Definition: Rot (Weinbereitung)

Keltern:

Die roten Trauben werden gekeltert, um die Beeren aufzubrechen. Durch diesen Vorgang werden das Fruchtfleisch und der Saft der Trauben, der sogenannte Most, freigesetzt.

Entrappung:

Die gemahlene Ernte wird anschließend entrappt. Die Stiele, der holzige Teil der Traube, werden so entfernt und von den Beeren getrennt. Sie könnten dem Wein einen grasigen Geschmack verleihen.

Mazeration und Gärung:

Die gemahlene und entrappte Trauben werden in die Gärtanks gegeben. Die alkoholische Gärung setzt ein und dauert durchschnittlich vier bis zehn Tage. Gleichzeitig geben die in der Schale enthaltenen Farbstoffe und Tannine ihre Inhaltsstoffe an den gärenden Most ab. Je nach Art des gewünschten Rotweins wird die Mazeration mehr oder weniger lange fortgesetzt. Lagerfähige Rotweine erfordern eine längere Mazeration, um eine gute Struktur und Alterungsfähigkeit zu erreichen.

Abziehen und Pressen:

Die Mazeration wird durch Abziehen der Tanks beendet. Durch Schwerkraft wird der Wein vom Trester (alle festen Bestandteile der Traube: Stiele, Schalen, Kerne, die noch mit Alkohol getränkt sind) getrennt. Der abgezechte Wein wird als „Vorlaufwein” bezeichnet. Der Trester wird gleichzeitig abgezogen und dann gepresst, um den darin enthaltenen Wein zu gewinnen. Dies ist der „Presswein”, der reichhaltiger an Farbe und Tanninen ist. Je nach gewünschter Weinsorte werden Vorlaufwein und Presswein entweder sofort oder nach der Reifung (oder Fassreifung) verschnitten. In dieser Phase setzt eine zweite Gärung ein, die sogenannte malolaktische Gärung. Dadurch wird der Säuregehalt des Weins auf natürliche Weise verringert.