporum Vittadini : truffe noire dite du Périgord ou du Tricastin.

On la récolte de la mi-novembre à la mi-mars ; son péridium (enveloppe extérieure) composé de petites verrues de forme polygonale est de couleur brun foncé, noir à maturité. Elle est de forme arrondie, voire légèrement bosselée. Sa chair est noir-violacée à maturité. Ses veines sont fines, bien marquées et ramifiées ; blanches à la coupe, elles rougissent légèrement à l'air. Au nez, elle dégage un parfum de champignon sec, d'humus, de sous bois humides. En bouche, elle est moelleuse et croquante ; d'abord épicée, avec un léger goût de radis noir, puis une saveur de noisette, et pour terminer une présence d'humus boisé, parfois de terre au contact du péridium.

Tuber brumale Vittadini : Sa récolte se fait de novembre à mars. Son péridium, de couleur brun foncé, noirâtre est fragile, se décollant facilement. De forme arrondie et bosselée, sa chair est d'un gris noir, translucide, les veines blanches sont épaisses et espacées. Au nez, un parfum agréable parfois, mais souvent fort, musqué. En bouche, une certaine amertume et un goût d'humus légèrement terreux.

Tuber uncinatum Chatin : truffe dite de Bourgogne. Noirâtre, sa chair à maturité est d'un brun foncé ; les veines sont blanches et très nombreuses. Au nez, elle dégage une odeur dechampignon, en bouche, le goût est variable; bien mûre, le côté amer disparaîtlaissant apparaître une douceur de noisette.

Tuber aestivum Vittadini : truffe de la Saint-Jean, truffe blanche d'été. C'est la plus répandue, mais la moins recherchée, elle serécolte de mai à septembre. De forme arrondie ou bosselée, elle est généralement de grosse taille. Son péridium est brun noirâtre. Sa chair devient beige à maturité ; ses veines sont blanches, fines et nombreuses. Au nez, elle dégage un faible parfum de champignon et de sous bois, en bouche un goût amer et de terre.

Tuber mesentericum : cette truffe est de forme arrondie ou irrégulière, au péridium très noir couvert de verrues aplaties de 3 à 5 mm, serrées au sommet. Cette truffe est toujours pourvue d'une fossette basilaire. Elle est plutôt de petite taille, pouvant atteindre la taille d'un œuf. Sa chair ferme, d'abord gris brun, puis marron foncé voire chocolat à maturité. Elle est pourvue de veines blanches formant un labyrinthe. Au nez, pas toujours agréable, souvent forte, avec un arrière parfum de phénol et de bitume, disparaissant quelque temps après l'extraction .Bien qu'amère en bouche, elle mérite d'être apprêtée avec certain mets. Sa récolte a lieu de septembre en janvier. Sa zone de production est celle de la mélanosporum et de la brumale. Ces cinq espèces de truffes ont des qualités gustatives et culinaires bien différentes, ce qui, bien entendu, se traduit au niveau des prix. Ainsi, si l'on prend une base de 100 pour la Tubermélanosporum, on aura 15 pour la Tuber mésentérique, 20 pour la Tuber aestivum, 50 pour la Tuber uncinatum, et 60 pour la Tuber brumale.

La truffe blanche d'Alba (Tuber Magnatum - TuberMagnatum Pico)

Anglais: White truffle. Nommée diamant d'Alba. Depuis l'Antiquité, la truffe reste une énigme. Comment se nourrit-elle, comment respire-t-elle ? Comment se reproduit-elle ? Selon Plutarque, ce champignon, "enfant des dieux", se formait sous l'impulsion du tonnerre et des éclairs...

La truffe blanche - tuber magnatum - est moins connue, sauf des Italiens qui en raffolent. Pour cause, ils sont plutôt bien lotis, puisque seuls quelques kilomètres de la région d'Alba, dans le Piémont, ils détiennent l'exclusivité de cette récolte bien spécifique. Il existe certes d'autres truffes blanches en France et en Italie, mais ce sont des variétés estivales, qui n'ont rien à voir avec le parangon d'Alba. Le propre de la truffe, c'est d'être intimement liée à un arbre. Or, la truffe blanche ne s'attache pas au premier venu. Pour cette union presque conjugale, elle élit domicile aux pieds des chênes, des tilleuls et des peupliers, avec une préférence pour les sols humides, généralement le bord des ruisseaux et le fond des talus. On a d'ailleurs entrepris, dans la région d'Alba, de replanter des peupliers. Cela, allié à une réglementation de la récolte, permettrait de relancer la production, qui a tendance à décliner. Récoltée d'octobre à décembre, elle est généralement de bonne taille. C'est même la plus grosse des truffes comestibles : son diamètre peut dépasser 10 cm et son poids, atteindre plus de 500 g ! Les particularités qui font tout son charme ? Un péridium de couleur jaune, lisse et doux au toucher, et une gléba jaunâtre et rose-brun clair, précieux indice de maturité, lorsqu'elle devient rosée. Sa chair claire et son parfum intense en font un mets incomparable. Elle figurait d'ailleurs en bonne place à la cour d'Henri II, grâce aux cuisiniers florentins de Catherine de Médicis, où on les servait cuites dans l'eau, sans assaisonnement. Et pour la petite histoire, on rapporte que Rossini fit sensation en préparant lui-même un plat de truffes blanches du Piémont lors d'un dîner chez le baron de Rothschild. Tant et si bien que l'expression "truffe du Piémont à la Rossini" est devenu proverbial. Cuite, elle se marie très bien avec le chapon ou le veau. Mais, c'est crue qu'elle dévoile le mieux ce goût si spécial que les vrais gourmets considèrent comme extraordinaire. Et son odeur annonce d'ailleurs la couleur : très aromatique, elle dégage un parfum qui s'apparente au fromage aillé. Si bien que, dans la région d'Alba, un accord tacite précise qu'il est interdit d'en avoir sur soi quand on prend le train !

La meilleure façon de la déguster est coupée en très fines lamelles, ou encore râpée - mais pas trop, sinon la truffe s'effrite et perd son goût. Ainsi, les copeaux de truffe blanche relèveront subtilement vos soupes, pâtes, carpaccios et risottos. Pour cette saveur unique, une blanche vaut bien dix noires, de la meilleure espèce. Le cru 2000 ? On l'annonce déjà excellent, avec une production estimée à 20 tonnes, et un prix se situant autour des 1'600 Euros le kilo - C'est plutôt raisonnable, certaines années il a grimpé au double. Alors, pour les fêtes de fin d'année, accordez-vous ce plaisir raffiné, parfaite occasion de vérifier l'adage de Galien selon lequel "ce bulbe alimentaire dispose à la volupté".

La truffe blanche racontée par Alain Dutournier - Carré des Feuillants, Paris.

Les peuples antiques croyaient qu'elle était " fille de l'éclair". Très friands, les Grecs et les Romains la vénéraient pour ses qualités aphrodisiaques. Le gourmand Rossini l'appela en son temps "le Mozart des champignons". Son terroir de prédilection est le Piémont, aux confins des collines des Langhe et du Roero qui nous donnent les grands vins d'Italie : Dolcetto, Barbera, Barbaresco, Barolo, Nebbiolo. Comme ces vins, on la trouve de cinq types différents déterminés par l'essence des arbres puis qu'elle prend naissance sur leurs racines. Ainsi, liée au saule-pleureur, au chêne, au peuplier, au tilleul ou au plant de vigne, sa couleur varie du blanc parfois veiné de rose au gris cousin du marron. À propos de cette truffe blanche italienne à l'odeur d'ail sauvage, avec une empreinte minérale rappelant les hydrocarbures, il est impératif de ne pas la cuire et de l'utiliser à cru, râpée sur du pain croustillant ou sur une préparation brûlante. Son arôme est fugace. Si sa noire cousine est complice des grands vins rouges de Pomerol... elle se joue à merveille d'un grand et vieux Riesling. Les Italiens aiment les consommer natures, râpées comme du papier de soie sur des pâtes avec du beurre et du fromage ou sur des œufs. 

Saviez-vous que dans le nord de l'Italie, il faut des truffes blanches lors d'un mariage ? Puisqu'on sait que les Italiens marient leur fille en invitant tous les membres de la famille, jusqu'aux plus éloignés, il faut beaucoup de truffes... et, plus il y a de mariages à l'automne..., moins il y a de truffes blanches sur le marché !

Achat

Beaucoup plus chère et plus rare que la truffe noire du Périgord, elle atteint deux à trois fois le prix sur le marché qui est très fluctuant selon la disponibilité.

La saison couvre octobre et novembre. On l'étire généralement jusqu'à Noël alors que la truffe noire prend le relais.

La récolte

La récolte de la truffe noire, Tuber mélanosporum, a lieu de la mi-novembre à la mi-mars. Le trufficulteur, accompagné du chien ou du porc selon les régions, arpente la truffière en guettant l'attitude de l'animal. Ce dernier, nez à terre, flaire le sol à la recherche d'un effluve lui indiquant la présence du tubercule. Selon son habitude, il se contentera de marquer le sol de sa patte, le trufficulteur devant alors creuser le sol (caver) pour cueillir le champignon. Dans la plupart des cas, cependant, l'animal creusera la terre avec ses pattes ou son groin, pour découvrir la truffe. Le trufficulteur intervient alors pour éviter que son compagnon de travail ne la mange. Une fois la truffe ramassée, l'animal aura sa récompense ; pour les chiens un morceau de gâteau, un bout de gruyère, et pour le porc des grains de maïs. Les chiens truffiers ne sont pas en principe des chiens de race ; la plupart sont des bâtards. Ils ont simplement un flair développé, une passion pour la truffe et une forte amitié pour leur maître. Un chien truffier ne travaille en principe qu'avec son maître.

La commercialisation

Le commerce de la truffe reste assez intimiste. Les trufficulteurs se rendent en principe chaque semaine aux marchés aux truffes qui se tiennent dans différents villages, selon les jours de la semaine. Le marché le plus important, celui de Richerenches en Tricastin, se tient le samedi, celui de Carpentras dans le Vaucluse a lieu le vendredi ; quant au Sud-Ouest, c'est le mardi que se déroule le marché de l'Albencque. À l'heure du marché, les courtiers ont installé leur voiture, le coffre ouvert, les balances romaines sont prêtes pour peser les merveilleux tubercules. Les trufficulteurs, quant à eux, tenant en mains un sac de toile plus ou moins rempli, échangent quelques propos sur le temps, la récolte de la semaine et le prix hypothétique, chacun espérant tirer le maximum. Pour certains, le courtier est choisi d'avance, la confiance étant établie, il n'y a pas lieu de marchander avec d'autres. La plupart, cependant, proposeront leurs produits à différents acheteurs, pour mieux saisir la tendance du jour. Une fois la vente réalisée, on se dirige vers le bistrot du coin pour y partager le traditionnel pastis. Cette ambiance de marché, il faut la vivre, car en plus de ce mystérieux spectacle, l'air est fortement parfumé et sent bon la truffe. Le courtier est l'acteur central du commerce de la truffe ; ils sont peu nombreux, une vingtaine environ ; c'est en fait eux qui fixent les cours, en fonction des demandes qu'ils reçoivent de la part des négociants et des restaurateurs. C'est triées et non lavées qu'elles partiront vers leur destination.

La truffe et ses mystères

De nombreux mystères entourent la trufficulture, car tout est loin d'être connu et maîtrisé dans son développement. Par ailleurs, l'homme a su les entretenir et les garder vivaces. Ainsi, la truffe est-elle aphrodisiaque ? La réponse est loin d'être établie ; cependant si la truie cherche naturellement des truffes, c'est parce qu'il émane de celle-ci des parfums similaires à des substances que l'on trouve dans les organes sexuels du porc. Et puis, Brillat-Savarin n'a-t-il pas écrit : "Alors continuons d'y croire et surtout d'en manger !"

Quelle truffe acheter ?

À la question : faut-il préférer une truffe fraîche à une truffe de conserve, même de première ébullition ? La réponse est OUI, cela sans aucune hésitation ! La truffe fraîche, lorsqu'elle est à maturité (mi-décembre, mi-mars) est un réservoir d'arômes. Elle émettra des parfums pendant plusieurs jours. Cependant, hors saison et lorsqu'on ne peut pas se procurer des truffes fraîches, la conserve a son mérite. À cette étape, il convient de connaître le produit que l'on achète et son mode de stérilisation. En effet, il faut savoir que nombre de conserveurs stérilisent deux fois les truffes avant de les commercialiser. Ce procédé est utilisé pour extraire le jus de truffe. Celui-ci sera vendu séparément, mais la truffe sera stérilisée deux fois. Ces conserves sont dites de deuxième cuisson. Dès lors, compte-tenu de la fragilité des arômes, il est quasiment inutile de chercher le parfum.

La législation française permet aujourd'hui, sous l'appellation "truffe", de conserver la Tuber mélanosporum et la Tuber brumale qui ont des qualités bien différentes. Il faut donc être vigilant et exiger, lorsqu'on achète une vérine ou une boîte de truffe, que l'étiquette comporte le nom Tuber mélanosporum et truffe de première ébullition. Pour votre garantie, l'appellation "Truffe du Tricastin" exige une stérilisation en première ébullition et uniquement avec des mélanosporum. Installés au cœur même du Tricastin à proximité du marché de Richerenches et au milieu des truffières, nous vous garantissons que les truffes de la marque "LECAVEUR" sont des mélanosporum et de première ébullition.

Cuisiner la Truffe

La truffe est facile à cuisiner, mais il convient de savoir la mettre en valeur. On ne cuisinera pas de la même façon une truffe fraîche et une truffe de conserve. La première est un champignon vivant qui émet des arômes pendant plusieurs jours. La seconde est un champignon mort qui transmettra les arômes qu'il a conservé pendant environ une heure et demie après l'ouverture du bocal. Il convient dès lors, lorsque l'on cuisine des truffes de première ébullition, de capter, d'emmagasiner durant ce temps tous les arômes disponibles. Lorsque l'on cuisine la truffe, il faut également respecter les proportions (environ 8 à 10 grammes par personne). Enfin, il faut savoir que les arômes sont volatiles et fragiles et qu'une cuisson trop longue ou trop forte entraînera leur disparition. La truffe de conserve ne permet pas toutes les recettes. Le captage de ses arômes se réalisera avec des œufs, de la crème, une sauce béchamel, du beurre... Toute préparation exigera un temps de contact nécessaire au transfert des arômes.