Levures (l'école des)

Deux écoles s'affrontent pour les vinifications. Celle privilégiant les levures naturelles, et celle préférant les levures d'élevage en poudre. Il y a encore quelques années, le vin résultait d'un processus naturel de fermentation, amorcé par la microflore levurienne présente sur les baies, des levures sauvages. Puis, apparurent, en provenance des États-Unis, des levures sélectionnées issues de cultures, vendues sous la forme de poudres, permettant de mieux contrôler le processus microbiologique complexe de la fermentation. Il arrivait fréquemment qu'une fermentation ne parvienne pas jusqu'à son terme, ou qu'apparaisse un défaut comme l'acide volatil qui, dans le meilleur des cas, nécessitait une utilisation accrue d'acide sulfureux, mais qui pouvait aussi rendre un vin tout bonnement imbuvable. On peut donc comprendre que des levures sélectionnées, comme c'est souvent le cas avec les nouveautés, ont d'abord été accueillies avec grand enthousiasme. Les producteurs de levures ont progressivement diversifié leur gamme et proposent désormais une grande variété de levures, selon les cépages, les styles, voire l'expression aromatique recherchée. Lorsque le vin déploie des arômes de fruit de la passion ou d'ananas, il ne le doit pas nécessairement à la typicité du cépage, mais peut-être davantage aux levures. 

Les producteurs les plus ambitieux critiquent néanmoins de plus en plus sévèrement la suraromatisation des vins et aussi l'uniformité du goût. Trop de goût tuerait-il le goût ? Cette question engage de plus en plus de vignerons à faire le choix de la fermentation naturelle. Celle-ci comporte toujours un risque, puisque la fermentation naturelle est déclenchée par une multitude de types de levures aux vertus en général peu ou pas connues. Et même si elles le sont, les enseignements, les enseignements ne valent que pour un millésime, car la flore levurienne peut se recomposer entièrement d'une année sur l'autre. Il faut de l'expérience et une surveillance étroite de la fermentation pour que le volume de production reste raisonnable. Les levures naturelles peuvent donner des vins de caractère, mais aussi, dans le pire des cas, un millésime totalement raté.