Definition: Lammfleisch aus Salzwiesen

Keiner von ihnen hat jemals die Bekanntheit der Weine aus Pauillac, der Bucht von Mont-Saint-Michel (Bretagne) oder der Somme-Bucht (Picardie) erreicht, auch wenn diese nur in geringen Mengen auf den Markt kommen. In der „Lammfamilie” unterscheiden wir kurz gesagt zwischen: dem Schlachtlamm, auch Weißlamm genannt, obwohl sein Fleisch hellrosa ist, das im Schafstall aufgezogen und gemästet wird; dem Graslamm, das im Freien aufgewachsen ist und sich zunächst von Muttermilch und dann von Gras ernährt. Sein Fleisch ist farbintensiver als das des vorherigen; das Milchlamm, das, wie sein Name schon sagt, ausschließlich von der Milch seiner Mutter ernährt wird, ist leicht, 7 bis 10 kg, angesichts seines Schlachtalters: 1 bis 2 Monate, sein Fleisch ist weiß und hat einen wenig ausgeprägten Geschmack; schließlich das Présalé-Lamm.

Der Ort, an dem es gemästet wird, verleiht seinem Fleisch einen außergewöhnlichen Geschmack, der hauptsächlich auf die salzigen Meereskräuter zurückzuführen ist, die die von den Springfluten bedeckten Wiesen bedecken und von denen sich die Schafe ernähren. „Die Salzwiesen sind der obere Teil der Gezeitenzone (Strand oder Gezeitenzone). Sie entwickeln sich am Grund von Buchten und Flussmündungen, wo es zu einer feinen Sedimentation kommt, geschützt vor Wellengang und starken Strömungen. Die Pflanzen, die diesen Raum besiedeln, sind an das Salzwasser angepasst und verteilen sich entsprechend dem Salzgehalt des Substrats. Als Weideland bestehen die Salzwiesen aus einer Wiese, die weitgehend von Puccinellie dominiert wird, der praktisch einzigen Pflanze, die einer regelmäßigen Beweidung standhält.“

Heutzutage sind diese Salzwiesen fantastische biologische Fabriken, die für Verbraucher, die sich als Bürger angeblich für nachhaltige Landwirtschaft interessieren, nicht nur Indianerreservate sein sollten, sondern auch Mehrwertpumpen für Viehzüchter. Aber wie üblich konsumieren die Franzosen unter dem Druck der immer billigeren Preise und der neuen monopolistischen Lebensmittelhändler hauptsächlich aus Neuseeland importiertes Schaffleisch. Anstatt ständig zu meckern, Krokodilstränen über das Verschwinden der Viehzüchter aus dem Zentralmassiv zu vergießen und nach der Stecknadel im Heuhaufen zu suchen, würde es zweifellos helfen, unseren Mitbürgern ihre Widersprüche vor Augen zu führen, um ihnen bewusst zu machen, dass die Weidehaltung in schwierigen Gebieten die einzige Lösung ist. Wir befinden uns in einer ähnlichen Situation wie die Textilindustrie in den 1980er Jahren. Wenn nichts unternommen wird, damit das Einkommen dieser Viehzüchter nicht mehr nur aus europäischen Prämien besteht, und trotz der ewigen Poujadisten, die uns einreden, dass ihre Steuern in erster Linie die Polizei und das Militär finanzieren müssen und dass die Viehzüchter sich einfach umschulen lassen und Erdbeeren ohne Bodenanbau anbauen sollen, ist es unerlässlich, ein wenig Geld in den Preis dieser Produkte von hoher sozialer und ökologischer Qualität zu reinvestieren.