Levures

Il existe un grand nombre de levures, se différenciant par leur morphologie, leurs propriétés, leur mode de reproduction (reproduction végétative par bourgeonnement, ou reproduction par formation de spores). Les levures du vin appartiennent à une douzaine de genres. Les levures trouvées en vinification peuvent présenter l'une des 4 formes suivantes: elliptique ou ovoïde, sphérique, apiculée. Saccharomyces ellipsoideus (ou cerevisiae): la levure elliptique la plus courante, Kloeckera apiculata Hanseniaspora uvarum saccharomyces chevalieri (ses propriétés fermentaires ne se distinguent pas de saccharomyces ellipsoideus. Vendanges blanches: saccharomyces oviformis (ou bayanus), capables d'atteindre un haut degré alcoolique. Torulopsis stellata (spécifique des raisins attaqués par la pourriture noble); schizosaccharomyces pombe: a la propriété de faire disparaître l'acide malique et de désacidifier le moût. Le développement de cette levure n'est important qu'en l'absence de levures elliptiques. Les différentes espèces de levures se relaient au cours de la fermentation du moût. Les levures apiculées assurent le départ. Puis très rapidement les saccaromyces envahissent le milieu. Vers la fin de la fermentation de moûts riches en sucres, l'espèce dominante à son tour est Saccharomyces oviformis, moins sensible à l'alcool. Il n'y a pas de bonne uniformisation spontanée de la population levurienne dans la vendange qui fermente. La plus grande proportion de levures se trouve dans le marc. On comprend dès lors pourquoi le remontage a un effet important, au niveau de l'oxygénation de la population levurienne. Les levures sont constituées de 25 à 60 pour cent de matières azotées. Pour former leur cellule et pour se reproduire, il leur faut donc trouver dans le milieu suffisamment d'azote, sous une forme facile à utiliser. Ce qui n'est pas le cas, par exemple, dans des vendanges attaquées par le botrytis cinerea. L'addition d'azote ammoniacal ou de sel d'ammonium est indispensable dans certains cas. Les sélections de levures ont permis la création de souches de levures très performantes, en termes de cinétique fermentaire. Les souches sont essentiellement des Saccharomyces cerevisiae var. cerevisaie et des saccharomyces cerevisiaie var. bayanus. Les cerevisiae ont des phases de latence plus courtes que les bayanus, plus résistantes à l'alcool, du fait de leur combinaison membranaire spécifique.