Refermentation

Nouveau départ de la fermentation alcoolique due à un restant de sucre ou, de la fermentation malolactique en présence de bactéries lactiques dans un vin mal stabilisé. Accident qui peut surtout parfois atteindre les vins blancs liquoreux. En effet, l'importante quantité de sucre résiduel qu'ils contiennent peut se remettre à fermenter, et les conséquences sont bien fâcheuses: vin trouble, acide et mousseux, bouchons qui coulent ou qui sautent. Le seul stabilisant autorisé est l'anhydride sulfureux. Il doit être utilisé en quantités relativement importantes, car il se combine en partie avec le sucre du vin et seule sa forme libre est antiseptique. Heureusement, les analyses modernes permettent d'établir avec une précision extrême les quantités nécessaires, évitant ainsi les abus d'autrefois occasionnant des maux de tête qui ont été partiellement à l'origine de la désaffection du grand public pour les vins blancs liquoreux et moelleux.