Definition: Säuregehalt des Weins 2

Neben süß, salzig und bitter ist sauer einer der vier Grundgeschmacksrichtungen, auf die sich die eigentlichen Geschmacksempfindungen beschränken, während die anderen Geschmacksempfindungen olfaktorische oder taktile Empfindungen sind, die im Mund wahrgenommen werden.

Wein besteht aus verschiedenen Säuren, die zur Harmonie seines Geschmacks beitragen und seine Langlebigkeit fördern. Bei der Verkostung macht es daher keinen Sinn, einfach zu sagen, dass ein Wein sauer ist, da jeder Wein mehr oder weniger sauer ist. Der Verkoster muss den Grad dieser Säure bewerten. Ein Wein, dem es an Säure mangelt, wird als „schlaff” bezeichnet, und ein Wein mit einer starken, aggressiven Säure wird als „grün” bezeichnet, wie man es von einer Frucht sagt, die eine unangenehme Säure hat, die auf einen Mangel an Reife zurückzuführen ist. Ein Wein mit einer starken, eleganten Säure wird hingegen als „lebhaft” bezeichnet. Man verwendet auch Begriffe wie frisch, lebhaft oder säuerlich, um die Säure des Weins zu beschreiben. Dieser Geschmack wird sehr oft mit mineralischen Aromen gleichgesetzt, wobei jedoch zwischen der Wahrnehmung der Struktur des Weins, zu der auch die Säure gehört, und der Wahrnehmung der Aromen unterschieden werden muss. Die Struktur hat einen aromatischen Einfluss, während die Aromen umgekehrt keinen Einfluss auf die Struktur haben.

Gleichzeitig versucht man bei der Bewertung der Intensität und Qualität der Säure, deren Ausgewogenheit mit der Textur, den Tanninen, der Weinigkeit, der Kraft des Weins usw. einzuschätzen.

Die wichtigsten bekannten Säuren im Wein sind: Zitronensäure, Milchsäure, Apfelsäure, Ascorbinsäure und Weinsäure, aber es gibt noch andere...