restauration

Nous sommes de plus en plus nombreux à travailler (avec l'arrivée desfemmes).

Nous vivons assez loin de nos lieux de travail (lieu de vie horsagglomération).

L'horaire de travail hebdomadaire est diminué.

Nous attachons d'importance à nos loisirs.

Nous nous déplaçons plus facilement (diversité et proximité des moyens detransport).

Nous prenons de plus en plus de repas hors de chez nous (en moyenne 2,9déjeuners ou dîners hebdomadaires).

Nous mangeons plus vite (en 1975 les consommateurs restaient 1h22 àtable, en 1998, 38 minutes).

Avec de nouvelles formes de repas:

Cette évolution a profondément modifié le paysage hôtelier français afinde mieux répondre aux nouvelles attentes des consommateurs. Mais qu'elles sontles attentes des consommateurs d'aujourd'hui?

En France, avec les 4,8 millions de repas servis par jour en restaurationcommerciale, Il est possible de répertorier nos habitudes alimentaires selontrois grands types de repas:

Le repas nutrition

Le consommateur cherche avant  tout à couvrir ses besoinsphysiologiques, c'est le repas pris rapidement entre midi et treize heures,parfois moins. Ce type de repas représente 59% des repas servis en restaurationcommerciale.

Le repas d'affaires

Ce type de repas ne représente plus que 1% des repas servis enrestauration commerciale. Il se passe essentiellement dans les établissementsles plus prestigieux.

Le repas loisir

Il représente 40% des repas servis en restauration commerciale. Ce sontles repas pris pendant des sorties privées, entre amis ou en famille.

De ces nouvelles habitudes de consommation, de nouvelles offres sontapparues.

Les différentes formules de restauration

La restauration traditionnelle

Cette branche comporte des établissements très variés et se compose essentiellementde petites entreprises individuelles. C'est le type d'établissement ou chaquechef d'entreprise peut laisser libre cours à sa créativité et à sonimagination. Ils sont les héritiers de la tradition gastronomique française.

La brasserie

Tenant à la fois du café et du restaurant, elle se caractérise par unecuisine simple mais typée, accompagnée de bière ou de vin servi au verre. Leservice traditionnel est rapide, à n'importe quelle heure du jour et de lasoirée. 

Les restaurants classiques

Ce sont les restaurants indépendants qui se destinent à une clientèleextrêmement variée. Le type de  service est lui aussi varié. Le plussouvent, le service à l'assiette est proposé, mais certains établissementsréalisent quelques préparations au guéridon.

Les restaurants d'hôtels

Ce sont les restaurants intégrés dans les hôtels, ils constituent unservice complémentaire pour le client de passage. Le type de service estsouvent à l'assiette et au buffet, on trouve souvent des formules"grill" dans ce type de restaurant. La formule grill se compose d'unecarte simple où des poissons et des viandes sont grillés à la vue de laclientèle.

Les pensions de famille

C'est surtout une clientèle d'habitués qui utilise ce type de prestation.Le service est souvent fait à la française ou à l'anglaise. C'est surtout leconcept familial qui est mis en avant.

Les restaurants de tourisme

Comme il existe des hôtels de tourisme avec un système d'étoiles pour lesclasser, il existe les restaurants de tourisme. Ce classement a été lancé en1949 et l'arrêté de 1963 prévoyait une classification étoilée, mais il étaitmal connu du public et surtout inadapté aux besoins du consommateur qui ontévolué et recherchaient une meilleure information en matière de restauration.Toutefois, un récent texte de 1999 fixe les conditions de classement desrestaurants dans la catégorie Restaurant de Tourisme. il faut espérer qu'ilconnaîtra le même succès que le classement des hôtels.

En ce qui concerne le service dans ce type d'établissement etqualification du personnel de salle:  lepersonnel de salle doit être composé au moins d'une personne, soit titulaire auminimum d'un certificat d'aptitude professionnelle "restaurant" oud'un titre homologué équivalant dans ce domaine de compétence; soit justifiantd'une expérience professionnelle de deux ans dans ce domaine de compétence.Pour les salariés étrangers, qu'ils soient ressortissants ou non de l'espaceéconomique européen, ils doivent justifier d'un diplôme équivalent ou d'uneexpérience professionnelle acquise dans des conditions équivalentes. Le servicedans les restaurants de tourisme doit donc être effectué par de véritablesprofessionnels.

La restauration à thèmes:

Autour d'un produit

Il s'agit de proposer une restauration qui s'articule autour d'un type deproduit. Par exemple, il existe un restaurant spécialisé dans les légumes surParis. Les crêperies proposent une carte autour de différentes variances decrêpes. Le "Paradis du fruit"  propose une carte où les fruits sedéclinent sous toutes sortes de formes (Jus, sorbets, salades, etc.). Le typede service employé dans ces établissements est assez varié, mais c'estessentiellement à l'assiette. Le bar à vins, formule qui propose la vente devins au verre accompagné d'une petite carte restaurant, peut se classer danscette catégorie d'établissements.

Autour d'un pays

Ce type de restaurant propose une carte des mets et des vins portant surun pays. Généralement un cadre adapté est aussi proposé. Le service est souventassez simple, mais il est surtout adapté aux coutumes du pays choisi: Chinois,Libanais, Japonais, Marocain, etc.

Autour d'un art de vivre

Ici il ne s'agit pas de choisir un pays ou un produit mais plutôt un modede consommation: restaurants végétariens, diététiques. Le type de serviceemployé dans ce genre d'établissement se fait essentiellement à l'assiette etsous forme de buffets.

La restauration de collectivité

La restauration de collectivité repose sur des contraintes précises:nourrir un grand nombre de gens pour un prix extrêmement bas. Comme la réussitede cette activité repose en grande partie sur le principe des économiesd'échelle, on retrouve dans ce secteur d'activité de très grandes sociétésspécialisées comme la SODEXHO.

La restauration d'entreprise

Il s'agit d'un restaurant mis à la disposition des salariés del'entreprise. La prestation peut être assurée par une équipe interne àl'entreprise ou laissée à une société spécialisée qui fera un service enliaison froide ou chaude. Le type de service employé est généralement ladistribution en linéaire.

La restauration scolaire

Nous avons tous été (ou sommes encore) des élèves qui ont déjeuné aumoins une fois dans une cantine scolaire. Le plus souvent il s'agit d'unedistribution linéaire ou au plat sur table.

La restauration hospitalière

La restauration hospitalière possède des contraintes qui lui sontpropres: pouvoir adapter le plateau de chacun à sa pathologie. Il en résulteune distribution et une préparation qui demande beaucoup demain-d'oeuvre.  Le service est assuré en général par le personnelhospitalier et se fait par chambre au plateau.

La restauration pénitentiaire, des armées

L'élaboration est souvent faite en interne, la distribution sous forme delinéaire. On remarquera l'amélioration de la qualité ces dernières années dansce type d'établissement.

La restauration rapide

La restauration rapide est le secteur qui a connu la plus fortecroissance ces vingt dernières années. En effet, c'est ce concept qui répond enpartie à nos besoins de citadins modernes (pressé et loin de chez soi).

Le fast-food

Devenus incontournables aujourd'hui, ils proposent une solution derestauration sur place ou à emporter, à toute heure de la journée. Il a sugagner une clientèle française jusqu'alors peu considérée: les couples avecenfants et les adolescents. Les décors assez froid et impersonnel des débuts sesont partout transformé en de subtils loft boisés, plein de plantes et defleurs. Le formules salades plaisent aux femmes seules, les hamburgers auxadolescents, les poissons et poulet panés en petites portions, aux enfants.Tout le monde se trouve autour d'un pie chaud, ou d'une glace américainecrémeuse. Le choix est assez limité et très standardisé. Le drive-in consisteen un service à emporter destiné aux automobilistes. Le personnel employé n'agénéralement pas de formation spécifique aux métiers de l'hôtellerie et lesplages horaires de travail rémunéré sont fixées par la pointeuse. Le personneld'encadrement est formé en interne et provient, pour la majorité, de promotionsinternes.

Le restoroute

Il s'agit d'une formule de restauration rapide et simplifiée située aubord des autoroutes. Le service employé est souvent sous forme de self-servicelinéaire ou de free-flow. En Suisse, les restoroutes ne proposent pas deboissons alcoolisées.

La cafétéria

Depuis longtemps implantée en France (par le groupe Casino), le principede la cafétéria consiste en un self-service qui peut revêtir diverses formes:carrousel, fre-flow, scramble, linéaire. La clientèle élabore le plateau de sonchoix qui lui sera facturé avant d'être consommé en salle. Le personnel desalle se limite à débarrasser les plateaux utilisés.

Le snack

Ce type de prestation est souvent associé aux débits de boissons. Lesnack consiste à proposer une prestation simple (Hot-dogs et divers sandwichs)à toute heure de la journée, le service se fait au plat sur table ou aucomptoir.

La crêperie

Importée de Bretagne, elle propose bien sûr des crêpes et des galettes,arrosées de cidre.

La pizzeria

Le thème principal de sa carte est naturellement la pizza, préparéedevant le client. Le cadre est à la fois gai et dépaysant.

Le grill

Il propose une carte limitée, axée sur des viandes grillées préparées, làencore, devant le client. Jusqu'à présent, le décor est de style rustique.Courte-Paille et Hippopotamus constituent les pionniers et les réussitesexemplaires du genre.

Le snack

C'est une formule avec service à table, le set synthétique remplaçant lanappe. La carte simplifiée propose quelques plats du jour: hot-dog,croque-monsieur et des grillades préparées à la vue du client.

La sandwicherie

Le grand "hit" français en matière de restauration rapide (3sandwichs consommés pour 1 hamburger vendu), cette formule peut paraître banalepourtant elle s'est diversifiée avec des sandwichs "haut de gamme",des sandwicheries spécialisées, les concepts "Brioche Dorée" oùfraîcheur et variété sont mises en avant. Le service est généralement àl'emporter.

Le food-court

Concept de restauration que ne semble pas connaître un franc succès enFrance. Il s'agit d'un ensemble de petits îlots de restauration à thème où leclient s'acquitte indépendamment des autres puis il va consommer ses plats dansune grande salle commune. Chaque propriétaire d'îlot s'acquitte d'une part de lalocation de la salle de restaurant.

La restauration automatique

C'est le distributeur automatique qui distribue le produit au clientaprès insertion des pièces. Ces dernières années, on a assisté à la naissanced'une multitude d'appareils automatiques, parfois même un peu "horsnormes" comme ce distributeur de "moules-frites", mis au pointpar une société Belge.

La restauration traiteur

Le service traiteur classique

Le traiteur classique propose d'organiser et de servir une prestationcomplète pour un nombre de participants déterminés à l'avance et dans diverslieux. De nombreux restaurateurs se sont lancés dans ce type d'activité, car ilrépond à une demande toujours importante de la clientèle. Le service employéest souvent à l'anglaise et au buffet, mais le service à l'assiette est de plusen plus utilisé.

Le service à domicile

Ce type de restauration tend à progresser actuellement car notre mode devie de plus en plus actif nous pousse à consommer ce type de prestation. Lesinitiateurs de ce mode de distribution sont les pizzerias, puis certainsrestaurateurs se sont lancés en proposant aussi de livrer et de servir desrepas gastronomiques complets. Des sociétés spécialisées se sont même lancéessur ce secteur d'activité. Aux USA, la mode est de faire venir à domicile lepersonnel (Français de préférence) de cuisine et de salle pour organiser unesoirée complète. Le service employé est généralement à l'assiette, mais ce typede clientèle apprécie les travaux de découpes et de flambages en salle.

Cuisinier à domicile

Un chef itinérant loue ses services et prépare dans la cuisine, audomicile de ses clients, de véritables repas à domicile. Il se charge desachats,de la décoration, de la préparation, des cuissons et de la présentation,voire, s'il est assisté, du service à table. La contribution se calcule aumenu.

La restauration dans les transports

Restauration aérienne

Pour ce type de restauration, les plateaux sont préparés et embarquéspour être servis en vol. Servair est la plus grande société françaisespécialisée dans ce secteur. Pour le service, c'est personnel de vol (hôtesseset stewards) qui l'effectue à l'issue d'une formation interne.

Restauration ferroviaire

La restauration ferroviaire a longtemps été critiquée pour sa piètrequalité (et le sandwich SNCF est devenu aujourd'hui une expression populaire).C'est aujourd'hui le groupe Accor qui a en charge cette restauration qui secompose de vente ambulante, de wagon-restaurant classique, de plateaux-repas(Corail) et de formules grill (grillades, salades, plats cuisinés ou repasfroids) sur le TGV Atlantique. On constate une nette amélioration de la qualitédans la prestation depuis quelques années. Le service est adapté à ce type derestauration et le personnel reçoit une formation spécifique.

Restauration dans les bateaux

Depuis 1987, c'est le grand retour des paquebots et des croisières (plusde 100% d'augmentation). Les paquebots ont longtemps embarqué le fleuron de lagastronomie. Compte tenu de la durée des croisières, ce moyen de transport offreplusieurs types de restaurants à bord qui vont du self-service au repasgastronomique servi par une brigade complète de restaurant (maître d'hôtel,chefs de rangs).

Conclusion et évolution

La restauration est un secteur d'activité en perpétuelle évolution et lerestaurateur d'aujourd'hui doit toujours se soucier des besoins du consommateurs'il veut perpétuer son activité. Même si il existe déjà de nombreusesformules, certaines sont encore en cours d'expérimentation, comme la vente aupoids sur un étal (viandes par exemple), puis préparation et service à la tabledu client ou bien les essais "top secret" du secteur Fast-foodportant sur l'insertion d'une gastronomie traditionnelle dans leurs produits.Certaines sociétés de mercatique comme le Gira ou Coach Omium se sontspécialisées dans les études portant sur nos habitudes de consommation, maispersonne ne peut vraiment prévoir le futur.

CopyleftToussaint Frédéric 2001

Les banquets, lunchs, buffets et séminaires

Les banquets, lunchs, buffets et autres séminaires sont des prestationsqui réunissent un certain nombre de personnes. Le menu, la forme, le nombre departicipants et le tarif sont déterminés et négociés à l'avance entre lerestaurateur et le client. Ce type de prestation peut aussi faire l'objet deventes associées (location de salle, de matériel et autres).

L'ensemble de ce type de prestation est regroupé sous le terme "marché des clientèles complémentaires" car dans bien des cas, cetteclientèle est complémentaire à l'activité principale d'un restaurateur.

Manifestations pouvant faire l'objet d'une prestation de type banquet

À caractère privé

Fêtes à caractère religieux (mariage, communions, baptêmes)

Anniversaires

À caractère professionnel

Séminaire: c'est une réunion de travail pour un petit groupe de personnes(10 à 30). Le séminaire peut durer plusieurs jours. Ce type de prestationcomprend les repas, les pauses, l'hébergement et parfois un buffet de clôture.

Réunion: c'est un rassemblement de 30 à 200 personnes qui peut avoir lieupour assurer formation interne d'une entreprise ou de démonstrations deproduits. La durée maximale des réunions est de 3 jours, durant lesquels ilfaut prévoir les pauses, les repas, l'hébergement, et parfois même desbuffets-cocktails pour la clôture.

Congrès: c'est une manifestation à but informatif qui peut regrouperjusqu'à 1'000 personnes. Il faut prévoir les repas, les pauses peuvent êtresous forme de bar permanent où chacun règle sa consommation.

Colloque: réunion de travail animée par des experts sur un sujet précis.Les participants peuvent se séparer en plusieurs ateliers de travail. Uncolloque peut durer 2 à 3 jours. Il faut prévoir l'hébergement, les repas, lespauses et un buffet de clôture.

Symposium: cette manifestation regroupe un ensemble d'experts quidébattent entre eux sur un sujet précis, un public passif assiste aux débats.

Convention: c'est la traduction anglaise du congrès

Conférence: une personne traite d'un sujet précis face à un publicpassif, ce type de manifestation peut réclamer une pause.

Les principales formules

Banquet

C'est un repas qui peut réunir de 15 à 1'000 personnes et plus. Lors d'unbanquet ,  les convives sont assis etconsomment un menu déterminé à l'avance. Le type de service le plus employédans les banquets est le service à l'anglaise et à l'assiette. L'organisationd'un banquet est particulière, tant sur la mise en place et carcasse de lasalle que pour l'organisation du travail en salle.

Buffet-cocktail

Un buffet est une grande table sur laquelle sont présentés des mets oucanapés et des boissons (cocktails bowls, vins et autres boissons apéritives).Le buffet-cocktail est un buffet-apéritif, on y trouvera des assortiments decanapés salés, chauds et froids, éventuellement du sucré. Les convives sontdebout. Les clients peuvent se servir ou être servis, du personnel de sallepeut aussi passer en salle avec des plateaux de canapés.

Buffet-lunch

Le buffet-lunch ressemble au buffet-cocktail, mais il offre en plus lapossibilité de déjeuner ou de dîner. Il propose donc la même base qu'unbuffet-cocktail, mais elle se voit complétée par des plats froids et chauds quipeuvent se consommer debout (brochettes par exemple et autre shafing-dish). Làaussi, les clients peuvent se servir ou être servis, du personnel de salle peutaussi passer en salle avec des plateaux de canapés. Les assiettes sont souventmunies d'un clip spécifique pour supporter un verre.

Buffet froid

Le buffet froid constitue  un repas à part entière: on y propose unensemble de plats froids tels que salades composées, charcuteries, viandes etpoissons froids, des fromages et des desserts, des boissons alcoolisées ou non.

Les clients peuvent se servir ou être servis. Ils peuvent être debout ouassis. Ce type de buffet peut aussi s'intégrer dans une restauration classiquene faisant pas l'objet d'une prestation de type banquet. Très souvent, dupersonnel de salle assure le service sur ce type de buffet, mais les clientspeuvent aussi se servir eux-mêmes.

Buffet dînatoire

Ce buffet est identique au buffet froid mis à part qu'il propose en plusdes plats chauds.