Definition: Korken – Durchlässigkeit

Professor Ribéreau-Gayon schrieb bereits 1933, dass nach der Abfüllung Sauerstoff in den Wein diffundiert. Und es war allgemein bekannt, dass Naturkorken sauerstoffdurchlässig sind und so die Übertragung von Mikro-Mengen in die Flasche ermöglichen. „Es gab jedoch nur wenige Veröffentlichungen über die Sauerstoffdiffusion während der Flaschenreifung oder über den Einfluss verschiedener Verschlusssysteme auf diesen Prozess”, betont Yves Glories, ehemaliger Dekan der Fakultät für Önologie in Bordeaux, der zusammen mit zwei weiteren Forschern, Paulo Lopes und Cédric Saucier kürzlich eine Studie über die Sauerstoffdurchlässigkeit verschiedener Korkverschlüsse veröffentlichte, die mit Hilfe eines Farbreagenzes gemessen wurde, das in Wasserflaschen gelöst und anschließend liegend gelagert wurde.
Diese im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlichte Arbeit „bestätigt, dass Korken eine geringe Menge Sauerstoff durchlassen”, so die Amorim-Gruppe, die diese Forschung unterstützt hat. Der weltweit führende Hersteller von Korkverschlüssen stellte die in der Studie getesteten traditionellen und technologischen Korken zur Verfügung: natürliche Korken erster Qualität mit unterschiedlichen Durchmessern, versiegelte Korken, Agglomerat, Twin Top und Neutrocork. Die synthetischen Korken Supremecorq (geformt) und Nomacorc (extrudiert) waren ebenfalls Teil der Testreihe.
Alle Korken ließen Sauerstoff durch, aber die synthetischen Korken wiesen laut den Forschern „eine erhebliche Durchlässigkeit” auf: Bei Supremecorq wurden die Kapazitätsgrenzen der Sauerstoffmessgeräte nach weniger als 140 Tagen Lagerung erreicht, bei Nomacorc nach 290 Tagen. Dies ist bei traditionellen Korken nicht der Fall, die zwar sehr unterschiedliche Durchlässigkeitsraten aufweisen, aber dennoch Werte zwischen 0,24 und 0,50 mg Sauerstoff pro Liter und Monat (zwischen 30 und 365 Tagen Lagerung) bleiben, gegenüber 1,5 für den Supremecorq und 0,85 für den Nomarcorc. Technologische Korken weisen hingegen sehr niedrige Diffusionsraten auf: 0,01 mg/O2/l/m für Agglomerat, 0,02 für Twin Top und 0,10 für Neutrocork.
Hohe Sauerstoffdiffusion im ersten Monat:
„Diese Daten deuten darauf hin, dass das Material und das Herstellungsverfahren der Korken für die unterschiedlichen Sauerstoffdiffusionsraten nach dem ersten Lagerungsmonat verantwortlich sein könnten”, betonen die Forscher. Im ersten Lagerungsmonat wiesen die meisten Korken Durchlässigkeitsraten zwischen 2 und 4 mg/O2/l/m auf, mit Ausnahme von Neutrocork (1,4) und Supremecorq (über 4). Für die Autoren der Studie „ist es möglich, dass der Sauerstoff im Inneren des Korkens zunächst aus dem Korken in die Flasche diffundiert, was die hohen Diffusionsraten während des ersten Monats bei den meisten getesteten Korken erklären könnte. Anschließend beobachteten wir eine langsame Diffusion, die wahrscheinlich mit der Diffusion von Luftsauerstoff durch den Korken zusammenhängt. Dieses Phänomen wird sicherlich durch die Eigenschaften des Korkmaterials beeinflusst.“
Den Korken an die Weinsorte anpassen:
Die von den Forschern aus Bordeaux nachgewiesene Variabilität der Sauerstoffdurchlässigkeit bei den verschiedenen Korkentypen zeigt einmal mehr, wie wichtig die Wahl des Korkens ist. Der genaue Mechanismus der Sauerstoffdiffusion im Inneren der Flasche ist jedoch nach wie vor unbekannt, geben die Autoren zu. Die Forscher, die für ihre Studie Flaschen verwendeten, die mit einer Lösung aus gereinigtem Wasser und einem Farbreagenz (Indigokarmin) gefüllt waren, untersuchen derzeit die „tatsächliche” Alterung von Rot- und Weißweinen, die mit verschiedenen Verschlüssen (Naturkorken, Kunststoffkorken und Kapseln) verschlossen wurden. Ziele: gleichzeitige Untersuchung des Einflusses von Mikro-Sauerstoffmengen während der Flaschenreifung und der Entwicklung der organoleptischen Eigenschaften des Weins und letztendlich Anpassung des Verschlusses an die Weinsorte.
Veröffentlicht am 23.02.2006 – Ligérienne de presse – Quelle: Milfeuille Presse / TV Agri.