Definition: Hefe (Abfüllung auf)

Diese Art der Weinbereitung hat zum Ziel, einen Wein zu produzieren, der eine leichte Perlage (Kohlensäure aus der Gärung), Cremigkeit und eine gewisse Frische bewahrt. Diese Hefe sammelt aromatische Substanzen, von denen der Wein bis zur Abfüllung profitiert. Diese raffinierte Technik erfordert gesunde Trauben und viel Sorgfalt bei der Weinbereitung. Muscadet und Gros-Plant sind die einzigen Weine in Frankreich, die nach einer speziellen Kontrolle die Bezeichnung „sur lie” tragen dürfen, die sich auf diese spezielle Methode der Weinreifung bezieht. In der Schweiz, im Kanton Neuenburg, legt ein kürzlich erlassener Beschluss ähnliche Bedingungen für die Herstellung von ungefiltertem Weißwein fest. Dieser ungefilterte Wein muss seine malolaktische Gärung abgeschlossen haben und darf für die Ernte des Vorjahres nicht vor dem dritten Mittwoch im Januar auf den Markt gebracht werden. Für die Herstellung von ungefiltertem Wein wird die natürliche Dekantierung zur Klärung des Mosts und nach der Gärung das Umfüllen zur Verfeinerung des Weins verwendet. Nach der zweiten malolaktischen Gärung werden die Tanks schließlich schlagartig gekühlt, um eine natürliche Stabilisierung zu erreichen, wobei eine leichte Ablagerung entsteht, die nur durch Filtration entfernt werden kann. Der ungefilterte Wein, eine echte Spezialität des Kantons Neuenburg, ist der einzige Wein, den Sie vor dem Servieren schütteln können, ja sogar schütteln müssen, um die Hefe (abgestorbene Hefepilze) wieder in Suspension zu bringen, die dem Wein Fülle und Rundheit verleiht. Der ungefilterte Wein ist ein Wein, der schnell getrunken werden sollte. Die Filtration, die dem Wein ebenfalls interessante Elemente entzieht, ist hingegen notwendig, um die Stabilität der Weine in Flaschen zu gewährleisten, die länger als ein Jahr gelagert werden sollen.

Die Champagnisierung ist ein Verfahren der Weinbereitung auf Hefe par excellence. Seriöse Produzenten lassen ihren Nicht-Jahrgangs-Champagner mindestens zwei Jahre auf der Hefe reifen. In der Praxis wird dieser Zeitraum oft auf bis zu sechs Jahre verlängert, bei großen Jahrgangs-Cuvées sogar noch länger. Es ist bedauerlich, dass die obligatorische Reifung auf der Hefe für Nicht-Jahrgangs-Champagner nur zwölf Monate und für Jahrgangs-Champagner nur drei Jahre vorschreibt. Untersuchungen auf diesem Gebiet bestätigen, dass sich der Kontakt mit Hefen erst nach achtzehn Monaten Lagerung auf der Hefe spürbar auf den Wein auswirkt und nach fünf Jahren noch deutlicher wird. Es liegt also auf der Hand, dass Champagner der unteren Preisklasse, die sich an die Mindeststandards halten, keine Zeit haben, ihr Aroma zu entfalten.