Definition: Korkverarbeitung

Sind wir wirklich kurz vor dem Ende des Korkgeschmacks angelangt? Eine neue Methode zur Dekontamination mit überkritischem Kohlendioxid soll Weine bald vor Korkgeschmack schützen. Der „echte Korkgeschmack”, der früher allzu häufig vorkam, wird durch einen Pilz namens Armillaria mellea verursacht. Heute ist er dank geeigneter Behandlungsmethoden praktisch verschwunden. Allerdings gibt es noch einen weiteren schlechten Geschmack, der den Wein beeinträchtigt. Er ist weniger bekannt und wird durch verschiedene Mikroorganismen (Bakterien und Hefen) verursacht, die bestimmte organische Moleküle in flüchtige und übelriechende Substanzen (Chloroanisole) umwandeln. Guy Lumia vom CEA in Pierrelatte hat herausgefunden, wie man Korken mit überkritischem Kohlendioxid dekontaminieren kann. Seine Methode befreit die Korken so gründlich von ihren unangenehmen Gerüchen, dass sie das Kochen ersetzen könnte, ein klassisches Verfahren auf der Basis von Wasserdampf und verschiedenen oxidierenden Zusatzstoffen. Kohlendioxid wird überkritisch, wenn seine Temperatur unter einem Druck von 74 Atmosphären 31 °C überschreitet, d. h. über seinem kritischen Punkt. Dieses Fluid ist weder Gas noch Flüssigkeit und hat eine so geringe Viskosität, dass es tief in die meisten porösen Materialien eindringt. Es ist sehr reaktionsarm und löst zahlreiche organische Moleküle. Aus diesem Grund wird es zunehmend sowohl zur Extraktion natürlicher Aromen als auch zur chemischen Reinigung von Kleidung oder zur Entölung von bearbeiteten Werkstücken eingesetzt. Im Auftrag der Firma Sabaté Diosos, die Korken herstellt, versucht G. Lumia, mit überkritischem Kohlendioxid die Mikroorganismen zu beseitigen, die für den Korkgeschmack verantwortlich sind. In einem ersten Versuch setzte er die Korken zunächst in einem Autoklav unter Druck, doch als er sie herausnahm, waren sie in einem erbärmlichen Zustand. Diese durch den Druck beschädigten Korken wurden analysiert und es stellte sich heraus, dass sie vollkommen sauber waren. Diese Dekontamination ist besonders wirksam, da die Gesamtmenge an Chloroanisolen in einem Korken nur wenige Dutzend Nanogramm pro Gramm beträgt. Diese Chloroanisole sind umso schwieriger zu entfernen, als die Moleküle im gesamten Volumen verteilt sind. Nach dem Durchleiten von überkritischem Kohlendioxid durch den Korken ist der Restanteil an Chloroanisolen so gering, dass er unterhalb der Nachweisgrenze der besten Gaschromatographen liegt. Auch Önologen können bei der Verkostung keine Chloroanisole mehr im gereinigten Korken feststellen. Dabei ist ein geschulter menschlicher Gaumen deutlich empfindlicher als ein Chromatograph. Die Behandlung hat auch eine bakteriostatische (d. h. sie stabilisiert die Mikrobenfauna) und antimykotische (sie reduziert die Pilzpopulation) Wirkung. Um eine Beschädigung des Korks während der Behandlung zu vermeiden, erhöhen G. Lumia und seine Kollegen den Druck schrittweise, damit sich die mechanischen Belastungen im gesamten Korkvolumen verteilen können. Auf diese Weise werden die Korken gereinigt, ohne beschädigt zu werden. Dieses Verfahren, das auf der Verwendung eines gängigen und kostengünstigen Gases basiert, dürfte sich weiterentwickeln und die Kontamination von mehreren hundert Millionen der weltweit jährlich etwa 20 Milliarden verkorkten Flaschen verhindern. Siehe Korkgeschmack.