Definition: Lamm

Ohne die Statistiken in Panik zu versetzen, ist Lammfleisch ein eher fettreiches Fleisch. Mit 250 kcal und 20 g Fett pro 100 g Fleisch ist es kein Fleisch, das sich besonders für strenge Diäten eignet, ganz im Gegenteil. Nichts hindert Sie jedoch daran, diese Kalorienzufuhr zu begrenzen, indem Sie mehr oder weniger fettreiche Stücke wie Keule oder Karree wählen, die deutlich weniger Fett enthalten als die Schulter. Bevorzugen Sie auch lieber junge Lämmer, deren Mastzeit kürzer ist als die älterer Tiere. Das Fett von Lammfleisch ist sehr gut sichtbar und lässt sich zudem sehr leicht entfernen.

Nährwerte pro 100 g: Eiweiß 25 g – Fett 20 g – Kalorien 250 kcal. Neben diesem hohen Energiegehalt ist Lammfleisch eine wichtige Proteinquelle, die fast ein Viertel seiner Muskelmasse ausmacht. Dieses Fleisch enthält auch interessante Mengen an Vitamin B12 und Zink, die gegen Cholesterin bzw. Osteoporose wirken und gleichzeitig das Immunsystem stärken.

Lammfleisch bietet eine beeindruckende Auswahl an erlesenen Stücken. Keule, Haxe, Schulter, Karree oder Koteletts, Sattel, Baron, Filet, Nüsse, Nieren – jedes dieser Stücke eignet sich für eine bestimmte Zubereitungsart, die ihm mehr oder weniger entspricht. Man unterscheidet insbesondere zwischen Stücken, die langsam gegart werden und für Navarins, Schmorgerichte, Tajines und Currys bestimmt sind, und Stücken, die schnell gegart werden und sich besser zum Grillen und Braten eignen. Die Keule muss beispielsweise zunächst angebraten und dann sehr langsam gegart werden, im Gegensatz zu den Koteletts, die in wenigen Minuten bei starker Hitze gegrillt werden. Ganz und am Spieß zubereitet, ergibt Lammfleisch ein unwiderstehliches Méchoui, ideal für Festtage und große Tafeln. Ob langsam oder schnell gegart, alle sind sich einig, dass Lammfleisch am schmackhaftesten ist, wenn es leicht rosa ist, oder für die Anspruchsvollsten sogar medium. Ist es zu lange gegart, trocknet das Fleisch aus und verliert sowohl an Zartheit als auch an Geschmack. Um den Gargrad des Lamms zu überprüfen, sticht man einfach mit einer Nadel oder einem Messer hinein und legt es auf den Handrücken. Sind diese lauwarm bis warm, ist das Fleisch rosa und medium. Garen, Geschmack, Zartheit – beim Lammfleisch hängt alles von der Rasse, dem Alter und der Ernährung ab. Um es richtig zuzubereiten, muss man daher auf einige kleine Details achten, wie beispielsweise die Beschaffenheit seines Fettes. Das Fett des Lamms neigt nämlich dazu, bei Kälte sehr schnell zu verhärten, und muss daher auf warmen Tellern serviert werden. Lammfleisch passt hervorragend zu Kräutern aller Art. Basilikum, Thymian, Rosmarin, Salbei, Estragon, Minze – dieses Fleisch schmeckt am besten, wenn es nur leicht gewürzt ist.

Knoblauch, Zitrone oder Senf gehören ebenfalls zu den Gewürzen, die das zarte Fleisch hervorheben, ohne seinen Geschmack zu überdecken. Als Beilage eignen sich einfache Ofenkartoffeln und kleines Gemüse, das perfekt zu den Aromen des Lammfleisches passt.

Lammfleisch ist in fast allen Küchen der Welt zu finden und passt sich jedem Geschmack und jeder Kultur an. In Nordafrika wird Lammfleisch oft als Méchoui zubereitet, aber es eignet sich auch hervorragend für Tajines, die langsam geschmort werden. Durch seine Begegnung mit den kulinarischen Kulturen der ganzen Welt wurde es insbesondere mit süßen Produkten wie Honig, Pflaumen oder Äpfeln kombiniert (die man insbesondere im berühmten Madras-Curry findet).

Was die Lagerung angeht, sollte man es besser schnell verzehren, da Lammfleisch nicht sehr lange haltbar ist. Im kältesten Teil Ihres Kühlschranks können Sie es 2 bis 4 Tage aufbewahren, wenn es gehackt ist, nur halb so lange. Für eine Haltbarkeit von etwa 6 Monaten lagern Sie Ihr Fleisch im Gefrierschrank (-18 °C) in einer luftdichten Verpackung.

Das Lamm gehört zur Familie der Schafe und ist das Jungtier der Mutterschaf. Es kann sowohl männlich als auch weiblich sein, darf jedoch nicht älter als 300 Tage sein, um diese Bezeichnung zu tragen. Es gibt drei Arten von Lämmern:

Das Milchlamm. Es wird etwa 30 bis 40 Tage nach seiner Geburt geschlachtet, bevor es von der Milch seiner Mutter entwöhnt wird, und wiegt etwa 10 Kilogramm. Da es ausschließlich mit Milch gefüttert wird, ist sein Fleisch sehr weiß, zart und etwas süßlich.

Das Schlachtlamm oder weiße Lamm. Es ist zum Zeitpunkt der Schlachtung 70 bis 150 Tage alt und wiegt dann fast 25 Kilogramm. Es macht den Großteil der in Frankreich verkauften Lämmer aus, insbesondere von Dezember bis Juni. Sein weißes Fleisch ist ebenso zart wie das des Milchlamms, sein Geschmack jedoch etwas ausgeprägter.

Das graue Weidelamm oder Broutart: Im letzten Stadium seiner Reife (6 bis 9 Monate, 35 kg) ist das Fleisch des Lamms nach mehreren Monaten auf der Weide hellrot und nicht mehr weiß. Dieses Fleisch wird von September bis Dezember verkauft und hat einen deutlich ausgeprägteren Geschmack als die anderen. Es gibt noch weitere Lämmer mit dem Label Rouge, wie das aus dem Bourbonnais (Allier) oder das berühmte Lamm aus den Salzwiesen des Mont Saint-Michel. Letzteres wird am Wasserrand gezüchtet und ernährt sich von Gras und Algen, die reich an Salz und Jod sind, was seinem Fleisch einen ganz besonderen Geschmack verleiht. Weitere wichtige Regionen für die Lammzucht sind die Ardèche, das Lot und die Pyrenäen, wo je nach Tierrasse ganzjährig oder saisonal produziert wird. Die ersten Schaf- und damit Lammzuchtbetriebe entstanden vor etwa 13.000 Jahren im Nahen Osten. Das Lamm, das wegen seines Fleisches, seiner Milch und seiner Wolle sehr geschätzt wird, wurde auch mit der Religion in Verbindung gebracht. Der Verzehr des Osterlamms findet sich sowohl in der jüdischen als auch in der christlichen Religion wieder. In der christlichen Religion symbolisiert es Christus und seine Auferstehung.