Definition: Schwefelung und Vorklärung (in der Champagne)

Die Vorklärung: Nach dem Durchlaufen der Belons wird der Most in andere, sogenannte „Vorklärungsbehälter” geleitet. Dort ruht er zwischen 12 und 24 Stunden, damit sich alle schwebenden Fremdstoffe absetzen können. Diese Dekantierung erfolgt in zwei Schritten: einer Koagulationsphase, in der die zellulosehaltigen (oder schleimigen) Stoffe koagulieren und an Gewicht zunehmen, und einer Sedimentationsphase, in der sich diese Stoffe, die immer konzentrierter werden, auf natürliche Weise als schlammiger Bodensatz (Trub) am Boden der Tanks absetzen. Diese Ablagerung wird durch „Abziehen” entfernt. Die Klärtanks sind mit Ablassventilen ausgestattet, die mit Absetzkrümmern versehen sind, die so eingestellt sind, dass sie über den am Boden abgelagerten Trester hinausragen. Diese Tanks ermöglichen es, einen von den meisten Feststoffen befreiten Saft in unterteilte Tanks zu befördern, die den Most zur Gärtankhalle transportieren. Bei der Ankunft im Gärkeller wird aus jedem Fach des Tanks eine Probe für eine erste analytische Kontrolle entnommen. Anschließend werden die Moste in verschiedene Gärtanks gefüllt: emaillierte Stahl-, Edelstahl-, glasierte Zement- oder Holzfässer („ou pièces“). Bei jedem dieser Schritte werden für jeden Most die Art der Aufteilung, die Rebsorte und die Gruppierung der Anlieferungen entsprechend ihrem Herkunftsjahrgang genauestens beachtet. Ab der Presse wird jeder Vorgang aufgezeichnet und die Rückverfolgbarkeit der Moste ist lückenlos gewährleistet.