Definition: Mikrooxygenierung 2

Interview mit Michel Moutounet (MM) mit Montserrat Daban und Míriam Cañas von Percepnet (P).

Michel Moutounet ist Direktor der Forschungsabteilung Biopolymere und Aromen des Instituts für Weinbauprodukte INRA. Seine Forschung zielt darauf ab, das Wissen über die Polymere von Trauben und Wein zu vertiefen und die Beziehungen zwischen ihren chemischen und technologischen Eigenschaften zu untersuchen. Insbesondere sprach er im Rahmen der Fachkonferenzen von Firavi über Polyphenole, die einen entscheidenden Einfluss auf die Farbe von Weinen haben und ihnen einen Großteil ihrer organoleptischen Eigenschaften verleihen.

(P) Vor einigen Wochen haben wir in ACE Magasin d'Œnologie einen Artikel von Guillem Roig und Stéphane Yêrle über zehn Jahre Mikrooxygenierung veröffentlicht. Sie haben bei einigen Gelegenheiten erwähnt, dass Sie dieses Verfahren entwickelt haben, und seitdem hat Patrick Ducourneau Ihnen seine Idee vorgestellt, ein Gerät zu entwickeln, mit dem dem Wein auf kontrollierte Weise Mikro-Mengen an Sauerstoff zugeführt werden können. Was können Sie uns über dieses Verfahren erzählen?

(MM) Ja, wir haben unsere Standpunkte ausgetauscht, um das Mikrooxygenierungsgerät zu entwickeln. Das ist eine lange Geschichte, denn wir haben vier oder fünf Jahre gebraucht, um dieses Gerät zu entwickeln. Es basiert auf früheren Studien zum Gasaustausch von Weinen in Fässern. Wir haben das Vorhandensein von gelöstem Sauerstoff in Fasswein untersucht. Das ist das Prinzip, auf dem die Entwicklung des Geräts basiert. Nun gibt es es bereits seit fünfzehn Jahren. Dank der Mikrooxygenierung soll es möglich sein, Sauerstoff unter ähnlichen Bedingungen zuzuführen, wie sie im Fasswein herrschen.

(P) Aber das bedeutet doch nicht, dass die Mikrooxygenierung den Prozess beschleunigt?

(MM) Nein, nicht um ihn zu beschleunigen. Leider oder zum Glück ist das nicht der Fall und auch nicht das Ziel. Das Ziel war: Man geht davon aus, dass beispielsweise in Frankreich maximal 10 % der Weine in Fässern reifen. Etwa 30 % der Weine sind Tafelweine, die sehr jung getrunken werden. Diese Weine entwickeln sich während der Reifung wahrscheinlich nicht wirklich weiter. Es bleiben also noch 60 % der Weine, die in Tanks lagern und eine Reifung verdienen. Und genau diese 60 % interessieren uns, damit wir sie mit dieser Form der oxidativen Entwicklung reifen lassen können, indem wir die zugeführte Sauerstoffmenge kontrollieren.

(P) Ihrer Gruppe zufolge hat die Forschung die Wirksamkeit einer kontrollierten Sauerstoffzugabe für die Stabilisierung der Farbe und die Entwicklung der Struktur der Weine sowie deren positive Auswirkungen auf die Aromen nachgewiesen, indem sie grasige oder pflanzliche Noten beseitigt und die fruchtigen Noten der Rebsorten verstärkt. Doch welchen Einfluss hat die Mikrooxygenierung auf die Adstringenz?

(MM) In Bezug auf die Adstringenz wurde immer festgestellt, insbesondere bei sehr adstringierenden Weinen, dass die Mikrooxygenierung über einen Zeitraum von durchschnittlich drei bis vier Monaten die Adstringenz verringert. Ich glaube, dass dies nicht auf eine Ausfällung zurückzuführen ist, sondern auf eine Veränderung der Entwicklung der Phenolverbindungen, insbesondere der Tannine. Die Mikrooxygenierung begünstigt Reaktionen, insbesondere Kondensationsreaktionen, die die Produktion von Ethanal und Acetaldehyd fördern und supramolekulare Verbindungen und Strukturen der Tannine bilden, wodurch diese als weniger adstringierend wahrgenommen werden.

(P) Was wissen wir jedoch über die Entwicklungsfähigkeit von Weinen, die einer Mikrooxygenierung unterzogen wurden, nach einer Zeit in der Flasche? Welche langfristigen Auswirkungen hat die Mikrooxygenierung auf Weine? Oder bleiben diese Weine hingegen nicht lange in der Flasche?

(MM) Wir unterscheiden grundsätzlich nicht zwischen Weinen, die eine Fasslagerung oder eine Mikrooxygenierung verdienen. Nach unseren bisherigen Erfahrungen reagieren Weine in der Flasche insgesamt gleich, unabhängig davon, ob sie in Fässern ausgebaut oder einer Mikrooxygenierung unterzogen wurden.

(P) Ist es sicher, dass es keine Überraschungen geben wird?

(MM) Ganz sicher nicht. Man muss vor allem wissen, dass die während der Mikrooxygenierung verbrauchte Sauerstoffmenge maximal 50 ml pro Liter beträgt. Es muss sichergestellt werden, dass diese Oxidationsmenge genau dosiert und verbraucht wird. Das müssen wir garantieren. Wenn die Reaktionen der Weine manchmal unterschiedlich sind, untersuchen wir dies derzeit, um die Gründe für bestimmte Wechselwirkungen zu ermitteln.

(P) Es scheint, als würden wir uns in Richtung einer molekularen Önologie bewegen, aber es gibt empfindliche Gleichgewichte. Vielleicht wissen wir noch nicht genug über den Stoffwechsel von Hefen oder darüber, was während der Gärung mit Aminosäuren oder anderen Reaktionen geschieht. Wenn man einen Parameter verändert, wirkt sich das auf die anderen aus. Kann es also vorkommen, dass sich ein Wein gut entwickelt und ein anderer sich anders verhält?

(MM) Zunächst einmal sind die Hauptverbraucher von Sauerstoff auf molekularer Ebene die phenolischen Bestandteile. Aber unter bestimmten Umständen, insbesondere wenn die Weine trüb bleiben und noch tote Hefen vorhanden sind, behalten diese Hefen auch nach der Gärung die Fähigkeit, Sauerstoff zu verbrauchen. Und diese Fähigkeit, Sauerstoff zu verbrauchen, ist in Bezug auf die Geschwindigkeit höher als die der phenolischen Bestandteile. Zu bestimmten Zeitpunkten wird der zugeführte Sauerstoff also von diesen Hefen verbraucht. Entweder müsste man also keinen Sauerstoff mehr zuführen (was schwer zu kontrollieren ist, aber daran wird gearbeitet), oder man müsste die Reifungsphase von der chemischen Phase in Abwesenheit von Mikroorganismen trennen. Das ist nicht sehr kompliziert, wir untersuchen es noch. Man kann die Biomasse der Mikroorganismen in einem Wein trennen, um die Reifung mit chemischen Reaktionen durchzuführen. Beispielsweise kann man den Wein thermisch behandeln, und wenn dies in Gegenwart von Sauerstoff nicht ausreicht, kann man eine Tangentialfiltration durchführen und die Mikroorganismen entfernen. Daran arbeiten wir derzeit. Wir sind noch nicht in der Anwendungsphase, aber wir arbeiten bereits auf experimenteller Ebene in 2000-Liter-Tanks.

(P) Was halten Sie von der Notwendigkeit, einen Konsens über önologische Praktiken in den beiden großen Blöcken der Erzeugerländer zu erzielen, nämlich denen der Neuen Welt, die jetzt in der WWTG vertreten sind, und den europäischen Ländern, die ein eher traditionelles Konzept des Weinbaus vertreten? Beispielsweise gibt es bestimmte önologische Verfahren, wie die Zugabe von Holzchips zur Steigerung des Aromengehalts, die derzeit Gegenstand intensiver Debatten sind. Wie sehen Sie deren Anwendung?

(MM) Das ist seit drei oder vier Jahren Gegenstand heftiger Diskussionen, aber die Frage wird immer noch gestellt. Ich persönlich bin der Meinung, dass auf internationaler Ebene alle Produzenten die gleichen technologischen Möglichkeiten haben sollten. Wie kann das also geschehen? Entweder haben alle Produzenten die Möglichkeit, da dies bereits in anderen Ländern, beispielsweise Australien oder Chile, praktiziert wird (sie haben heute einen unbestreitbaren Vorteil). Was müsste also getan werden? Entweder müssen die europäischen Produzenten, die dies wünschen, Zugang dazu erhalten, oder es müssten die Mittel bereitgestellt werden (was auf politischer Ebene jedoch kompliziert ist), um Produkte zu verbieten, die nicht den zugelassenen Praktiken entsprechen. Derzeit stehen wir im Widerspruch zur Gleichheit des Handels, wie sie von den internationalen Organisationen vorgesehen ist. Meine Meinung dazu ist seit langem gefestigt. Tatsächlich habe ich zwei gegensätzliche Standpunkte: Zum einen den Standpunkt des Technologen, d. h. wenn man die Möglichkeit hat, mit Chips zu arbeiten, was für einen Technologen von Vorteil ist, ist dies viel einfacher als mit Fässern, da man eine größere Chance auf Erfolg hat.Als Verbraucher hingegen, wenn ich eines Tages diese schöne Region Penedès besuche, wo mich die Weinlandschaft und die Weinkeller begeistern, und man mir Weine aus Fässern zum Probieren anbietet, finde ich sie sehr gut, sie interessieren mich, und wenn ich nach Hause komme, lasse ich meine Freunde sie probieren, und dann bestelle ich jedes Jahr ein paar Flaschen, weil sie mir gefallen haben. Ich erinnere mich an dieses Vergnügen, weil es visuell ist, ich habe die Landschaften verkostet, und wenn man mir dann plötzlich sagt, dass diese Weine, denen Holzspäne zugesetzt werden, für Touristen sind, bin ich als Verbraucher sehr enttäuscht.Was mich am Fass interessiert, ist, dass jedes Fass ein individuelles Verhalten hat, und für mich als Chemiker ist es ein spezifischer Reaktor, jedes Fass ist ein besonderer Reaktor. Deshalb ist es für die Önologie eine Technologie der Assemblage. Diese Vielfalt ist eine Palette für den Önologen. Er könnte in diesem oder jenem Fass suchen, wie in einem Tank, um die Assemblage herzustellen. Eine Assemblage, die seiner eigenen Kultur, seiner eigenen Erfahrung, seiner Vergangenheit entspricht. Er kennt diese Weine, ihre Reaktion auf dieses oder jenes Fass, er kombiniert verschiedene Fässer, um seine großen Cuvées zu kreieren. Im Handel gibt es thermisch behandelte Chips, mehr oder weniger stark geröstet, mit unterschiedlichen Abmessungen, und auch hier kann man sich vorstellen, immer mehr Erfahrung zu sammeln. Für den Technologen und den Önologen, aber auch für den Verbraucher, besteht die große Gefahr darin, dass man zu einer Formulierung des Weins gelangt. Das ist das Problem, aber diese Technologie hängt von den Kosten ab. Technologische Veränderungen hängen immer von der Wirtschaft ab. Wir behandeln Weine mit diesem oder jenem Produkt, denn wenn sich am Boden der Flasche ein Niederschlag bildet, verkauft sich der Wein nicht. Also versuchen wir, dieses Problem mit Hilfe der Chemie zu lösen. Und hier kommt die Idee mit den Chips ins Spiel, denn Fässer sind so teuer, dass man denkt: „Wenn man den Wein mit Holz in Kontakt bringt, wird er weniger variabel und kostet weniger.“

(P) Was meinen Sie, wenn Sie davon sprechen, das Gefühl der Adstringenz zu bestimmen? Sind das die Faktoren, die ihre Wahrnehmung beeinflussen? Welche Informationen liefert die Adstringenz? Suchen Sie nach Mechanismen, um diese Adstringenz zu beeinflussen?

(MM) Ja, genau. Es geht eher darum, wie das funktioniert und welche Moleküle genau daran beteiligt sind, immer auf molekularer Ebene.

(P) In diesem Zusammenhang ist der Geschmack laut Physiologen die Summe der geschmacklichen, olfaktorischen und taktilen Wahrnehmungen (darunter Adstringenz, Temperatur, Trockenheits- oder Säuregefühl usw.). Laut Jordi Llorenç, einem Physiologen der Universität Barcelona, müsste man also, wenn man ein Experiment durchführen möchte, das nur den Geschmack betrifft, die Nase zuhalten. Stimmen Sie dieser Aussage zu? Es scheint, dass dies bei der Adstringenz zwingend erforderlich ist, beim Geschmack jedoch nicht.

(MM) Ich denke, dass der Geschmack eine Frage des Trainings des Verkosterns ist. Für die Studien, die ich in Australien vorgestellt habe, haben sich die Verkoster-Experten drei Monate lang täglich getroffen, um an dieser Studie teilzunehmen. So erhält man eine Expertengruppe, die zuverlässig ist. Sie sind nun in der Lage, Geruch, Geschmack und Adstringenz zu unterscheiden.

(P) Warum glauben Sie an die Theorie, dass nur bestimmte Bereiche der Zunge die wichtigsten Geschmacksrichtungen erkennen können, obwohl diese Theorie seit langem angezweifelt wird?

(MM) Ich bin kein Spezialist für Lokalisierungen. Ich denke, dass es statistisch gesehen Bereiche im Mund gibt, in denen man einen Geschmack besser wahrnimmt als einen anderen.

(P) Noch eine letzte Frage zur Größe der Polyphenole, der Tannine, die mit Proteinen interagieren. Warum ist die Adstringenz in jungen Weinen, in denen die Phenole einfacher sind und noch keine Zeit zur Polymerisation hatten, größer als in älteren Weinen?

(MM) Ich glaube, dass man in der Önologie lange Zeit davon ausgegangen ist, dass die Tannine während der Reifung tatsächlich polymerisieren. Aber ich glaube, die Erklärung liegt darin, dass sich die während der Ausbau- und Reifephase entstehenden Polymere von den Tanninen unterscheiden, die aus der Biosynthese stammen. Wir nennen sie native Tannine. Sie sind durch Bindungen verbunden, die aus der Biosynthese der Pflanze stammen. Es handelt sich also um eine 4,8- oder 4,6-Bindung, die das Polymer bildet. Wenn dann andere Polymere im Wein entstehen, sind ihre Bindungen in numerischer Hinsicht nicht mehr dieselben. Hinzu kommen Oxidationsphänomene, die zu weiteren Bindungen in numerischer Hinsicht führen. Schließlich gibt es noch die Beteiligung von Anthocyanen an diesen Polymeren. Das verändert die Struktur dieser Moleküle. Es gibt immer noch Epicatechine und Catechine, aber die Bindung ist anders.Moutounet hat uns in seinem Vortrag auch gelehrt, dass mit steigendem Ethanolgehalt die Adhäsionseigenschaften und das Gefühl der Adstringenz tendenziell abnehmen und dass dieses Gefühl sogar durch das Vorhandensein von saureren Polysaccharidfraktionen oder durch die Zugabe von Anthocyanen aus der Traubenschale verändert wird.

Auszug aus „Rubes Editorial”.