Definition: Pressurage (in der Champagne)

Artikel aus der empfohlenen Website, um mehr über Champagner zu erfahren – UMC – Grandes Marques et Maisons de Champagne

Sobald die Trauben geerntet sind, werden sie zum „Vendangeoir” (Weinleseort) transportiert, wo sich die Pressen befinden. Dort werden die Trauben sortenweise und reifegradweise gepresst, wobei sie nie länger als sechs bis acht Stunden warten, weder tagsüber noch nachts. Zu diesem Zeitpunkt wird der größte Teil der Ernte von den Champagnerhäusern übernommen. Der Käufer (oder sein Vertreter vor Ort) überprüft gemäß den geltenden Bestimmungen, ob die Trauben „gesund, unverfälscht und handelsüblich” sind. Der tatsächliche Verkaufspreis der Trauben ergibt sich aus einer frei ausgehandelten Vereinbarung zwischen jedem Champagnerhaus und seinen Traubenlieferanten. Allerdings beachten Winzer und Maisons gemeinsam das Preisniveau, das sich aus dem Gleichgewicht zwischen Angebot und Nachfrage in jedem Cru ergibt. Dieser Richtwert wird für mehrere Jahre festgelegt und berücksichtigt verschiedene Faktoren, die sich aus einer Wirtschaftsbeobachtungsstelle ergeben. Die Kosten für das Pressen, die Maklerprovisionen und die Nebenprämien werden ebenfalls angegeben.

Der frei ausgehandelte Preis hängt von der Qualität der Trauben ab. Er steht daher in direktem Zusammenhang mit der Lage und dem Terroir. Die „L'échelle des crus” gibt die prozentuale Einstufung der 321 Gemeinden an, die in dem abgegrenzten Gebiet der Appellation „Champagne” Trauben anbauen. Die Trauben aus der Champagne sind „die teuersten der Welt”, da jede Parzelle wie ein kleiner Garten mit mindestens 8.000 Rebstöcken pro Hektar bewirtschaftet wird. Für die Herstellung einer Flasche dieses Schaumweins wird die gesamte Ernte eines Rebstocks benötigt. Da die Häuser und Winzer stets nach der besten Qualität streben, unterliegt die Presstechnik strengen Vorschriften, die regelmäßig aktualisiert werden. Die Trauben müssen in völlig unversehrtem Zustand in die Presse gegeben werden, was derzeit jede Mechanisierung der Weinlese ausschließt. Der Ertrag ist auf 102 Liter Most pro 160 kg gepresste Trauben begrenzt. Durch die Aufteilung der Säfte am Ausgang der Presse sollen 20,50 hl „Cuvée” und 5 hl „Taille” gewonnen werden. Die Pressanlagen müssen genaue Spezifikationen erfüllen, nur so können sie zugelassen werden. Diese Vorschriften zielen auf einen möglichst schonenden Umgang mit den Trauben ab, damit die Farbe der Schale der schwarzen Trauben (Pinot Noir und Pinot Meunier) den Most nicht verfärbt. Ebenso ermöglichen diese Vorschriften die Erhaltung der analytischen und organoleptischen Eigenschaften, die für den Herstellungsprozess eines Weißschaumweins bei der Saftgewinnung entscheidend sind. Auch die verwendeten Pressen müssen strengen Normen entsprechen: Die Beladung muss einfach und schnell erfolgen und die Fallhöhe der Trauben muss gering sein. Die Pressfläche muss groß sein. Die Saftextraktion muss in einem Winkel von 90 Grad zur Pressachse erfolgen, um die Selbstfiltration des Mosts zu begünstigen, und bei niedrigem Druck (weniger als 1 kg/cm 2), um eine Verfärbung des Saftes zu vermeiden. Festlegung eines Lastenhefts, das von den Herstellern für die Steuerkonsolen anzuwenden ist. Die Pressanlage ist ein entscheidender Ort für die Erlangung der Bezeichnung „Champagne”. Sie muss sehr genauen Spezifikationen entsprechen, die von den Fachleuten der Champagne und dem Institut National des Appellations d'Origine (Nationales Institut für Ursprungsbezeichnungen) festgelegt wurden. Die Räumlichkeiten, die Presse, die Klärbehälter und alles, was diesen Ort ausmacht, müssen die von der Interprofession Champenoise im Rahmen einer 1987 verabschiedeten Qualitätscharta festgelegten Anforderungen erfüllen.

Auch die Verwendung spezieller Pressen unterliegt strengen Normen. Die für die Pressung verwendeten Geräte sind insgesamt sehr vielfältig und haben sich im Laufe der Zeit ständig weiterentwickelt. So wird die Qualität des Champagners kontinuierlich verbessert. Auch hier entspricht diese Technik einem strengen Know-how: Es dürfen nur ganze Trauben eingefüllt und gepresst werden; die Saftgewinnung muss schrittweise mit langsam steigendem Druck erfolgen; jede Traube muss vorsichtig und ohne Beschädigung behandelt werden; eine gute Selbstfiltration des Saftes durch den Tresterkuchen muss gewährleistet sein; eine Oxidation des Mostes muss vermieden werden. Zu diesen technischen Anforderungen kommen noch menschliche Erfordernisse hinzu: Es muss eine optimale Kontinuität in der Abfolge der Arbeitsschritte angestrebt werden, insbesondere durch die Reduzierung von Leerlaufzeiten, um eine Lagerung der geernteten Trauben zu vermeiden. Außerdem soll durch einen höheren Automatisierungsgrad die Schwere der Arbeit verringert werden. In der Champagne werden fünf Arten von Pressen verwendet, die auf unterschiedliche Weise funktionieren:

1) Die traditionelle vertikale Presse mit feststehendem Bottich (unterer Teil der Presse, in dem der während des Pressvorgangs austretende Most aufgefangen wird). Diese Pressen machen noch fast die Hälfte des Bestands aus und pressen ein Drittel der Champagner-Trauben. Die wichtigsten Hersteller sind Coquard, Darc, Dol-lat und Marmonier. Eine vertikal drückende Platte zerkleinert die Trauben, die in einem runden oder quadratischen Korb angeordnet sind. Der Korb ist feststehend und der Saft fließt an den Seiten und am Boden durch den „Tresterkuchen”. Das „Retroussage”, also das Zurückführen der Ränder des Tresterkuchens (oder der weniger zerkleinerten Traubenmasse) zum mittleren Teil der Presse, erfolgt manuell mit einer Gabel. Diese Pressen haben eine Ladekapazität von 2.000 oder 4.000 kg Trauben in ganzen Trauben.

2) Die horizontale mechanische Presse mit Platten. Die Saftgewinnung erfolgt durch das Zusammendrücken der Trauben zwischen zwei vertikalen Platten, die auf einer zentralen Schraube montiert sind. Die Drehung dieser Schraube in entgegengesetzter Richtung zur Drehung des Korbs spart Zeit und begrenzt den manuellen Aufwand. Der horizontale Korb ist durchbrochen, damit der Saft abfließen kann. Die neueren Modelle namens „Champagne” regulieren den Druckanstieg stufenweise, je nach Abfluss des Saftes. Die Mitte der 1950er Jahre in der Champagne eingeführte „Vaslin”-Presse war die erste automatische Presse. Sie hat eine Ladekapazität von 2.000, 4.000, 8.000 oder 12.000 kg ganzen Trauben. Sie machen ein Drittel der Pressen in der Champagne aus und pressen ein Viertel der Trauben.

3) Die horizontale pneumatische Presse mit zentraler Blase. Sie wurde von Mabille gebaut und kann mit 6.000 kg ganzen Trauben beladen werden. Sie war die erste Presse, die mit Druckluft arbeitete: Eine aufblasbare Luftkammer entlang der Mittelachse des Geräts übt direkten Druck auf den Trester aus. Trotz ihrer unbestreitbaren Vorreiterrolle wird sie jedoch aufgrund der Gefahr einer Beschädigung der Blase und einer mangelhaften Selbstfilterung des Mosts nur selten eingesetzt.

4) Die horizontale pneumatische Presse mit seitlicher Membran. Dieser Pressentyp ist in vier Ausführungen erhältlich, die eine Belastung von 2'000, 4'000, 8'000 oder 12'000 kg ganzen Trauben aufnehmen können. Es gibt zahlreiche Hersteller: Bücher, Diemme, Jouglet, Mazancourt, Péra, Siprem und Willmes. Der Druck wird nicht mehr über eine axiale Blase ausgeübt, sondern über eine synthetische Membran, die diametral am Käfig befestigt ist. Der Behälter ist geschlossen, aber mit Abflüssen ausgestattet, die den Abfluss des Saftes in einen Sammelbehälter gewährleisten. Der Druck kann durch Druckluft oder Wasser ausgeübt werden. Das Pressprogramm ist relativ automatisiert.

5) Die horizontale hydraulische Presse mit seitlichem Druck und drehbarem Presskorb. Sie stellt die neueste technische Innovation in diesem Bereich dar. Sie wurde 1985 eingeführt und wird von Coquard hergestellt. Es gibt drei Versionen, die 2'000, 4'000 oder 8'000 kg ganze Trauben aufnehmen können. Das Funktionsprinzip basiert auf einem seitlichen Druck, der durch zwei mit Hydraulikzylindern ausgestattete Platten erzeugt wird. Das Umschichten der Trauben erfolgt durch ein einfaches Zurückziehen der Platten, gefolgt von einer 90°-Drehung des Bottichs. Der Abfluss erfolgt von unten durch den perforierten Bottich und an den Seiten des durchbrochenen Korbs. Die Entladung erfolgt automatisch, und die Einstellung der Druckstufen ist Teil des Programms. Diese beiden letzten Arten von horizontalen Pressen machen ein Viertel des Bestands in der Champagne aus und pressen ein Drittel der Ernte. Ihre Verwendung nimmt zu.

Die Steuerung der Presse muss einen gleichmäßigen, progressiven und langsamen Druckanstieg vorsehen. Tatsächlich müssen die Umschichtungen der Trauben (während des Pressvorgangs werden die Trauben zur Mitte der Presse zurückgeführt) begrenzt werden. Die manuelle Steuerung ist für diese heikle Arbeit am besten geeignet, erfordert jedoch ständige Wachsamkeit, was mit dem hohen Tempo während der Weinlese nur schwer vereinbar ist. Um dieses Problem zu lösen und gleichzeitig die in der Champagne vorgeschriebenen Normen für eine langsame und schrittweise Extraktion einzuhalten, haben die technischen Dienste der A.V.C. in Absprache mit den Fachleuten aus der Champagne und den Herstellern von Pressen ein Lastenheft erstellt, in dem die Grenzen für die Dauer und den Druck, der auf die Trauben ausgeübt werden darf, festgelegt sind. So ermöglichten sie die Entwicklung automatischer Konsolen, die den Vorteil haben, dass sie mehrere Programme speichern können, die der Kelterer je nach Rebsorte und Reifegrad der Trauben anwenden kann. Heute gibt es drei Arten von Konsolen, die diesen Spezifikationen entsprechen: Konsolen der 1. Generation mit voreingestellten Programmen (Hersteller: Bücher, Coquard, Diemme, Jouglet, Magnum, Mazancourt, Péra, Siprem, Willmes). Hier ist alles vordefiniert: Wahl der Druckstufen, Wahl der optionalen Stufen, Dauer der Aufrechterhaltung und Intensität der Rückstöße. Zu Beginn wird ein Programm ausgewählt, das je nach den Besonderheiten der Trauben während des Pressvorgangs jederzeit manuell geändert werden kann. Konsolen der 2. Generation mit Programmen für den Saftabfluss und die Zeitsteuerung (Hersteller: Diemme, Jouglet, Péra, Siprem, Willmes). Die Dauer jedes Pressvorgangs ist automatisch mit den Frequenzen der Druckausgleichung auf ein bestimmtes Sollniveau verbunden, ohne dass ein manueller Eingriff erforderlich ist. Zwei Zeiten sind pro Programm vordefiniert: die Ausgleichszeit und die maximale Haltezeit auf einem bestimmten Niveau. Die Intensität der Rückstöße ist vorbestimmt. Schließlich gibt es noch die Konsolen der 3. Generation mit einem Programm zur Messung des tatsächlichen Saftdurchflusses (Hersteller: Bücher und Péra). Eine solche Konsole wurde 1994 von der A.V.C. getestet und ermöglicht (dank eines hinter der Presse installierten Durchflussmessers) die Messung des tatsächlichen Saftdurchflusses und die Ableitung der abgeflossenen Menge. Eine Software bestimmt automatisch die Haltezeiten bei jedem Druckstufenwechsel, den optionalen Durchlauf am Ende der Pressung und die Intensität der Rückstöße. Diese Konsole gewährleistet ein hohes Maß an Sicherheit.

Die Trennung der Säfte: Das Ziel des Pressvorgangs ist es, den Saft aus den Trauben zu extrahieren. Die sehr empfindlichen Trauben müssen mit großer Sorgfalt behandelt werden. Das Grundprinzip ist einfach: Zunächst muss in den Bottich (oder den Laderaum der Presse) ein „Trester” aus Trauben, d. h. etwa 4.000 kg ganze Trauben, gegeben werden. Dann werden die durch Stützen oder Metallwinkel fixierten Platten einem progressiven und diskontinuierlichen Druck ausgesetzt, wodurch sie auf die Trauben herabgedrückt werden. Der Saft fließt dann zwischen den Gitterrosten der Presse hindurch. Der allererste Saft (oder „Selbstpressung”) entsteht durch das natürliche Zusammendrücken der Trauben beim Beladen. Er kann 100 bis 150 Liter ausmachen. Er wird oft entfernt, wenn er Verunreinigungen oder oxidierten Saft enthält, der durch die Handhabung der Trauben seit der Lese entstanden ist. Der erste Saft (oder „Cuvée”) wird durch drei aufeinanderfolgende und diskontinuierliche Pressvorgänge (oder „Serrages” oder „Serres”) gewonnen. Bei der ersten Pressung werden in der Regel etwa 10,25 hl im „Belon” (Aufnahmetank aus Zement, emailliertem Stahl oder Edelstahl) gesammelt. Um die zulässigen 20,50 hl zu erhalten, wird die „Retrousse” durchgeführt, ein Vorgang, bei dem die Ränder des „Kuchens” (oder der weniger zerkleinerten Traubenmasse) am Rand, die einem geringeren Druck ausgesetzt waren, gebrochen werden. Mit zwei neuen Pressen (oder „Retrousses”) wird die zusätzliche Saftmenge (6,15 hl und 4,10 hl) gewonnen, die die Cuvée bildet. Nach diesen drei Pressvorgängen wird ein dritter Retrousse durchgeführt und ein dritter Saft (oder „Taille”) von 5 hl gewonnen. Dieser Zyklus kann je nach Trauben 2 oder 3 Pressvorgänge umfassen. Die Qualität eines Weins ergibt sich aus seinem Gehalt an Zucker, Weinsäure und Apfelsäure sowie Kalium. Diese Elemente sind im Fruchtfleisch enthalten, dessen Empfindlichkeitsgradient gegenüber dem Aufbrechen in drei Zonen unterteilt ist: die mittlere Zone (1), die reich an Zucker und Säure ist, die zentrale Zone (2), die reich an Tannin und Apfelsäure ist, und die Randzone (3), die reich an Kalium ist. Das Ziel der fraktionierten Pressung ist es, die im Fruchtfleisch vorhandenen Verbindungen zu extrahieren. Da Zone 1 zuerst platzt, hat die Cuvée eine andere chemische Zusammensetzung als die Taille. Sie ist zucker- und säurehaltiger, ausgewogener und hat mehr Bouquet. Eine Cuvée darf weder verfärbt noch oxidiert sein. Der Taille ist fruchtiger, weniger säurehaltig und leicht verfärbt, da der Most Mineral- und Farbstoffe, Kolloide und Eiweißstoffe enthält. Die Cuvée und die Taille werden daher getrennt vinifiziert. Dieses Qualitätsbewusstsein, das zu Lasten der Quantität geht, ist auf allen Ebenen präsent, die zur Herstellung des Schaumweins Champagne führen: vom Anbau der Reben bis zur Herstellung der Cuvées. Nach dem Pressen der Cuvée und der Tresterflasche bilden die restlichen Säfte die „Rebêches”, die direkt in die Brennerei geschickt werden und die Lieferung von Alkohol ermöglichen, zu der die Weinproduzenten gesetzlich verpflichtet sind. Schließlich werden die Rückstände der Pressung, die Schalen, Stiele und Kerne, die „Aignes” genannt werden, nach der Gärung destilliert, um den Marc de Champagne zu gewinnen.

Dieser Artikel wurde uns freundlicherweise von der untenstehenden Website zur Verfügung gestellt, die wir wärmstens empfehlen.