Definition: Synthetische Hefen

Außerdem wird ein Großteil der Hefenflora der Trauben durch synthetische Fungizide zerstört, die zur Schädlingsbekämpfung im Weinbau eingesetzt werden. Im Labor ausgewählte Hefen ermöglichen es, dieser Situation abzuhelfen. Sie werden daher häufig verwendet. Sie sorgen nicht nur für die Gärung, sondern tragen auch zur Aromatisierung der Weine bei, beispielsweise die Hefe 71 B, die Primeur-Weinen einen Bananengeschmack verleiht. Aus diesem Grund werden sie als „Aromatisierungshefen” bezeichnet. Um den Geschmack der Weine nicht zu vereinheitlichen, besteht die Zukunft darin, spezifische Hefen für die einzelnen Terroirs auszuwählen. Es gibt bereits eine große Auswahl, die den besonderen Charakter der Weine aus den wichtigsten Weinbaugebieten Frankreichs unterstreicht.

Neueste Laborforschungen ermöglichen nun die Entwicklung transgener Hefen. Diese sind in der Lage, Trauben zu vergären und gleichzeitig einen Teil der Säure im Most freizusetzen, um eine spätere Säuerung zu vermeiden. Eine weitere Forschungsrichtung besteht darin, das Gen für die malolaktische Gärung in die alkoholische Hefe einzubauen, um beide Gärungsprozesse gleichzeitig auszulösen. Die Zukunft wird zeigen, welche Auswirkungen diese künstlichen Eingriffe auf die Qualität des Weins haben. Schließlich ist es durch den Einsatz von Enzymen möglich, Aromen freizusetzen, die für bestimmte Rebsorten spezifisch sind. Allerdings verstärken sowohl Enzyme als auch ausgewählte Hefen den sortentypischen Charakter auf Kosten des Terroirs.