Definition: Schokolade und Wein 2

Châteauonline: Empfehlen Sie zu Schokolade Wasser oder Wein?
Robert Linxe: Wein natürlich, aber nicht irgendeinen. Die Kombination mit Schokolade ist eine der schwierigsten. Wir dürfen nicht vergessen, dass Schokolade mehr oder weniger adstringierend, bitter und sauer sein kann.
Hier sind maßgeschneiderte Lösungen gefragt.
COL: Wie wichtig ist Wein für Sie?
R.L.: Von entscheidender Bedeutung. Unsere erste Boutique in der Rue du Faubourg Saint-Honoré übernahm die Nachfolge der Caves Cosette, damals einer der fünf schönsten Weinkeller von Paris, mit seinem Lehmboden und seiner 2,92 Meter hohen Gewölbedecke, ohne jegliche Erschütterungen durch die Metro. Wir begannen mit einem Bestand von 17.000 Flaschen, den wir schnell auf 23.000 aufstockten. Sehen Sie, ich war auch Weinhändler! Und ich kann Ihnen auch heute noch garantieren, dass Wein und Schokolade in diesem Keller, der inzwischen zu meinem Labor geworden ist, gut zusammenpassen.

COL: Was sind die wichtigsten Herkunftsländer der Schokolade und welche Weine passen dazu?
R.L.: Puristen unterscheiden im Wesentlichen vier edle Herkunftsländer:

• Venezuela und Ecuador, kraftvoll und herrlich, um einen alten Portwein oder einen Banyuls Grand Cru zu unterstreichen.
• Die Karibik, vor allem Trinidad, sehr fruchtig, um lieblichere Portweine zur Geltung zu bringen.
• Der Indische Ozean, Madagaskar, Sumatra und Ceylon, wo die Schokoladen lebhaft und leicht säuerlich sind. Probieren Sie dazu fruchtigere Weine, wie einen jungen roten Burgunder, zum Beispiel einen Vosne-Romanée.
• Und schließlich Afrika, vor allem Ghana, wo Schokolade in erster Linie als Grundlage dient. Sie werden den „afrikanischen Geschmack” nicht allein in einer Schokolade finden. Aber Vorsicht, Sie werden nie einen reinen Cru bekommen. Wenn von Trinidad die Rede ist, werden 5 % Venezuela hinzugefügt. Das ist wie das Körnchen Salz oder der Dreh am Pfefferstreuer, mit denen Köche ein Feuerwerk entfachen!

COL: Bieten Sie spezielle Kombinationen für Ostereier an?
R.L.: Ostern ist das Fest der Kinder. Aber auch die Eltern haben das Recht, zu diesem Anlass gute Schokolade zu probieren. Das ist aufgrund des hohen Praliné-Anteils in diesen Eiern schwierig. Das ist reiner Zucker! Man braucht also einen nicht zu delikaten, kräftigeren Wein wie einen Banyuls oder einen Maury.
CO.: Sie nennen hauptsächlich natürliche Süßweine. Gibt es noch andere Möglichkeiten, die zu Schokolade passen?
R.L.: Alle großen Weine passen zu guter Schokolade. Ich habe einen Château Latour zu meinem Bacchus probiert, einer Schokolade mit in altem Rum flambierten Rosinen. Ein großer Erfolg. Ein fetter, süffiger Puligny-Montrachet passt ebenfalls gut dazu.
Probieren Sie es mit all den großen Weinen, die man gerne trinkt und die uns verwöhnen.

Tipps von Channelwine:
Weine und Schokolade – die neuen Kombinationen:
Armagnac, Vin Jaune du Jura, Sauternes, kalifornischer Cabernet Sauvignon usw. Die Liste der Weine, die sich neben Portwein und Banyuls mit Schokolade verbinden lassen, wird immer länger. Von Claudine Abitbol:
Überraschung! Porto, Banyuls und Maury haben nicht mehr das Monopol auf die Kombination mit Schokolade. Von nun an entdecken Vin Jaune du Jura, VDN Rasteau, kalifornische und Schweizer Weine sowie Branntweine überraschende Affinitäten zum Sohn des Kakaos.

Die Kombinationen von Éric Boschmann (Chateauonline)
Unser belgischer Sommelier, der seine Leidenschaft für Schokolade nicht verhehlt, verrät uns seine perfekten Kombinationen zu „Schokolade in all ihren Formen”!
Wasser, natürliche Süßweine, trockene Weißweine: Hier sind einige der besten Begleiter für Schokolade!
Als sich die Begründer der modernen Gastronomie wie Escoffier oder Ali Bâb Ende des 19. Jahrhunderts mit der Kombination von Weinen und Speisen befassten, legten sie eine Reihe von Regeln fest, die größtenteils bis heute gelten.

Die klassische Kombination zu Schokolade ist Wasser
Aufgrund der damaligen Bitterkeit der Schokolade war Wasser das einzige Getränk, mit dem man den Gaumen reinigen konnte. Aber Champagner können Sie vergessen. Die Säure und die Spritzigkeit des Champagners passen wirklich schlecht zur Süße der Schokolade. Das ist wie Stalingrad für die Geschmacksknospen!
Seit etwa fünfzehn Jahren hat sich ein Trend durchgesetzt, bei dem Schokolade mit Weinen kombiniert wird. Mit Ausnahme von Champagner natürlich. Die heute naheliegendste Kombination ist Schokolade und ein natürlicher Süßwein. Einer dieser Weine, deren Gärung durch Zugabe von Alkohol gestoppt wird. Und nicht, wie manche glauben, durch Erhitzen. Das ist das Grundprinzip der Herstellung von Banyuls, Rivesaltes und anderen Portweinen.
Diese Weine, die durch ihre Reifung oft etwas oxidiert sind, ergänzen die Aromen der Speisen hervorragend, und die kräftige Alkoholstruktur des Weins unterstreicht die Fülle des Kakaos. Probieren Sie ein schönes Stück dunkle Schokolade mit einem kleinen Glas eines einige Jahre alten Banyuls, und Sie werden verstehen, was das Wort Harmonie bedeutet.
Wenn Sie das Risiko lieben, probieren Sie doch einmal die Kombination von trockenen Weinen und Schokolade. Ein großer exotischer Chardonnay zu einer Praline aus Milchschokolade und Earl Grey-Tee. Das Glück ist da oder ganz in der Nähe.
Bleiben wir im Bereich der natürlichen Süßweine und des Kakaos: Diese Weine entwickeln mit der Zeit Schokoladenaromen. Ein alter Rivesaltes oder ein alter Banyuls riecht noch mehr als ein Portwein nach Bitterschokolade mit animalischen und ledrigen Noten, aber vor allem nach Schokolade. Selbst die Farbe eines Banyuls, der etwa zehn Jahre lang in Fässern gereift ist, hat Schokoladentöne.

Wein und Schokolade kombinieren von Olivier Poussier, bester Sommelier der Welt:
Die Kombination von Wein und Schokolade gilt als eine der schwierigsten. In der Regel wählt man Weine mit einer aromatischen Palette, die nicht nur Kakao, sondern auch Praliné und Röstnoten aufweist, um die Bitterkeit der großen dunklen Schokoladen im Mund widerzuspiegeln. Der Wein muss außerdem eine ausgeprägte Süße aufweisen, um einen Kontrapunkt dazu zu bilden und ein Gleichgewicht aus Harmonie und Kontrast zu schaffen. Zu einem Schokoladenkuchen passt nichts besser als ein Likörwein oder ein natürlicher Süßwein, der lange in Fässern oder Bottichen gereift ist. Mehrere Appellationen aus verschiedenen Anbaugebieten bieten hervorragende Kombinationen. Weine vom Typ Vintage oder Rimage, die nicht lange in Holzfässern gereift sind, sondern eher durch Noten von roten Früchten geprägt sind, passen ebenfalls ideal zu Desserts, deren Kern aus einem Coulis aus Sauerkirschen oder Himbeeren besteht.

Die Tipps von Emmanuel Delmas, Sommelier-Berater in Paris:
Schokolade gehört zu den Köstlichkeiten in ihrer reinsten Form, die einfach großartig sind. Genau wie Wein ist auch ihre Verkostung interessant, da sie sehr unterschiedliche Geschmacksrichtungen bietet. Kakao ist eine Mischung aus Bohnen, Zucker, Milch und Gewürzen. Es gibt sehr verschiedene Sorten. Durch das Rösten erhält er ganz unterschiedliche Geschmacksnoten. Sein Geschmack ist so ausgeprägt, kräftig und konzentriert, dass es oft schwierig ist, ihn mit einem Rotwein zu kombinieren, geschweige denn mit einem Weißwein.
Der in Schokoladendesserts enthaltene Zucker überdeckt den Geschmack des Weins.
Während Weißwein und noch häufiger Rotwein reich an Kakaoaromen sein können, die typisch für reife Weine sind, wie beispielsweise ein Pommard 1976 oder ein Madiran 88, um nur zwei zu nennen, gibt es auch opulentere Weine, die genau dieses Röstaroma aufweisen. Dazu gehören in erster Linie die Portweine.
Portwein ist ein natürlicher Süßwein. Vereinfacht gesagt wird dieser Wein aus Traubensaft (Must genannt) hergestellt, dem während der Gärung Branntwein oder Zucker zugesetzt wird. Dies hat den direkten Effekt, dass die Gärung gestoppt wird. Diese Weine werden dann in Fässern gereift, ohne ins Detail zu gehen.
In ihrer frühen Jugend entfalten Portweine vor allem Aromen von mazerierten roten Früchten, von Sauerkirschen bis zu Brombeeren, mit würzigen Noten. Mit zunehmendem Alter verwandeln sich diese Aromen in Pflaumen, Rosinen, Kakao, Kaffee und Röstnoten. Wir werden uns also dieser Art von Weinen zuwenden, die lieblich sind. Natürlich ein 15 Jahre alter Portwein, wie ein Late Bottled Vintage, oder ein etwa zehn Jahre alter Vintage. Da Vintage-Portweine Spitzenweine sind, liegen ihre Preise oft weit über 100 Euro, manche sogar über 1.000 Euro.
In Frankreich gibt es natürliche Süßweine, die dem Portwein ähneln, darunter beispielsweise der Maury, der aus der Rebsorte Grenache hergestellt und in Glasballons gereift wird, die bei schönem Wetter auf dem Stadtplatz in der Sonne stehen. Auch der Banyuls sowie der Rasteau aus dem südlichen Rhonetal gehören dazu.
Bevorzugen Sie reife Weine mit Röstnoten, wie sie bei 20 Jahre alten Maury-Weinen und alten Banyuls-Weinen zu finden sind, die 20 bis 30 Jahre alt sind. Nicht zu vergessen sind auch alte Rivesaltes-Weine.
In der Nähe von Sevilla in Spanien liegt das Gebiet von Xérez, wo ein wunderbarer Wein hergestellt wird. Eine der verwendeten Rebsorten, Pedro Ximenes, ergibt einen „mûté”-Wein, ein Elixier von sehr seltener Konzentration mit etwa 400 Gramm Zucker pro Liter. Der PX, Gran Reserva, der sehr lange gereift ist, oft aus sehr alten Jahrgängen, ist ein extrem zuckerreicher Wein, der Aromen von Pflaumenkonfitüre und Kakao entfaltet. Am Gaumen ist er überwältigend reichhaltig und opulent, aber was für ein Genuss, ihn mit einem letzten Schluck dieser Köstlichkeit auszukosten. Er sollte in sehr kleinen Mengen am Ende der Mahlzeit getrunken werden.
Teilweise Quelle und empfohlene Websites: