Sulfitage et débourbage (en Champagne)

Le débourbage: après son passage dans les belons, le moût est dirigé vers d'autres cuves dites de "débourbage". Là, il repose entre 12 et 24 heures, pour que toutes les matières étrangères en suspension se déposent. Cette décantation se déroule en deux temps:une phase de coagulation, lors de laquelle les matières cellulosiques (ou mucilagineuses) coagulent et prennent du poids; une phase de sédimentation, durant laquelle ces matières, de plus en plus concentrées, vont se déposer naturellement en un dépôt boueux (les bourbes) à la base des cuves. C'est ce dépôt qui va être éliminé par "soutirage". Les cuves de débourbage sont équipées de vannes d'écoulement munies de coudes décanteurs, réglés pour dépasser le niveau des bourbes déposées au fond. Ces cuves permettent d'emporter un jus débarrassé de la majorité des matières solides, dans des citernes compartimentées transportant les moûts jusqu'à la cuverie de fermentation. À son arrivée dans la cuverie, chaque compartiment de la citerne fait l'objet d'un prélèvement pour un premier contrôle analytique. Les moûts sont ensuite placés dans des cuves de fermentation de différentes natures : acier émaillé, inox, ciment verré ou foudres en bois ("ou pièces"). À chacune de ces étapes, on respecte scrupuleusement pour chaque moût, le type de fractionnement, le cépage et le groupement des arrivages en fonction de leur cru d'origine. Dès le pressoir, chaque opération est enregistrée et la traçabilité des moûts parfaite.