Definition: Restaurierung

Immer mehr von uns gehen einer Arbeit nach (mit dem Eintritt der Frauen in den Arbeitsmarkt).

Wir wohnen ziemlich weit von unserem Arbeitsplatz entfernt (außerhalb der Stadt).

Die wöchentliche Arbeitszeit wird verkürzt.

Wir legen Wert auf unsere Freizeit.

Wir sind mobiler (Vielfalt und Nähe der Verkehrsmittel).

Wir nehmen immer mehr Mahlzeiten außer Haus ein (durchschnittlich 2,9 Mittag- oder Abendessen pro Woche).

Wir essen schneller (1975 saßen die Verbraucher 1 Stunde und 22 Minuten am Tisch, 1998 waren es 38 Minuten).

Mit neuen Formen der Mahlzeiten:

Diese Entwicklung hat die französische Gastronomielandschaft tiefgreifend verändert, um den neuen Erwartungen der Verbraucher besser gerecht zu werden. Aber was sind die Erwartungen der Verbraucher von heute?

In Frankreich werden täglich 4,8 Millionen Mahlzeiten in der Gastronomie serviert. Unsere Essgewohnheiten lassen sich in drei große Mahlzeitentypen einteilen:

Die nahrhafte Mahlzeit

Der Verbraucher möchte in erster Linie seinen physiologischen Bedarf decken. Es handelt sich um eine Mahlzeit, die schnell zwischen 12 und 13 Uhr eingenommen wird, manchmal auch früher. Diese Art von Mahlzeit macht 59 % der in der Gastronomie servierten Mahlzeiten aus.

Das Geschäftsessen

Diese Art von Mahlzeit macht nur noch 1 % der in Gastronomiebetrieben servierten Mahlzeiten aus. Sie findet hauptsächlich in den renommiertesten Restaurants statt.

Die Freizeitmahlzeit

Sie machen 40 % der in der Gastronomie servierten Mahlzeiten aus. Dabei handelt es sich um Mahlzeiten, die während privater Ausflüge, mit Freunden oder der Familie eingenommen werden.

Aus diesen neuen Konsumgewohnheiten sind neue Angebote entstanden.

Die verschiedenen Gastronomiekonzepte

Die traditionelle Gastronomie

Dieser Zweig umfasst sehr unterschiedliche Betriebe und besteht hauptsächlich aus kleinen Einzelunternehmen. In dieser Art von Betrieb kann jeder Unternehmer seiner Kreativität und Fantasie freien Lauf lassen. Sie sind die Erben der französischen gastronomischen Tradition.

Die Brasserie

Sie ist eine Mischung aus Café und Restaurant und zeichnet sich durch eine einfache, aber typische Küche aus, zu der Bier oder Wein im Glas serviert wird. Der traditionelle Service ist schnell, zu jeder Tages- und Abendzeit.

Die klassischen Restaurants

Dies sind unabhängige Restaurants, die sich an eine äußerst vielfältige Kundschaft richten. Auch die Art des Service ist vielfältig. Meistens wird der Service am Tisch angeboten, aber einige Restaurants bereiten einige Gerichte am Tisch zu.

Hotelrestaurants

Dies sind Restaurants, die in Hotels integriert sind und einen zusätzlichen Service für die Gäste bieten. Die Art des Service ist oft Teller- und Buffetservice, häufig gibt es in dieser Art von Restaurants auch „Grill”-Angebote. Das Grill-Angebot besteht aus einer einfachen Speisekarte, auf der Fisch und Fleisch vor den Augen der Gäste gegrillt werden.

Pensionen

Diese Art von Dienstleistung wird vor allem von Stammgästen in Anspruch genommen. Der Service erfolgt oft nach französischer oder englischer Art. Vor allem das familiäre Konzept steht im Vordergrund.

Touristenrestaurants

So wie es Touristenhotels mit einem Sternesystem zur Klassifizierung gibt, gibt es auch Touristenrestaurants. Diese Klassifizierung wurde 1949 eingeführt, und der Erlass von 1963 sah eine Sternklassifizierung vor, die jedoch in der Öffentlichkeit wenig bekannt und vor allem nicht an die Bedürfnisse der Verbraucher angepasst war, die sich weiterentwickelt hatten und bessere Informationen über Restaurants suchten.Ein neuer Text aus dem Jahr 1999 legt jedoch die Bedingungen für die Einstufung von Restaurants in die Kategorie „Touristenrestaurant” fest. Es bleibt zu hoffen, dass diese Einstufung ebenso erfolgreich sein wird wie die Einstufung von Hotels.

Was den Service in dieser Art von Einrichtung und die Qualifikation des Servicepersonals betrifft, so muss das Servicepersonal aus mindestens einer Person bestehen, die entweder mindestens über ein Berufsbefähigungszeugnis „Restaurant” oder einen gleichwertigen anerkannten Titel in diesem Kompetenzbereich verfügt oder eine zweijährige Berufserfahrung in diesem Kompetenzbereich nachweisen kann.Ausländische Arbeitnehmer, unabhängig davon, ob sie Staatsangehörige des Europäischen Wirtschaftsraums sind oder nicht, müssen einen gleichwertigen Abschluss oder eine unter gleichwertigen Bedingungen erworbene Berufserfahrung nachweisen. Der Service in Touristenrestaurants muss daher von echten Fachleuten durchgeführt werden.

Themenrestaurants:

Rund um ein Produkt

Hierbei handelt es sich um ein Gastronomieangebot, das sich um eine bestimmte Produktart dreht. In Paris gibt es beispielsweise ein Restaurant, das sich auf Gemüse spezialisiert hat. Crêperien bieten eine Speisekarte mit verschiedenen Crêpes-Variationen an. Das „Paradis du fruit” bietet eine Speisekarte, auf der Obst in allen möglichen Formen (Säfte, Sorbets, Salate usw.) zu finden ist. Die Art des Service in diesen Lokalen ist recht unterschiedlich, aber im Wesentlichen wird à la carte serviert. Die Weinbar, ein Konzept, das den Verkauf von Wein im Glas in Verbindung mit einer kleinen Speisekarte anbietet, kann ebenfalls in diese Kategorie von Lokalen eingeordnet werden.

Rund um ein Land

Diese Art von Restaurant bietet eine Speise- und Weinkarte, die sich auf ein Land konzentriert. In der Regel wird auch ein passendes Ambiente geboten. Der Service ist oft recht einfach, aber vor allem an die Gepflogenheiten des ausgewählten Landes angepasst: chinesisch, libanesisch, japanisch, marokkanisch usw.

Rund um eine Lebenskunst

Hier geht es nicht darum, ein Land oder ein Produkt auszuwählen, sondern eher eine Art des Konsums: vegetarische Restaurants, Diätküche. Der Service in dieser Art von Restaurant erfolgt hauptsächlich am Tisch und in Form von Buffets.

Gemeinschaftsverpflegung

Die Gemeinschaftsverpflegung unterliegt bestimmten Vorgaben: eine große Anzahl von Menschen zu einem extrem niedrigen Preis zu versorgen. Da der Erfolg dieser Tätigkeit weitgehend auf dem Prinzip der Skaleneffekte beruht, finden sich in diesem Tätigkeitsbereich sehr große spezialisierte Unternehmen wie SODEXHO.

Betriebsgastronomie

Es handelt sich um ein Restaurant, das den Mitarbeitern des Unternehmens zur Verfügung steht. Die Dienstleistung kann von einem internen Team des Unternehmens erbracht oder an ein spezialisiertes Unternehmen vergeben werden, das einen Kalt- oder Warmverpflegungsservice anbietet. Die Art der Dienstleistung ist in der Regel die lineare Verteilung.

Schulverpflegung

Wir alle waren (oder sind noch) Schüler, die mindestens einmal in einer Schulkantine zu Mittag gegessen haben. Meistens handelt es sich um eine lineare Ausgabe oder um ein Fertiggericht, das auf den Tisch gestellt wird.

Krankenhausverpflegung

Die Krankenhausverpflegung unterliegt besonderen Anforderungen: Das Essen muss an die jeweilige Erkrankung angepasst werden können. Dies erfordert einen hohen Arbeitsaufwand bei der Zubereitung und Verteilung. Der Service wird in der Regel vom Krankenhauspersonal übernommen und erfolgt zimmerweise mit Tabletts.

Verpflegung in Haftanstalten und beim Militär

Die Zubereitung erfolgt oft intern, die Verteilung in Form einer linearen Verteilung. In den letzten Jahren ist in dieser Art von Einrichtungen eine Qualitätsverbesserung zu beobachten.

Fast Food

Fast Food ist der Sektor, der in den letzten zwanzig Jahren das stärkste Wachstum verzeichnet hat. Tatsächlich entspricht dieses Konzept teilweise den Bedürfnissen moderner Stadtbewohner (die es eilig haben und weit von zu Hause entfernt sind).

Fast Food

Fastfood-Restaurants sind heute nicht mehr wegzudenken und bieten zu jeder Tageszeit eine Lösung für die Verpflegung vor Ort oder zum Mitnehmen. Sie haben eine bisher wenig beachtete französische Kundschaft für sich gewonnen: Paare mit Kindern und Jugendliche. Die anfangs eher kühle und unpersönliche Einrichtung hat sich überall in subtile, mit Holz ausgestattete Lofts mit vielen Pflanzen und Blumen verwandelt. Die Salatgerichte gefallen alleinstehenden Frauen, die Hamburger den Jugendlichen, der Fisch und das panierte Hähnchen in kleinen Portionen den Kindern. Alle finden sich um einen warmen Kuchen oder ein cremiges amerikanisches Eis herum. Die Auswahl ist recht begrenzt und sehr standardisiert. Der Drive-in ist ein Mitnahmeservice für Autofahrer. Das Personal verfügt in der Regel über keine spezielle Ausbildung im Gastgewerbe und die bezahlten Arbeitszeiten werden durch die Stechuhr festgelegt. Das Führungspersonal wird intern geschult und stammt überwiegend aus internen Beförderungen.

Die Raststätte

Es handelt sich um ein vereinfachtes Fast-Food-Konzept an Autobahnen. Der Service erfolgt oft in Form einer Selbstbedienungslinie oder eines Free-Flow-Systems. In der Schweiz bieten Autobahnraststätten keine alkoholischen Getränke an.

Die Cafeteria

Das seit langem in Frankreich (durch die Casino-Gruppe) etablierte Prinzip der Cafeteria besteht aus einer Selbstbedienung, die verschiedene Formen annehmen kann: Karussell, Free-Flow, Scramble, linear. Die Kunden stellen sich ihr Tablett nach Wahl zusammen, das ihnen vor dem Verzehr im Speisesaal in Rechnung gestellt wird. Das Personal im Speisesaal beschränkt sich darauf, die benutzten Tabletts abzuräumen.

Der Imbiss

Diese Art von Dienstleistung wird oft mit Getränkestuben in Verbindung gebracht. Der Imbiss besteht darin, zu jeder Tageszeit ein einfaches Angebot (Hot Dogs und verschiedene Sandwiches) anzubieten, das auf Tellern am Tisch oder an der Theke serviert wird.

Die Crêperie

Sie stammt ursprünglich aus der Bretagne und bietet natürlich Crêpes und Galettes, dazu Cidre.

Die Pizzeria

Das Hauptthema der Speisekarte ist natürlich Pizza, die vor den Augen des Kunden zubereitet wird. Das Ambiente ist fröhlich und exotisch zugleich.

Der Grill

Er bietet eine begrenzte Speisekarte, die sich auf gegrilltes Fleisch konzentriert, das ebenfalls vor den Augen der Gäste zubereitet wird. Bislang ist die Einrichtung im rustikalen Stil gehalten. Courte-Paille und Hippopotamus sind die Pioniere und Erfolgsbeispiele dieser Art.

Die Snackbar

Hier handelt es sich um ein Konzept mit Tischservice, wobei das synthetische Set die Tischdecke ersetzt. Die vereinfachte Speisekarte bietet einige Tagesgerichte: Hot Dogs, Croque Monsieur und Grillgerichte, die vor den Augen des Kunden zubereitet werden.

Die Sandwichbar

Der große französische „Hit” im Bereich Fast Food (3 Sandwiches werden pro verkauftem Hamburger konsumiert) mag banal erscheinen, hat sich jedoch mit „hochwertigen” Sandwiches, spezialisierten Sandwicherien und Konzepten wie „Brioche Dorée”, bei denen Frische und Vielfalt im Vordergrund stehen, diversifiziert. Der Service erfolgt in der Regel zum Mitnehmen.

Der Food-Court

Ein Gastronomiekonzept, das in Frankreich nicht besonders erfolgreich zu sein scheint. Es handelt sich um eine Reihe kleiner Themen-Gastronomieinseln, an denen der Kunde unabhängig von den anderen bezahlt und dann seine Speisen in einem großen Gemeinschaftsraum verzehrt. Jeder Inselbesitzer zahlt einen Teil der Miete für den Speisesaal.

Die automatische Verpflegung

Hier gibt ein Automat dem Kunden das Produkt nach Einwurf der Münzen aus. In den letzten Jahren sind eine Vielzahl von Automaten entstanden, die manchmal sogar etwas „ausgefallen” sind, wie dieser Automat für „Miesmuscheln mit Pommes frites”, der von einem belgischen Unternehmen entwickelt wurde.

Catering

Der klassische Catering-Service

Der klassische Caterer bietet die Organisation und Durchführung eines kompletten Service für eine im Voraus festgelegte Teilnehmerzahl an verschiedenen Orten an. Viele Gastronomen haben sich auf diese Art von Tätigkeit spezialisiert, da sie einer nach wie vor großen Nachfrage seitens der Kundschaft entspricht. Der Service erfolgt oft nach englischer Art und in Form eines Buffets, aber auch der Tellerservice wird immer häufiger angeboten.

Der Lieferservice

Diese Art der Gastronomie gewinnt derzeit an Bedeutung, da unser immer aktiver werdender Lebensstil uns dazu veranlasst, diese Art von Dienstleistung in Anspruch zu nehmen. Die Vorreiter dieser Vertriebsform sind Pizzerien, dann haben sich einige Gastronomen daran gemacht, auch komplette Gourmetgerichte zu liefern und zu servieren. Spezielle Unternehmen haben sich sogar auf diesen Tätigkeitsbereich spezialisiert. In den USA ist es Mode, Küchen- und Servicepersonal (vorzugsweise Franzosen) nach Hause zu bestellen, um einen kompletten Abend zu organisieren. Der Service erfolgt in der Regel am Tisch, aber diese Art von Kundschaft schätzt das Tranchieren und Flambieren im Speisesaal.

Hauskoch

Ein mobiler Koch vermietet seine Dienste und bereitet in der Küche seiner Kunden echte Hausmannskost zu. Er kümmert sich um den Einkauf, die Dekoration, die Zubereitung, das Kochen und die Präsentation und, wenn er Unterstützung hat, sogar um den Service am Tisch. Der Beitrag wird nach Menü berechnet.

Verpflegung im Transportwesen

Verpflegung im Flugzeug

Bei dieser Art der Verpflegung werden die Tabletts vorbereitet und an Bord gebracht, um während des Fluges serviert zu werden. Servair ist das größte französische Unternehmen, das sich auf diesen Bereich spezialisiert hat. Der Service wird vom Flugpersonal (Stewardessen und Stewards) nach einer internen Schulung durchgeführt.

Verpflegung im Zug

Die Verpflegung im Zug wurde lange Zeit wegen ihrer schlechten Qualität kritisiert (und das SNCF-Sandwich ist heute zu einem populären Ausdruck geworden).Heute ist die Accor-Gruppe für diese Verpflegung zuständig, die sich aus einem mobilen Verkauf, einem klassischen Speisewagen, Tablettmahlzeiten (Corail) und Grillgerichten (Grillgerichte, Salate, Fertiggerichte oder kalte Mahlzeiten) im TGV Atlantique zusammensetzt. Seit einigen Jahren ist eine deutliche Verbesserung der Qualität zu beobachten. Der Service ist auf diese Art der Verpflegung abgestimmt und das Personal wird speziell geschult.

Verpflegung auf Schiffen

Seit 1987 erleben Passagierschiffe und Kreuzfahrten ein großes Comeback (Zunahme um mehr als 100 %). Passagierschiffe sind seit langem das Aushängeschild der Gastronomie. Angesichts der Dauer der Kreuzfahrten bietet dieses Transportmittel mehrere Arten von Restaurants an Bord, die von Selbstbedienungsrestaurants bis hin zu Gourmetrestaurants reichen, die von einer kompletten Restaurantbrigade (Maître d'hôtel, Chef de Rang) bedient werden.

Fazit und Entwicklung

Die Gastronomie ist ein sich ständig weiterentwickelnder Wirtschaftszweig, und der Gastronom von heute muss sich stets um die Bedürfnisse der Verbraucher kümmern, wenn er sein Geschäft aufrechterhalten will. Auch wenn es bereits zahlreiche Konzepte gibt, befinden sich einige noch in der Testphase, wie beispielsweise der Verkauf nach Gewicht an einem Stand (z. B. Fleisch), die Zubereitung und das Servieren am Tisch des Kunden oder die „streng geheimen” Versuche der Fast-Food-Branche, traditionelle Gastronomie in ihre Produkte zu integrieren.Einige Marketingunternehmen wie Gira oder Coach Omium haben sich auf Studien zu unseren Konsumgewohnheiten spezialisiert, aber niemand kann wirklich die Zukunft vorhersagen.

CopyleftToussaint Frédéric 2001

Bankette, Mittagessen, Buffets und Seminare

Bankette, Mittagessen, Buffets und andere Seminare sind Dienstleistungen, die eine bestimmte Anzahl von Personen zusammenbringen. Das Menü, die Form, die Anzahl der Teilnehmer und der Preis werden im Voraus zwischen dem Gastronom und dem Kunden festgelegt und ausgehandelt. Diese Art von Dienstleistung kann auch Gegenstand von Zusatzverkäufen sein (Vermietung von Räumlichkeiten, Ausrüstung und anderem).

Alle Dienstleistungen dieser Art werden unter dem Begriff „Markt der ergänzenden Kundschaft” zusammengefasst, da diese Kundschaft in vielen Fällen eine Ergänzung zur Haupttätigkeit eines Gastronomen darstellt.

Veranstaltungen, die Gegenstand einer Bankettdienstleistung sein können

Privater Charakter

Religiöse Feste (Hochzeiten, Kommunionen, Taufen)

Geburtstage

Beruflicher Charakter

Seminar: Hierbei handelt es sich um eine Arbeitssitzung für eine kleine Gruppe von Personen (10 bis 30). Das Seminar kann mehrere Tage dauern. Diese Art von Leistung umfasst Mahlzeiten, Pausen, Unterkunft und manchmal ein Abschlussbuffet.

Versammlung: Hierbei handelt es sich um eine Zusammenkunft von 30 bis 200 Personen, die zum Zweck der internen Schulung eines Unternehmens oder zur Produktvorführung stattfinden kann. Die maximale Dauer der Versammlungen beträgt 3 Tage, während denen Pausen, Mahlzeiten, Unterkunft und manchmal sogar Cocktailbuffets zum Abschluss vorgesehen werden müssen.

Kongress: Eine Veranstaltung zu Informationszwecken, an der bis zu 1.000 Personen teilnehmen können. Es müssen Mahlzeiten vorgesehen werden, die Pausen können in Form einer permanenten Bar gestaltet werden, an der jeder seine Konsumationen selbst bezahlt.

Kolloquium: Eine von Experten geleitete Arbeitssitzung zu einem bestimmten Thema. Die Teilnehmer können sich in mehrere Arbeitsgruppen aufteilen. Ein Kolloquium kann zwei bis drei Tage dauern. Es müssen Unterkünfte, Mahlzeiten, Pausen und ein Buffet zum Abschluss vorgesehen werden.

Symposium: Diese Veranstaltung bringt eine Gruppe von Experten zusammen, die über ein bestimmtes Thema diskutieren, während ein passives Publikum den Debatten beiwohnt.

Kongress: Dies ist die englische Übersetzung des französischen Begriffs „congrès”.

Konferenz: Eine Person behandelt vor einem passiven Publikum ein bestimmtes Thema. Diese Art von Veranstaltung kann eine Pause erfordern.

Die wichtigsten Formeln

Bankett

Ein Bankett ist ein Essen, an dem 15 bis 1.000 Personen oder mehr teilnehmen können. Bei einem Bankett sitzen die Gäste und essen ein im Voraus festgelegtes Menü. Die bei Banketten am häufigsten verwendete Art des Service ist der englische Service und der Tellerservice. Die Organisation eines Banketts ist sowohl hinsichtlich der Einrichtung und Gestaltung des Saals als auch hinsichtlich der Organisation der Arbeit im Saal etwas Besonderes.

Cocktail-Buffet

Ein Buffet ist ein großer Tisch, auf dem Speisen oder Canapés und Getränke (Cocktailschalen, Weine und andere Aperitifgetränke) präsentiert werden. Das Cocktail-Buffet ist ein Aperitif-Buffet, auf dem eine Auswahl an herzhaften, warmen und kalten Canapés und eventuell auch Süßigkeiten angeboten wird. Die Gäste stehen. Die Gäste können sich selbst bedienen oder bedient werden, das Servicepersonal kann auch mit Canapé-Tabletts durch den Saal gehen.

Mittagsbuffet

Das Mittagsbuffet ähnelt dem Cocktailbuffet, bietet jedoch zusätzlich die Möglichkeit, zu Mittag oder zu Abend zu essen. Es bietet also die gleiche Grundlage wie ein Cocktailbuffet, wird jedoch durch kalte und warme Speisen ergänzt, die im Stehen verzehrt werden können (z. B. Spieße und andere Shafing-Dishes). Auch hier können sich die Gäste selbst bedienen oder bedienen lassen, das Servicepersonal kann auch mit Canapé-Tabletts durch den Saal gehen. Die Teller sind oft mit einer speziellen Halterung für Gläser versehen.

Kaltes Buffet

Das kalte Buffet ist eine vollwertige Mahlzeit: Es umfasst eine Reihe von kalten Speisen wie gemischte Salate, Wurstwaren, kaltes Fleisch und Fisch, Käse und Desserts sowie alkoholische und alkoholfreie Getränke.

Die Gäste können sich selbst bedienen oder bedient werden. Sie können stehen oder sitzen. Diese Art von Buffet kann auch in eine klassische Bewirtung integriert werden, die nicht Gegenstand einer Bankettleistung ist. Sehr oft übernimmt das Servicepersonal den Service bei dieser Art von Buffet, aber die Gäste können sich auch selbst bedienen.

Buffet mit Abendessen

Dieses Buffet ist identisch mit dem kalten Buffet, bietet jedoch zusätzlich warme Speisen an.